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在湖南，甚少有一种食物能像米粉那样，如“胎记”一般，打着深深的地域烙印。进入冬月，气温骤降，我就特别想念泛着红油的米粉。我是地道的邵阳人，在选择吃什么上“胆大妄为”，极具包容性，唯独在吃粉这个问题上，表现了少见的偏执，用“狭隘”来形容也不为过。 我能接受的米粉，在形状上必须是我熟悉的粗圆粉，它呈现出来的样子必须是骨头汤和泡油熬煮过的红汤，能闻见带着老山界辣椒的焦香味。红汤打底，白色的粗圆粉浸在汤里，再在粉上铺上大片牛肉或者油豆腐、木耳，搁一点葱花，滴一两滴山胡椒油，经过这般层层铺垫后，我才动筷。 湖南21.18万平方千米的土地上，米粉的分布像星辰。地理环境不同，交通通达度不等，风物不同，文化各异，米粉也呈现不同的个性。长株潭地区的人更喜欢带清汤和不那么辣的扁粉；常德人以更劲道的圆粉为傲；衡阳人推崇当地的鱼粉；邵阳人则离不开泛着红油如乌冬面一般的粗粉；怀化人更喜好粗粉和鸭肉的碰撞；湘西米粉讲究码子的酸辣；郴州人除了热爱红汤的鱼粉，小肠粉、杀猪粉等都是他们的心头好……在湖南，只要在米粉前冠以地域，就是一种迥然不同的米粉文化。 ▼ 湖南各地米粉评价与自我评价 长沙米粉 外地人：没辣椒，你是不是湖南米粉？ 本地人：除了我们都是乡里滴 常德米粉 外地人：七圆滴七扁滴 本地人：津市米粉不是常德米粉 湘潭米粉 外地人：这不就是一碗长沙粉吗？ 本地人：要不你再试试湘乡炒码粉？ 株洲米粉 外地人：只知道攸县米粉 本地人：我们也吃攸县米粉 衡阳米粉 外地人：pia淡的 本地人：销魂 邵阳米粉 外地人：湖南人的乌冬面 本地人：我笑阳的最好吃 郴州米粉 外地人：让人辣到昏迷 本地人：世间绝无仅有的小肠粉 怀化米粉 外地人：我们不是去吃粉是吃鸭子的 本地人：你们那叫粉丝我们的才叫粉 永州米粉 外地人：桂林卤粉的华丽整形 本地人：堪称“早餐公主” 娄底米粉 外地人：搜索“娄底米粉”出来的只有“青树坪米粉” 本地人：没有山胡椒油的都不算米粉 益阳米粉 外地人：益阳我们只知道麻辣烫 本地人：益阳米粉的魅力只有益阳人知道 岳阳米粉 外地人：岳阳我们只知道岳阳烧烤 本地人：我们还有岳阳楼 张家界米粉 外地人：旅游餐 本地人：慈利米粉天下无敌，不接受反驳 吉首米粉 外地人：吉首在哪儿？ 本地人：湘西米粉敢称第二谁敢称第一？
衡阳卤粉 吃粉，是湖南人的一场“大考”。站定，在圆和扁、粗和细、干和湿以及众多码子中选择，实在是一道并不轻松的灵魂拷问。好在湖南的粉民大多是技术流，往往遵循自己惯常的食味，吃到自己中意的那碗米粉后，擦擦嘴角的油渍，打着饱嗝离去。 ▼ “十问”米粉 在一碗粉里发现湖南
煮粉，热气腾腾，没吃都很温暖 “七圆滴七扁滴”，二十多年前常德米粉进入长沙，店老板不经意的一句话成为流行语，深入人心。 米粉的圆扁最明显的不同是在工艺上。扁粉强调蒸和切，讲究刀工的细腻；圆粉强调打团和压榨成形。除了工艺，米粉的圆扁之分还体现在食味上。扁粉以湿粉为主，更容易入味，它一般跟清汤底搭配。圆粉，部分是湿粉，部分作为干粉。圆粉比扁粉更难入味，所以做汤粉时，汤底多用红汤，再配上口味略重的码子。 吃粉也可以吃出贫富差别。湖南属于亚热带季风气候，处在云贵高原向江南丘陵、南岭山脉、江汉平原过渡地带，东、南、西面环山，北边临江濒湖，呈马蹄形。在“马蹄形”里，地貌复杂多样。特殊的地理环境孕育出不同的风物和饮食习俗。历史上湘北地区经济更发达，人们食不厌精，更偏好扁粉。而东西南三面，地处山地丘陵，经济稍弱，口味偏重，更喜欢圆粉。
株洲炒码粉 湖南米粉不仅有圆扁之分，在圆粉里还有粗细之分。粗细有细、中细、中粗、粗、特粗，真让人大开眼界。这些尺寸不一的米粉，都有其专属口感。 怀化安江粉最粗。它形状如筷子，Q弹油亮，水煮不糊干炒不断。这种粗粉在当地非常流行，它不用汤来配，而是干挑。油泼辣子拌在雪白莹润的粗粉上，热腾腾的鸭子浇头一扣，再放入少许葱末，最后再配上酸萝卜条或海带丝、西红柿、鱼腥草、熟花生米等，麻辣鲜香滋味无穷。吃的时候，筷子搅拌均匀，你只管夹住米粉一头，用筷子轻轻一送，嘴一嗍，米粉就滑入唇齿之间。
邵阳粉，用的是粗圆粉 第二粗是邵阳米粉。正宗的邵阳米粉直径在1/8~3/16cm之间，因米粉洁白细滑，还被称为“湖南乌冬面”。邵阳米粉在当地是用红油汤打底，再码上筋道十足的大片牛肉，或者吸收汤汁的油豆腐，撒上葱花，放些自制酸萝卜，最后浇上一勺牛骨汤，嗍一口，浑身汗孔打开，那种酣畅，让人回味无穷。 在米粉上变化花样，湖南人最擅长。他们细致入微的功夫不仅使米粉不断变粗，还让米粉日渐变细。流行于湘乡的银丝粉就是这种细米粉，它色白如银，状细如丝，在米粉界虽没名气，但自成一格。细米粉还要算上攸县米粉，它的工艺跟圆粉制作工艺一样，只是在挤压成型时米粉更细。攸县米粉的前身是元末明初的米斋，跟道教提倡素食有关。
在米粉店常听到食客为哪个码子更好吃而争论，最后都是以互相品尝对方碗里的码子而告终。湖南米粉码子界的“扛把子”到底是牛肉码子还是肉丝码子？好像很难分个伯仲。 为了避免无谓的“嘴仗”，我一连走了近二十家米粉店，得到的答案：一半以上表示牛肉码子卖得更多。“我们这里平均每天卖出5000碗粉，大概一千多碗是肉丝粉，800碗左右是牛肉码子的粉。”天心区竹塘西路易裕和的老板易军介绍，肉丝是长沙米粉的经典搭配，人们更容易接受它。
圆粉、 红汤、牛肉码、卤蛋是常德粉的特色，光看着就让人食欲大振 若从烹饪和食味角度来看，牛肉肉质本身更筋道，要让其入味，不管用什么烹饪手段都颇费精力，调用的食材更多，但这样精心炮制的牛肉更有韧性，更有味道。而猪肉易得，又很常见，它肉质较松，口感上没有牛肉那般惊艳。而牛肉跟米粉搭配时，更适合搭配同样筋道的圆粉，弹牙的牛肉码在红汤米粉上，让人食欲大振，嚼劲十足。而肉丝粉更适合扁粉或者口味清淡的米粉，这样两者相宜，互不冲突。至于牛肉码子和肉丝码子谁是No.1,你们说了算。
衡阳市区一米粉店加工的鱼粉 汤底是米粉的灵魂。在米粉派系林立的湖南，汤底千差万别。它们分“清汤派”“红汤派”，同派之间又因食材不一，分出更多小派来。 “清汤派”米粉以长沙、湘潭、益阳、岳阳、衡阳等地米粉为代表。长沙米粉清汤汤底是精华。有经验的师傅们选择筒子骨熬制原汤，熬煮过程中加提鲜的豆豉、提香的胡椒、调百味的甘草和盐，这些味道相融，提炼出一锅配米粉的好汤。
“红汤派”简直一地一特色。常德米粉的红汤用红油牛骨汤；邵阳米粉的红汤又称泡油，用油煎熬隆回辣椒，再用骨头熬煮的原汤和泡油调制而成；郴州栖凤渡鱼粉那碗红油汤则选取当地河鲢鱼煲制，鲜美清爽的鱼汤煮好，辣椒粉入油爆香，佐以当地豆膏（酱料）、茶油入汤继续熬煮，直到汤由奶白色转成火红色，这锅红汤辣到让人昏迷。 新化向东街的米粉红汤用新鲜猪的筒子骨，辅以八角桂皮等多种香料武火煮沸，文火慢炖至汤汁变奶白，再用当地独门秘方制作红油，骨头汤和红油调配，红通通火辣辣；娄底青树坪米粉的红汤跟向东街的制作又有区别，骨头熬汤，放入一些大料、桂皮之类的香料熬煮汤后，将骨头和汤分离，再利用肉臊子来制作红汤底；湘西米粉的红汤底，除了惯常的骨头熬制汤头外，还会配上酸辣来为汤底增色增味。
竹塘西路易裕和，肉丝是长沙米粉的经典搭配 在湖南，只要给出一碗光头粉，就能调摆出各种花样。如果喜欢汤粉，在选择汤底时可以用清汤或者红汤，清汤中又可以选择鸡汤、猪骨汤或者牛骨汤。如果不想吃汤粉，也可以选择干挑或者卤粉。干挑，则用漏勺将米粉放入滚水中汆一下，捞出后加上重油、重口味的码子。 如不干拌，还可以选择卤。同样将米粉放入沸水中汆一下，立马捞出，再淋上精心熬制的卤汁，选择切得薄薄的大片牛肉或者卤猪耳朵、卤豆腐等，撒上葱花，再放几颗花椒，能吃辣再加上一两勺辣椒油，卤粉香味扑鼻，让人直吞口水。若这些吃法都不喜欢，还可以选择炒。干米粉用温水泡软，滤干水粉，放油盐酱醋，再放上青菜、豆芽，加一两勺剁辣椒，敲一个鸡蛋，放点葱花，香喷喷的炒米粉就做好了。
怀化鸭子粉 这些米粉的吃法只是有汤没汤的分别，看似随个人口味而定，实则不然。新鲜的米粉大多为湿粉，它以扁粉（切粉）和老料米粉为主。新鲜米粉更适合汤粉，它跟汤调配，米香更浓郁。干米粉的米香稍逊色于新鲜米粉，又加上它以圆粉为主，用汤来配，很难调出味道，它反而更适合无汤的做法。而喜欢吃无汤米粉的人群，其饮食习惯更接近靠山而居的人群。这些区域大多吃干圆粉，通常用温水将米粉泡发，不调汤，用口味较重的配料来让米粉提味。
吃完粉后，再打会牌，喝杯茶，悠闲早晨吃粉时光 北方人来湖南看着“粉面”摸不着头脑，粉面店难道不是粮油店吗？粉和面本是南北最为标志性的饮食分歧，可在湖南人看来，它们都是早餐的代名词，而标有“粉面”二字的早餐店，卖米粉居多。 从字面上看，“粉”是大米分开后的物质，《说文解字》中对“粉”的解释：傅面者也。《康熙字典》里，“粉”的解释为“分也，研米使分散”。这些解释中都未提及我们现在食用的线条状米粉。 线条状米粉在早期的烹饪书《食次》中，记为“粲”。《食次》成书于南北朝甚至更早，它被认为是《隋书》中所记的《食馔次第法》。贾思勰在《齐民要术》中还提到“环饼”的做法，它跟“乱积”的做法极为相似，只是要做成环状。“环饼”和“粲”口味偏甜，还能做寒食节的点心，并非日常的吃食。而他详细介绍的“粉饼”的食用方法是浇拌肉汁或者肉酱食用，跟炸酱面的吃法相似。这应该是我国米粉、米线的萌芽。米粉的原料是米，用米做出来的食物在韧性上是欠缺的，为何却一定要与面条保持一致，呈长条状？这不禁让人产生联想：米粉的出现是不是受北方饮食风格的影响？
范女士给女儿喂米粉，长沙米粉的口味已深深的刻在小姑娘的味蕾里 吃米粉不像吃米饭，它甚少在家中煮食。作为一种“麻烦”的食物，它从米粉本身制作到熬汤、炒或炖码子再到调料，每一道工序都繁琐复杂。它能成为大众普及的吃食，一定是在稻米产量有盈余，人们不再为果腹发愁时。 在湖南，关于米粉的最早传闻是郴州栖凤渡鱼粉，跟三国时期的庞统有关。但史料中并没有确切的时间记载。清末民初，湖南地区米粉的记载才渐渐多起来。这时，一些交通发达、经济繁荣的城市开设米粉店，为生计发愁的小贩也开始挑担子卖米粉。 以前长沙人早餐不流行吃粉，米粉真正流行于湖南是1978年改革开放后。这期间全国各地人口流动频繁，可交换的物产丰富，加上湖南的稻米产量在全国靠前，作为稻米衍生品的米粉成为商品，在市面上流行。这时湖南各地米粉都打上当地食味的烙印，成为地域鲜明的吃食。
有水稻的地方就有米粉。作为米食区重要的标志，米粉的流行程度在各地不同。同为中部省会城市，气候和地理环境相似，但为什么武汉人更热衷热干面，而长沙人更爱嗍粉？ 以秦岭、淮河为界，北麦南稻的格局造成了“南粉北面”不同的饮食结构。它产生的原因跟城市本身息息相关。武汉地处“九省通衢”，南来北往的文化在此交融，而该城市原本的饮食结构也因贸易往来和外来人口流动被打破。种种冲击之下，它的饮食出现了面条和米粉并重的局面。 而长沙在地理位置上，处在湘江下游和长浏盆地西缘，其境内陆势起伏较大，虽然湘江穿城而过，但比不上武汉的四通八达。长沙也是较早通商开埠的城市，只是外来文化进入长沙后，它的本土文化更为强势，保留当地特色更多。
极少再有“嗍粉”这样的词能这么形象地表达湖南人吃粉的瞬间了。一碗热气升腾的米粉端上桌，用筷子夹着一头送至嘴边，吸溜进去，大声地“嗍嗍嗍”，滚烫的酸甜苦辣入胃，直至微微冒汗，打着饱嗝。当这一连串“嗍粉”动作完成，湖南人充实的一天才算启动了。 “嗍”这个动作很微妙，它发音时嘴巴自然微张成圆形，恰巧就是吃米粉的嘴型。一碗滚烫的米粉带着热辣入口，“嗍”得越大声越不会被烫，越有劲头。但“嗍粉”于湖南人而言是个时髦词，这个词在长沙流行，仅仅是这二三十年的事。 “现在说'嗍粉’的只有年轻人，我所接触的人都不这样说，都是说'呷粉’的。”湖南文史专家陈先枢说。语言也有地域性。“嗍粉”首先流行于长沙，但一直没有撼动本地人的“呷粉”。他们认为“呷粉”比“嗍粉”更能表达对这座城市的热爱。
一碗汤鲜、码子浓的米粉，如快餐里的饭加荤菜、素菜和汤。在生活节奏加快的今天，走进米粉店，只需要花很少的钱，几分钟不到就可以填饱饥饿的肠胃。人们不再纠结一天中必须吃米饭才算吃过主食这样的问题。米粉也不单纯只是人们的小食或者饥饿之余的“补救”餐食，而是早餐、中餐乃至一日三餐，甚至连夜宵也要算米粉一份。
一碗长沙沙粉慰籍灵魂 我们从长沙米粉经销协会获取了一份数据：2011年，长沙人大概每天消耗30万斤米粉，而2019年，长沙人每天要消耗60万斤米粉。“这只是17家米粉生产厂的数据。”该协会秘书长彭遥义说。作为湖南省会的长沙，在过去的十个月里，在美团外卖平台上的日均消耗米粉单量达到6万单左右。而在常德，截止到11月27日，已经有人在今年点出309单米粉的记录，几乎每天要点一碗米粉。 这些数据只是湖南人吃粉的一角。他们吃米粉更喜欢走进米粉小店，哪怕是简陋的“苍蝇小馆”。在热闹的地方嗍粉，才是最恰当的姿态。 吃粉，喜欢就去，管它呢。
END 文字 | 伍婷婷 摄影 | 卢七星 李林东 伍婷婷等 微信编辑 | 伍婷婷 |
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