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“ 红烧肉好吃，但是不能过高温烹饪啊！”
众所周知，红肉和油炸食品对健康不利，但斯坦福大学的科学家们发现了一种新的潜在机制。研究小组发现，高温烹饪食物会损害食物的DNA，进而损害你自己的DNA，增加患癌症和其他健康问题的风险。 01 — 愿闻其详（上） 虽然红肉有一定的营养价值，但多吃会增加患心脏病、某些癌症和其他慢性疾病的风险。世界卫生组织将其归类为2A类“可能”致癌物，因为在加工甚至烹饪过程中会形成致癌化学物质和分子。在一项新的研究中，斯坦福大学的科学家们报告了一种以前未知的潜在机制，即肉类和油炸食品可能会增加消费者的癌症风险。
这可能不是我们想到的，但大多数食物都含有DNA——毕竟，肉、水果、蔬菜、鱼、家禽、谷物、坚果、蘑菇等都来自曾经的生物。当这些食物在高温下烹饪时，DNA会受到损害。这项新研究的研究人员发现，这些受损DNA的成分可能会引发消费者DNA的突变。
其他研究发现，烧焦和/或油炸食物会导致消费者的DNA受损，但在这些情况下，罪魁祸首被认为是一种被称为活性物质的破坏性分子，这种分子在食用这些食物后在体内形成的数量更多。然而，这项新研究的研究人员表示，新发现的机制可能是DNA损伤的更大驱动因素，因为我们食物DNA中的核苷酸在消化过程中更容易融入我们自己的细胞。
02 — 愿闻其详（下） 该研究的资深作者埃里克·库尔说:“我们已经证明，烹饪会破坏食物中的DNA，并发现食用这些DNA可能是遗传风险的一个来源。”“我们不怀疑先前研究中发现的小分子确实是危险的。但在我们的研究之前从未记录过的是，潜在的大量热损伤DNA可被消费者自己的DNA吸收。”
该团队在实验室培养的人类细胞和老鼠身上验证了他们的假设。首先，他们用两种不同的方式煮碎牛肉、碎猪肉和土豆——在100°C(212°F)的温度下煮15分钟，或在220°C(430°F)的温度下烤20分钟。然后，他们从食物中提取DNA，并检查它所遭受的损害。他们发现，温度越高，食物中的DNA损伤程度越高，而土豆受到的损伤比肉小，原因尚不清楚。他们在样本中观察到的两种最常见的DNA损伤已知是有毒的，可以导致癌症。
接下来，研究人员将老鼠和人类细胞暴露在食物的热损伤DNA中，并使用荧光工具对受体细胞中DNA损伤区域进行成像。果然，他们在实验室培养的细胞和老鼠的小肠中发现了明显的DNA损伤。虽然这项研究很有趣，也很令人担忧，但研究小组承认，在这种联系在人类身上得到明确证实之前，还有很多工作要做。该团队计划研究更广泛的食物和烹饪方法，以及长期低剂量(正如你在现实生活中所期望的那样)对人体健康的影响与本研究中测试的短期高剂量有何不同。
库尔说:“我们的研究提出了很多问题，这些问题是关于一种完全未被探索的，但可能存在的慢性健康风险，这些风险来自于吃烧烤、油炸或其他高温食物。”“我们还不知道这些初步发现将会带来什么，我们邀请更广泛的研究界在此基础上进一步发展。” |
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