胡椒是世界范围里用量第一的香料，超过了我们熟悉的花椒和八角 但是

胡椒是世界范围里用量第一的香料，超过了我们熟悉的花椒和八角。但是不少国人却认为白胡椒粉有一股“臭味”，是因为买到的劣质产品，还是胡椒本来就臭？

国外厨师们爱用的黑胡椒，是胡椒果实刚刚变红的时候就摘下来的，经过晒干等一些炼制工艺，得到黑胡椒。
煎牛排时给肉入底味儿，煎制的时候补香味儿，甚至一些“外国凉菜”里，都会用到黑胡椒，而且常常是放到研磨器里，现磨的胡椒颗粒，保证了胡椒香味的充足。

中国人更偏爱白胡椒，尤其是白胡椒粉。
白胡椒跟黑胡椒并不是两个品种，等胡椒果实完全成熟以后，采摘果实泡水，剥去果皮留下的“果核”，经过炼制后得到的就是白胡椒。
因为饮食习惯和烹饪习惯的不同，中餐厨师对白胡椒粉使用更多。
说这话，也是近代的烹饪习惯了，毕竟“胡椒”也是舶来品，并不是原产于咱们国家的。

白胡椒之所以能被中餐厨师和中国人亲睐，与他的“复合味型”有关。
就像中国人喜欢的酱油，具有“酱，醇，鲜，甜，咸”五味一样。
白胡椒有“香，鲜，甜，辣”四个主要的味道。

作为香料，拥有复合味的白胡椒，与其他只攻香味的同类们，就显的有点格格不入了。
按理说香料们都是以单一，纯粹，且浓郁的香味为立身之本。
毕竟他们的名字就是“香”料，而不是“复合”料。

相比于白胡椒，黑胡椒其实更像香料，果皮成熟，果核幼期采下，让黑胡椒的椒香更为纯粹，辅佐上椒辣味。让习惯突出一种味道的国外厨师，更喜欢。

在中餐里，厨师们使用白胡椒也不像是其他香料一样，把他整个用来炖煮烧卤，而是研磨成粉，用在烹炒里。
白胡椒粉更像是一种与酱油相对应的，粉状复合味调味料。
他兼具酱油的鲜和甜，也有香料特有的香味，和去腥能力。

而白胡椒粉最大的能力，是那种微微的“胡辣”味。
中原地区，把胡辣味发挥到了极致，早晨喝一口直冲脑门的胡辣汤，别管多困都提神醒脑了。
老实说，仅用白胡椒粉的辣味，有点暴殄天物了。
轻微的胡辣味，刺激我们口腔的味觉受体后，让味道感受变得更清晰，从而让味道在味觉感受的角度产生明显的层次感。

白胡椒粉的用法其实很容易掌握，把他当作酱油一样，酱油怎么用，白胡椒粉就可以怎么用。

码味去腥：在肉类预处理的时候，给肉类去腥和入味儿时，可以与酱油，盐，花雕酒一起，起到去腥增香的作用。
尤其针对水产类食材，去腥效果很好。

点蘸汁：蘸水或者凉菜汁，也可以稍稍给一点胡椒粉，调制火锅麻酱蘸料放一点胡椒粉也可以的，但要控制用量。

热炒：炒锅，是白胡椒粉和酱油的主战场，短时间的热炒中，快速提供味道，帮助食材主味，形成融合味道，是酱油和胡椒粉受重用的主要原因。

倒炝锅：应用到汤菜，或者汤里的白胡椒粉，能起到倒炝锅的作用，出锅前，甚至端到桌上再补一点白胡椒粉，能给汤增加风味。
像北方流行的牛肉汤，羊肉汤，白胡椒粉也是去腥的最后一道防线。

回到开题，很多朋友都说白胡椒粉有一股难闻的臭味儿，根本原因还是胡椒粉的品质问题。
品质越差的白胡椒粉，所谓的“臭味儿”就越大。
其实去掉这股味道也不难，趁着热乎的时候，胡椒粉下锅调味，温度会把臭味赶走。
炒菜临出锅下胡椒粉是错误的，不能去掉异味，也不能激发香味，更是错过了融合味的形成。

选购白胡椒粉的方法，就是看颜色。
白胡椒并不是白色的，而且淡淡的黄灰色，越白的白胡椒粉，反而品质越差。
因为开店用白胡椒粉比较多，我一般都是去香料店里，让老板帮忙直接打粉。
这个方法，大家也可以试试，就是不知道量太小老板会不会同意。

这篇短文，算是解答一个粉丝朋友的疑惑吧。
在头条写文章快两年了，很多文章的主题，都是受朋友们的评论和私信的启发。
说起来，也算是以客户需求为准的创作了，生活还会继续，文章也会不停更新，愿八个碗与粉丝朋友们的友谊长存。
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