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雷笋。图/陈正  好竹连山觉笋香名士李渔的饮食之道，蔬食名列第一，而蔬食中的第一，他给了竹笋。他认为的食中至味，当属“淡”与“鲜”。而山笋远胜肉食之处，正在于它的鲜，因鲜而美，“从来至美之物，皆利于孤行”——美到不需要任何陪衬。按此道烹笋，也只有两个法子：素宜白水，荤宜肥猪。在李渔的眼中，笋的孤，是不介意和任何食材搭配，有肉可，无肉，清水亦可。 为了得到那点鲜，从前的人们想尽了主意，几乎到了与魔法相类的地步。袁枚在他的《随园食单》里提到过一种“笋油”，将笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，如做豆腐一般铺在板上，上压重物，使汁水榨出，然后再加炒过的盐一两，就得到了一瓶鲜美的调味汁。不知道现在有没有人尝试做过，我猜想，应该比味精要好。 湖南竹林如海，毛竹为最，毛笋也可爱，遍体金黄。除了鲜食，大部分都被用来制成了笋干。我记忆中的许多次春节家宴，头天晚上总有一盆玉兰片泡在清水中，第二天的桌上，要么是玉兰片烧肉，要么玉兰片炖鸡。但更精细的做法似乎欠缺，人们最爱的还是与腊肉一锅烩了。而同样竹林如海的浙江安吉，已经年年推出“百笋宴”，变着各种法子来烹笋了。 在衡山祝融峰下的红旗村，种雷笋的郭春兰告诉我，她曾经将毛竹笋连壳煨在火堆里，如煨红薯般，将它煨熟，剥开壳后，笋变得甜软可口。想象一下此情景：火塘边围坐，二三人分食热乎乎的，香甜的大笋，笋香与柴烟相萦绕，细腻与粗豪俱在——这大约是我听过的最契合湘人风格的吃法了。 湖南一年四季都能吃到笋 不知怎地，总觉得虽然身在长江南岸，竹林遍布的地域，要大快朵颐地吃笋，似乎仍不能说是件容易的事。尤其是城市客，想要在菜市场遇上一蔸新鲜美好的笋，带回家，吃出它的清甜，更难。等得山中笋一路颠簸来到超市架上，小清新多半已成徐娘。而湖南又多毛竹笋，看着个大，但一层层剥掉笋箨，去掉粗老的根部，一根胖笋不消半刻成功瘦身，家里掌管柴米油盐的，肯定觉得不划算极了。本来，冬笋春笋，都算不得便宜菜，扔掉近一半的壳，还是隐隐心疼的。 于是春天进山去寻正待破土的笋，就格外让人跃跃欲试。尽管离清明还有些日子，春笋还在蓄势待发中。 南岳雷笋/图:陈正、徐仕杰▼
毛竹笋、麻竹笋、黄竿竹笋、 慈竹笋、桂竹笋、寒竹笋 湖南一年四季都能吃到笋 我在桃江县见到满山修竹郁郁，却不见笋拱土而出，不免有些失望。看不到它们奋力向上的样子，也听不到憋着劲咔嚓咔嚓拔节的声音。编写《三湘笋谱》的汤孝钰教授曾经告诉我，他年轻时，有一晚月明星稀，收工回家，穿过竹林时，突然一场“大雨”从天而降，噼里啪啦的雨点把他兜头浇成落汤鸡，这让他十分困惑，明明是个好天气啊……村里人也常常有此遭遇，他们谓之“落水鬼上山”，用这种把戏戏弄别人。 “其实哪是什么落水鬼呀，”他说：“就是毛竹的根实在长得太快了，春天潮湿，水分多，细胞的力量和水的渗透压力就会让它吐出大量的水。” 出土处理过后的竹笋，变得冰清玉洁。▼
竹子不光靠移栽母竹或竹鞭，播种法也常用，而且种子生长速度也不低，三个月能长10厘米。用不了一年，一片浩荡竹林就挺立在山上了。 不是所有的笋都能成竹，用桃江县马迹塘的笋农万次军的话来说：“冬笋就是天生一盘菜，春笋才能长成竹子。”拱不出土的冬笋如果被人遗忘在土里了，也就结束了作为笋的一生。只有春笋能够欢欣地生长，如果想吃它，也不能等它蹿得太高，摸摸笋尖，变硬的话，就不用难为自己的牙齿和胃了。 鲜嫩的春笋，是春日难得美食。▼
在湖南，其实一年四季都能吃到笋，只不过冬春两季因为毛竹笋的缘故，产量巨大，其它笋的出镜率不高罢了。比如4月的水竹笋，这种竹子在湖南分布广，适宜做凉席，笋的口感也极佳；5月有湘南江华的麻竹笋、黄竿竹笋；夏季，有零星分布的慈竹笋，味道微苦，得用清水漂洗；桂竹笋此时也大量上市；秋季，湘东湘南高山上的寒竹笋绝对是盘中美味。它细如铅笔，柔嫩得像是一缕轻风掠过唇齿。湖南最高峰酃峰顶上密布这种纤细的寒竹。 动物油可调和笋所含的大量草酸 笋的最佳拍档，仍是腊肉 我们在南岳龙凤乡红旗村吃晚餐时，桌上有一盘新鲜雷竹笋焖肉。种笋大户王建安和村里的一位老人各夹了一筷子，尝了尝，连连摇头。原来大厨手重，油多盐多，味精亦不少。种雷笋有十余年的王建安说：“这种新鲜笋根本用不着放味精，本身就很鲜了。味道清淡些才好。”他说得没错。植物学博士史军分析过竹笋鲜味的奥秘：全赖其独有的游离氨基酸，包括赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。它们在笋内四处游走，不构成蛋白质，是笋的鲜美灵魂所在。 春笋，春天难道美味。▼
在湖南，尤其是乡村，人们能想到的笋的最佳拍档，仍是腊肉，它也完美融合了新陈两种滋味。鲜笋提供不了太多的能量物质，90%都是水分，剩下那点干货，纤维素、糖和蛋白质占了大部分比重，所以这是为什么吃再多笋，也常常会感觉“刮油”的原因。而且，如果没有动物油来调和它所含的大量草酸，那“刮油”的滋味会更加难受。灶头上一块随时可以贡献脂肪的腊肉成功解决了这个问题。 竹笋和腊肉，是绝配。▼
南岳山高多竹，山上寺庙宫观僧道多喜素食，笋的做法也颇多讲究。据说，观音大士生日（农历二月十九日）前后，采摘山间一种鲜嫩肥壮小笋去壳洗净，稍煮，取出晒干，置茶油浸泡贮存，时愈久，质愈佳，味愈香。油笋呈条状，形成凤尾，色泽淡黄油亮，肉质细嫩，松脆爽口，富有奇香。食时取出，略加盐椒，味美无比。也有盐水煮过，几晒几蒸，入坛收贮之盐水小笋，亦别有风味。这种小竹漫山遍野，可惜今年去时还未出笋。 春笋。▼
还有称“满缸笋子”者，于竹笋破土时，用缸罩住，压石头，待其它竹笋新叶长出时，即可断定笋已长满缸。这种未见天日的笋，色白嫩甜，宜清炒。也可将笋煮熟，捣成笋泥，掺入配料，制成笋饼、笋块。 和普通人相比，长年居住山间的僧道们大概对笋的情意更深切一些。宋代的高僧赞宁曾编写过一本《笋谱》，巨细靡遗地列举了大宋之前的典籍对笋的描述，以及87种笋的品种、生长地、栽种和食用方法。除了吃，赞宁还极其认真地把各个时期的文献对不同生长期、不同形态的笋的名称，进行了一番归纳总结，一共十种：初生为萌，生成为笋，竹萌初生时茁茁然，故又名茁……与其说他是做学问的僧人，倒不如说，内心里住着一个生活艺术家。 "着衣"的竹笋，也很可爱。▼
湖南种笋人 初生的笋，古人将它叫作“竹萌”，意为萌发之物。以今天的词义来看，它也的确是相当可爱的，肥圆，头顶一小簇微绿，淡红或者金黄的外壳上覆盖着绒毛，如小动物一般。成年后却又是骨骼清奇，潇洒不俗。与其在盘中相遇，莫若春风春雨中欣然一会。不过，它严格按照时令出现，不等到清明的一场大雨后，是绝不会连山成片的。最早冒头的笋，一定和我们一样，对这个世界充满了好奇。 [桃江县马迹塘镇大坪村] 黄澄澄的毛竹笋带着土腥味儿滚到脚边 桃江县的百万亩竹林都还静默着。采笋的时节在二十余天之后了，山林有些冷寂。 马迹塘镇大坪村的笋竹两用林基地里来了一群来自安化的年轻人，万家冲的万次军老人带着他们山前山后转悠了一圈，讲授着如何种竹笋和粗加工的技术。他们是慕名而来的，打算回去也改造家乡的竹林。他们饶有兴趣地停在山间的简易作坊前，打量着两只高大的不锈钢罐，那是制干笋时用来浸泡上千斤竹笋的容器，一根管子将泉水引下来，又流进罐中。老万不慌不忙地讲解着，听得出，他思维清晰，表达得也十分准确。 桃江县一家毛笋加工场内员工正在加工毛笋。图/徐士洁、陈正▼
他的竹林同样管理得十分精细，林道一直蜿蜒而上，许多竹子上用石灰写着12、14、15等数字。我问他数字是何意，他道：“这表示年份，16就是2016年生出来的，等长满6年，就要砍掉了。”砍掉老竹，是为了让出更多空间和养分，以利竹笋的成长。换作从前，他不会操这个心，任由它长，有人要再卖掉。 但种笋就不同了，一切得按标准来。竹林不是竹越多越好，“8－9寸的竹子只能留120根，9－12寸的留90根”，老万一边比划着粗细，一边背书似的说。从前，他们只拣大竹砍，满山都是小竹，笋长得不好。后来，村里的老支书万爹带着他们一起到浙江、福建、江西去学了培管技术，才知道砍竹也是有规矩的，比如“三砍三留”：砍小留大，砍老留嫩，砍差留好。一根竹在六年内只能出三次笋，第四年上，竹生辉煌，笋特别肥美，此后就开始退步，所以六年后得让位于新的生力军了。 3月7日，桃江县马家塘笋农万师傅 和记者讲述种植毛笋的诀窍。图 /徐士洁、陈正 ▼
我跟在他身后，听他絮叨经验之谈，巡山变得有趣极了。这十亩竹林，光竹笋去年就为他带来了好几万元的收入，笋干也做了460斤，令他十分高兴，得空就拎着锄头来修山，把杂草、灌木、小竹蔸清理干净，好增加地面空间。“光种竹子真是没搞头，一亩一年到头也就二三百块钱吧。去年，我这里连竹带笋一亩挣了1500块呢。”他说。 春寒犹在，林间只零星地开着紫花地丁、杜茎山和几片紫蓳。竹鞭不时从脚底下横生过来，偶尔见到其旁的小土洞。那是挖去年的冬笋留下来的。“前几天，有些春笋也出来了，我还挖了好几个呢。”他这么一说，我们也高兴起来，忙低头找。昨天刚下过雨，正适宜出笋。老万的锄头忽然指向一小堆浮土，“看，这有一个。” 他轻轻刨开，果然，一个笋尖露了出来。他娴熟地四边锄了几下，斩断笋根，黄澄澄的毛竹笋带着土腥味儿滚到了脚边。掘笋同样需要经验，锄头抡太近了容易伤竹笋，太远又容易损伤过多的竹鞭，挖起来也特别费力。如果只挖断半只竹笋，剩下的那部分还会依附在竹鞭上生长，消耗营养，导致其他的笋也长不好，必须将它从基部彻底断离。春笋的根须泛着半透明的淡红，有别于冬笋的乳白色根须。 桃江县马家塘笋农正将春笋挖出。图 /徐士洁、陈正 ▼
竹林牢牢占据了万家冲55户人家的生活。66岁的万次军依稀记得，半个多世纪前的某年四月，自家爷爷请了30把“锄头”（雇工），天天上山挖笋，然后装筐，抬下山来运上船，沿资江入洞庭，一个星期后到汉口，把整船的笋卖给湖北人。他期待今年春天也能像那年一样，迎来毛竹笋的丰收。 一周后，我们来到长沙市望城区黑麋峰景区，与之相邻的汨罗市川山坪镇桥坪村的山林里，连春笋的影子都见不到。这一天，大雨倾盆，韩建辉老人一手擎伞，一手提锄，一连刨了好几个，滚出来的全都是去年的冬笋。一大片水竹也没有丝毫动静。村书记韩建武说，村里有5万亩毛竹林，都要陆续改造成为优良的笋竹两用林。这对于曾经靠山吃竹的村民而言，是个好事情。虽然未见春笋，但一盘冬笋腊肉却让人在阴冷的春季里，吃出了许多留恋。 [衡阳市南岳区龙凤乡红旗村] 第一声春雷滚过，雷笋勃发而出 我在南岳衡山的后山龙凤乡红旗村看到的竹林是另一番景象。 从村子里王建安的家门口抬头望去，连祝融峰顶的上封寺的轮廓都看得清清楚楚。王建安的家就在祝融峰水电站的旁边，水声轰鸣，直泻入水渠，说话也得提高嗓门。房前屋后全是竹林，竹子纤细窈窕，疏疏落落，十分清秀，这是他和妻子郭春兰从浙江引进的雷竹，已经培植十几年了。 南岳红旗村，雷笋上有一直吃笋为生的小虫。图 /徐士洁、陈正 ▼
两人正在林中掘笋。地面上冒出了不少二三寸长的笋尖，王建安拿一把细长的铁制小钎，一头锤扁，深深插进土中，只一旋，一抬，便听见轻轻的“咔嚓”一声，他再铲去浮土，将雷笋提了出来。雷笋比毛竹笋细长，并不肥大，笋壳淡红夹杂着深棕，层层渐变。它的笋肉也要细嫩许多，浙江上海最喜用它做“腌笃鲜”，咸肉、五花肉和笋片用小火一锅咕嘟咕嘟慢慢炖熟，是当地一道极有风味的传统菜。 南岳红旗村，笋农在处理刚挖出的雷笋。图 /徐士洁、陈正 ▼
雷竹为禾本科竹亚科，刚竹属竹种，又称早园竹、燕竹，其名来自春雷。早春的第一声雷刚滚过，它就能勃发而出。别看它个头不及毛竹笋大，却是极实诚的，一斤剥出来能得八两净笋，而大块头的毛竹笋只有四两左右。王建安也正是看中了它的经济价值。夫妻俩还养了好几头牛，嫩些的笋壳就做了饲料，牛粪正好给竹林育肥。 我问郭春兰种了多少竹子，她说：“一千多亩，今年还要流转一些竹山进来”。 “去年收入不错吧？” “四五十万吧。”她淡淡地说。我吃了一惊，雷笋可真是招财笋啊。她又补充道：“每一年的收入一多半都要用在开山、租地、买肥料上。”她黝黑皴裂的双手，已经展示了这并不是一个多么轻松的活儿。 南岳红旗村笋农在用自己特制的工具挖掘雷笋。图 /徐士洁、陈正 ▼
早年，王建安跑过运输、养过猪羊、做过豆腐、干过泥瓦工，还从事过竹料加工，吃的苦不计其数，可都没有赚到钱，特别是养猪的那段时间，并不精通养猪技术，红旗村信息闭塞，又地处偏远，运饲料运猪都要花大价钱，几年下来，一分没赚，还欠下了一身债，一到过年，债主上门，家里连买年货的钱也没有，夫妻俩相对无言。 种雷竹缘于和一位浙江商人的一次交谈，他告诉王建安，小竹食用笋在江浙、上海一带很受欢迎，尤其是雷竹，皮薄肉厚，单产笋量高，又甜又脆，而且还可以赶在春节前后上市，价格不低。他一听，立马赶赴浙江天目山去考察，结果大受鼓舞，回来就开始建雷竹基地。十几年下来，如今已成规模，一年产笋20万公斤以上，一部分供应本地，其他都销往江浙和广东了。 南岳红旗村的雷笋，冲破泥土。▼
郭春兰抬手指指祝融峰水电站后面那条一直通往山顶的石阶，对我说：“你知道有多少级吗？”石阶迤逦而上，其陡无比，远望如灰线，我看了一眼，摇摇头。她说：“1200多级。当年我老公为了挣工分，背着水泥往上面工地送，一天跑了16个来回。最陡的地方，膝盖一弯就碰到石阶了。”我吃惊得半天没出声，想不到，看上去并不强壮高大的王建安能有这么好的体魄。她继续骄傲地说：“这个纪录现在还没人打破呢。第二名只能爬9个来回。”而笋季到来时，郭春兰同样要和雇工们一起上山挖笋，吃饭也在山上，她一人能挖二百多斤，忙得没有休息的时候。 他们俩都是下力气、肯拼的人。但郭春兰摆摆手，说：“浙江种竹子的人比我们更能吃苦。”1998年，她第一次去浙江天目山那跟当地人学种笋，见他们仍住着黄泥土坯房子，白天辛苦一天后，女人们晚上还继续织布，那种劲头让她深深震动。 + 与自然时序共呼吸 文字｜王砚 微信编辑｜唐兵兵 侯亚楠（实习生） 微信设计｜符小冬 往∣期∣回∣顾 关注我们 ▼ |
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