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“香椿这么贵，而且听说吃了还可能会致癌，你这不是花钱找罪受？” 李大妈见儿子媳妇买回来的菜中有一小把香椿，立马没好气地说道，她儿子见状立马反驳说，香椿是非常好的野菜，营养价值高，否则也不会这么贵了，还要李大妈没事别看些乱七八糟的东西，免得出门遭人笑话，看儿子完全不听信她的话，李大妈气得饭都吃不下了。
正值春季，万物生长，各种野菜蔬菜都大量上市，也正是吃香椿的季节，虽然小小的一把就能卖个二十元左右，但不少人为了尝尝鲜，也舍得花这个钱，但最近网上却有一种说法，那就是香椿含有大量致癌物质，食用之后很可能致癌，那么，香椿真的会致癌吗？还能不能吃呢？作为时下比较受欢迎的野菜，香椿的关注度也是比较高的，今天医生就与朋友们来聊聊这个话题。 1、 香椿，树上的野菜，它有何营养价值？香椿，作为春天才有的一种野菜，其实食用部分是香椿树的嫩芽，又被叫做“树上的蔬菜”，全株具有特殊气味，含香椿素等天然挥发性芳香族有机物，包括叶子，也有这种气味，可健脾开胃，也能增加食欲。
从营养学角度来讲，香椿叶富含膳食纤维、蛋白质、类胡萝卜素、维生素C及钙、铁、锌等矿物质，其中，每100克香椿含膳食纤维1.8克，维生素C40毫克，钙96毫克，铁3.9毫克，锌2.25毫克等，营养价值还是比较高的，其中的胡萝卜素可以转变成维生素a，改善视疲劳，还含有植物化学物成分包括黄酮类、萜类、苯丙素类、酚类等，有着抗炎、抗氧化等生物活性，其中含有的多酚类化合物则有着强大的抗氧化能力，可抗发炎、延缓衰老。 从传统中医的角度，认为香椿性平，味苦、涩，归肝经，胃经和肾经，清热解毒，健胃理气，《唐本草》中记载，香椿叶水煎外用，可消炎止痒。 正因为香椿的营养价值，再加上只有三四月才能吃到，较为“稀罕”，所以也成为餐桌的一道美味佳肴。
2、 香椿，真的会致癌吗？香椿虽好，但正如榴莲一样，有人爱它，也有人很难接受其独特的味道，甚至质疑它是否会致癌，这种观点认为，香椿含有较高的亚硝酸盐和硝酸盐等有毒成分，这些成分进入人体以后，可以与体内的低价铁离子发生反应，形成高价铁离子。而高价铁离子并不具备低价铁离子的用氧能力，就容易导致人身体缺氧，出现中毒反应，而且摄入过多的亚硝酸盐，也会有致癌的风险。 从理论上来说，如果摄入过多的亚硝酸盐和硝酸盐，的确容易出现中毒反应，但很多朋友认为亚硝酸盐会致癌，其实是不太正确的，虽然亚硝酸盐确实具备毒性，但实际上真正的致癌物质是亚硝胺，下面给大家大概解释一下亚硝酸盐与亚硝酸铵，以及两者之间的关系。
亚硝酸盐，它是一种无机化合物，易溶于水，如果人体在短时间内摄入过多的亚硝酸盐的话，对于人体危害是很大的，可能会引起中毒，患者会因为缺氧从而出现全身皮肤黏膜发紫的情况，在嘴唇和四肢的末端最为明显，中毒初期常伴有头疼、心慌、恶心、呕吐、腹痛和腹胀等症状，需要及时催吐并送医院治疗，否则可能会威胁生命安全。 而且婴幼儿对亚硝酸盐特别敏感，当摄入过多亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品后，很容易出现高铁血红蛋白血症，以及缺氧、紫绀甚至威胁生命。 亚硝酸盐在生活中较为常见，存在与很多物质当中，比如放置过久的食物，咸鸭蛋、泡菜等腌制食品以及日常所吃的烧烤中，所以建议朋友们要尽量少吃腌制食品、烧烤或者熏制的食物，以防长期摄入过多亚硝酸盐，对人体造成大的伤害。
而亚硝酸盐之所以会与癌症相联系，主要是因为亚硝酸盐在进入到胃中以后，在胃酸的环境下，很容易与蛋白质分解产物二级氨形成反应，产生亚硝胺，而且胃中有一类细菌叫硝酸还原菌，也可以使得亚硝酸盐与胺类结合，从而形成亚硝酸。而亚硝胺才是具有致癌作用的一类毒性物质。 看到这里，想必朋友们也可以得到一个同样的答案了，其实致癌的并不是亚硝酸盐本身，而是在体内转化的亚硝胺所导致，而且，从北京疾控中心专家实验得出的数据来看，其中新鲜的香椿，亚硝酸盐含量为7.5mg/kg，焯过水以后的香椿，亚硝酸盐含量为3.0mg/kg，用盐腌制两个小时以后的香椿，其中的亚硝酸盐含量为40mg/kg。 根据毒理学分析，一般吃0.3-0.5克亚硝酸盐会导致中毒，3克会导致死亡。所以说，如果按照这个剂量，对于成年人来说，日常食用一些香椿尝尝鲜，很少会成千克地大量食用，其实几乎不可能达到中毒的剂量。而且，其实只要掌握正确的食用方法，也可以大大减少香椿中的亚硝酸盐含量。
硝酸盐 所以说，虽然长期摄入过量的亚硝酸盐，的确可能会导致癌症风险的增加，但是要说是香椿会致癌，就有些太牵强了。平日只要正确科学地吃香椿，其实就无需担心会有中毒风险。 3、 如何正确食用香椿？01，香椿花之中的挥发油比较丰富，可促进肠道内消化液的分泌，从而促进食欲。但是需要注意的是，吃太多香椿容易导致明显的腹泻现象，所以不建议每天吃得太多。 02，香椿放置时间太长或者进食太多，都会使得体内有多量的硝酸盐和亚硝酸盐，增加中毒风险，建议最好是吃新鲜的香椿，而且要适量食用，如果生吃的话可能会导致体内的钙质流失，在吃之前用开水焯1分钟左右，可以降低其有毒成分的含量。而且香椿的香气主要来自香精油，它是不溶于水的成分，无需担心焯水会影响口感。
03，香椿含硝酸盐，如果不及时食用，硝酸盐可能会逐渐转化成亚硝酸盐，除了影响口感，也对健康无益，建议对于来不及食用的香椿，可焯水后，沥干水分，用保鲜膜包好冷冻起来。或者晒干以后再储存起来，食用时一般建议用温水冲洗3到5次，洗掉一些盐分，再浸泡1到2个小时，加入鸡蛋或肉类翻炒。 04，如果本身对于香椿过敏，或者是曾经因吃香椿而出现过敏反应，那么也不建议食用香椿，同时香椿芽属于发物，阴虚燥热或者是有眼部疾病、肿瘤病人，都不建议食用。
总的说来，香椿作为春季的时令蔬菜，可以说是一种营养价值较高的养生佳品，不过因为其中含有亚硝酸盐及硝酸盐，如果长期过量摄入的确可能会增加患癌风险，但并不能说它会致癌，平日只要合理地食用香椿，比如尽量吃新鲜的嫩芽，吃之前焯水，同时适量食用，那么基本不会对身体产生危害，反而会有利于健康。  这2类食物是糖尿病的"死敌"，吃了血糖低不了，你忌口了吗？ 男人衰老有3个“信号”，如果您一个都没有，说明身体很健壮！ 睡觉时突然腿抽筋，就是缺钙吗？错，还有这几个原因，别大意了！ |
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