【步骤图】白切鸡，㓥鸡方法，浸鸡斩鸡过程，三种蘸料，一次说清的做法

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步骤 6

步骤 6

再戥水两次，注意，每次戥水都要保证鸡腔内灌满水，接着，就可以关火了。让鸡完全浸没在水里，不用盖盖子。

步骤 7

100克生姜，先来取姜蓉，用拍的或者磨的都行，最好能把其中的一些粗纤维给分离出来，以提升口感。 拍好的姜蓉，把姜汁挤掉，减轻辛辣味，只留下姜蓉，以保留姜的香气，分别装到两个碗里。

步骤 8

再来几根小葱，去掉大部分的葱叶，拍松之后，切成葱花，跟姜蓉混在一起，再剁细碎一点。

步骤 9

来几个红葱头，拍松后，切碎，与另外的姜蓉拌匀了。

步骤 10

50克沙姜，拍松，切碎

步骤 11

30克蒜，也拍松，切碎，跟沙姜装一起。

步骤 12

姜葱茸和沙姜茸里各加入2克盐，红葱头碗里加入50克头抽。

步骤 13

起锅，烧热120克左右的花生油，分别攒入姜葱茸和葱头茸里，能过面的油量就好了。

步骤 14

锅里剩下的油，等温度降下来了，沙姜蒜茸倒进去一半，用小火爆香，蒜和沙姜经过油爆之后，其香气都会发生神奇的变化，再与剩下的生料混合，整个蘸料的层次感就能得到明显的提升。

步骤 15

最后，切一点香菜碎末，与红葱头、姜茸混合，完事儿。 姜葱油，白切鸡的标配蘸料。 沙姜油，懂的自然懂的，不懂的试试也就懂了。 香菜姜葱油，这个可算是万能蘸料。

步骤 16

这鸡已经在这浸泡15分钟了，由于是超标鸡，所以，现在肯定还没熟，可是，水温已经降下去了。所以，需要再加热到微沸状态，再戥水一两次，按照“骨筒见血，肉带血，丝”的老标准，关火后，继续再浸泡3-5分钟也就可以了，也就是八成左右的熟成度。 但是，为了更符合现代的健康理念，阿李就把它再浸泡了10分钟。

步骤 17

期间，往晾凉的卤水中加入足够的冰块，放一边备用。

步骤 18

10分钟后把鸡提起来，放到冰卤水里，让其快速降温。这样做的作用至少有4个： 其一、快速拉下温度，防止内部过熟 其二、令鸡皮紧缩，才能出来爽脆的口感 其三、避免冷却过程中的水分蒸发过多 最后、能保证斩件的时候，做到“皮掩肉、肉包骨” 浸泡期间可以顺手把一些毛管再清理干净，时间不能太长，等完全冷却下来就好，15-20分钟会比较合适，以免鲜味流失，出浴之后可以挂起来晾干一下。

步骤 19

出浴之后可以挂起来晾干一下，或者，用厨房纸擦干，最后，抹上一层油增加亮泽度，可以用芝麻油，以增加香气，阿李用的是比较内敛的花生油。

步骤 20

“骨筒见血，肉带血丝”是没有的啦，但绝不会影响到肉质的鲜美。 鸡皮爽滑、肉质紧实、鲜香无比。 鸡胸肉并不会发柴，而是一种弹牙、爽脆的口感。 蘸料，还是姜葱油才能凸显出白切鸡的淡鲜。

白切鸡，㓥鸡方法，浸鸡斩鸡过程，三种蘸料，一次说清的小贴士

详细的劏鸡、浸鸡、斩鸡、酱料等等细节都在视频里啦。