“趁热吃”虽然是一句善意的提醒,但这种做法的危害并不小。以往研究发现,吃过热的食物容易诱发食管癌。而且,不只是食物温度高可能诱发癌症,经过高温烹调的食物(如油煎和烧烤食物),即便冷却后再食用,也可能比采用一般方式烹调的食物更易诱发肠癌。那么,高温烹调究竟会对食物产生怎样的影响?今天我们就带您一探究竟。 01 高温烹调可增加患癌风险 02 高温烹调会破坏营养成分 以往研究发现,高温烹调会破坏食物的营养成分,主要对食物中的三种营养物质造成影响:蛋白质、维生素和脂肪。 蛋白质 在100摄氏度左右烹调食物时,蛋白质会变性,容易被蛋白酶分解,因而有利于人体对蛋白质的消化吸收。但是,在油煎、烧烤等200摄氏度以上高温的作用下,蛋白质会发生焦化,从而影响人体对蛋白质的消化吸收。 维生素 高温烹调会破坏食物中的B族维生素和维生素C。短时高温(旺火急炒、涮等)比长时间加热(如熏、煮等)造成的维生素损失率要低一些。用欠粉上浆后再经旺火热油快速加热,能降低维生素的流失。 脂肪 高温对脂肪的影响有以下几个方面:一是导致脂肪损失,使营养价值降低;二是高温烹调时,脂肪会分解产生强烈的刺激性气味,刺激人的眼、鼻、喉;三是高温烹调下,脂肪会生成脂质过氧化物自由基,这是心脑血管病和癌症的主要致病因素。 高温烹调食物不利于健康。生活中,人们在做饭时最好不要长时间高温加热食物,烹调时油温应控制在150摄氏度以下。蔬菜类食物可以旺火急炒、快速焯水,肉类食物最好不采用油煎、炸、熏、烤的烹调方式。 作者:张田勘 编辑:王千惠 审核:王俊聪 策划:王俊聪 |
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