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每当在乡下，看到孩子们在竹林盘里玩耍嬉戏，脑海里就自然而然地浮出儿时和小伙伴们骑竹马、唱童谣的情景——“胖娃儿胖嘟嘟，骑马上成都，成都又好耍，胖娃儿骑竹马….”那清亮的童声似乎还在竹林盘中悠悠回荡…… 是啊！光阴似箭日月如梭，打开心扉，看看世间万物，哪怕是一簇嫩芽、一滴挂在叶尖上的水珠，它都意义非凡。难怪苏东坡会发出：“宁可食无肉，不可居无竹，无肉使人瘦，无竹使人俗。”“人间有味是清欢”之感叹。 在人生短暂而又匆匆的旅途中，总会有一些痕迹，即便一些是琐碎的小事存留在心底让人耿耿于怀。记得少年时第一次乘火车返回四川，那慢腾腾、晃悠悠的笨大车头牵挂着十几节绿皮车厢，在中原大地缓缓地向西南方向爬行。当火车喘着大气奋力地翻过秦岭，眼前豁然开朗，青山绿水、秀田碧洼，一笼笼竹林盘如星罗棋布。竹林边、田地间、牛羊悠闲、鸡鸭嬉戏。推开车窗，一股乡村田园固有的泥土与柴草的香气扑面而来，使人一下神清气爽。以后乘飞机返乡，越过荒山秃岭从空中俯视巴山蜀水，那更是一幅美丽的水彩图画。时至今朝，举目望去，天府大地、一年四季翠竹荫翳、人竹相依。大千世界再没有什么别的东西，能如竹子般几千年来与川人世代亲密、和谐相处、衣食住行、相伴相随。  川西坝子竹林盘 润物细无声 成年后，也不时回到乡下，每踏上田间小道，那“一半翠竹一半田，竹林深处闻鸡犬，清泉潺潺竹边过，竹下老者编竹鸳。”的情景总会让人隐隐心痛。迈着近乎迟钝的脚步穿过竹林小溪，进到竹林院坝，无处不在的竹椅、竹筐、竹篓、竹筛、竹篮、竹扒、竹帚、竹席……件件让人倍感温馨。家乡的亲戚递上一把竹扇，端上一碗竹叶芯熬的清茶，闻一闻，心神顿安，呷一口，情思缠绵；于城市间充斥身心的浮躁忧烦、疲惫伤痛在竹扇清风细拂中悄然散去。 看到这些近似原始、简陋而又质朴的竹器竹具，禁不住使人思绪联翩。昔日里终日忙碌在灶台、竹蒸笼边操办着粗茶淡饭的母亲的身影又浮现在眼前；思念起竹林院子里，坐在竹椅上翻抖着竹簸箕、挑捡着稻米或黄豆的家婆；仿佛又见到头顶竹笠、肩挑竹筐、或手握竹竿赶着猪、鸭回来的爷爷；想起儿时，喜欢音乐，自己动手做竹笛，做黑管，双手常被小刀划得鲜血滴答，泪水顺着眼角滴落在竹管上…… 吃夜饭了，家乡的亲人从大灶锅上的竹蒸笼里端出了热腾腾、香喷喷的腊肉、香肠，一大钵新推磨的豆花，加上自制的鲜椒辣酱、当然还有泡菜。此情此景，仍由你是铁打硬汉、顽石心肠，也会咽喉哽塞、惟有热泪两行，手中的竹筷亦不住地颤抖，夹菜如夹铁。这个中滋味，怎一个“伤”字了得！竹子，就是这样润物细无声地悄然融入了我们的生命、融入到那份亲情和温馨之中、融和到一个民族祖辈传承的风俗风情里。  每一样都能勾起儿时的记忆 不可食无竹 在巴山蜀水，日常生活中既不可居无竹、亦不可食无竹。苏东坡诗言：“无肉使人瘦，无竹使人俗，不瘦又不俗，竹笋烧猪肉。”从以竹之嫩苗被誉为天下“素食第一品”，到各式与竹直接关联的食物、饮品，像竹芯茶、竹汁羹、竹汁酒、竹花、竹蜜、竹米、竹笋、竹虫、竹蜂、竹蚕、竹蝗、竹蛋、竹鼠，无一不是从童年到老年，人们生活中的美食佳酿。如竹蜂，腹内有蜜、清香甜醇、虫体可食；竹蚕，竹蜂之幼虫，炸而食之香酥可口；竹蝗，有如蚱蜢，也多为油酥闲食；而竹鼠，又名竹飀，肉质肥美细嫩可清蒸、红烧、烧烤、煨炖，被视为山珍野味；竹子中另一珍品是“竹米”，即竹子开花之竹籽。竹子开花结籽几年一次，竹花开竹子死，甚为悲壮，其籽落地生根来年再发。竹籽形如大米故称竹米，香美可口胜似粳糯，可遇而不可求，被视为珍稀美食。 然而在人们之一日三餐中，最常见常吃的却是竹笋。金衣白玉般的竹笋肉丰实、质脆嫩、清香可口、营养丰富。竹笋富含氨基酸，故其味鲜美无比。自古便有“味美莫如笋”，“尝鲜无不道竹笋”之说。古往今来，竹笋既被当作“野味”，又被视为“山珍”，成为中华菜肴中不可缺和少的主要食料之一，享有“无笋不成席”的美誉。  乡村竹笋宴 竹笋，冬季藏于土中的称为“冬笋”，春天破土而出的叫“春笋”，夏秋生长的为夏笋、秋笋。四川因竹子品种多，竹笋也自然丰富。除四季之笋，还分有苦笋、斑竹笋、慈竹笋、方竹笋、罗汉笋、白夹竹笋等。尤为是春笋、冬笋自古就被视为“山八珍”。自古春笋就是皇宫贵族，文人商贾口中的佳肴。李商隐笔下有“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”的描述。据说唐太宗就很喜欢吃竹笋，每逢春笋上市，总要召集群臣乐品“笋宴”，并以春笋来象征国事昌盛，比喻大唐天下人材辈出，犹如“雨后春笋”。 春笋的食法也很多，向有“荤素百搭”，“素宜白水，荤用肥猪”之说。笋以鲜为贵，尤其是春笋，刚挖出的春笋只可以用湿布擦去泥巴，不可剥壳，不可用刀，不可以水洗，以保持笋之真气原味，多以清水煮、蒸、烧、烘至熟，再剥壳食之。 鲜为人知的是，即使是一支大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同而各具特色。如嫩尖可用来炒食、凉拌，笋尖炒鸡蛋或作肉丸和作馅料的配料；中间部分笋节紧密，颜色偏嫩黄，则口感脆，适合切片或切丝，炒肉丝、炒腊肉，或作为菜肴的配料，可切成笋片、笋条、笋块，炒、烧、焖、烩，或作为荤料配料。 春笋含高蛋白、低脂肪、低淀粉，味道清淡鲜嫩，含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。但春笋食用不宜过量，食用笋时，应将它烧熟煮透，或用开水烫5分钟到10分钟，然后再配其他食物炒食。这样其味道更鲜美。但患有胃溃疡、哮踹、脾胃虚弱者慎吃，老人小孩要少吃或不吃为宜。  雨后春笋 竹笋菜肴在川菜中十分丰富，有干煸冬笋、酱烧冬笋、软炸冬笋、鸡皮慈笋、菊花冬笋、鱼香笋盒、蚕豆春笋，烧拌冬笋、鸡皮慈笋、笋子熬肉、春笋碎滑肉、干贝烩春笋、豆瓣拌春笋、春笋拌鸡杂、笋子烧鸡、笋子烧牛肉，以及以笋为主要配料的鲜笋熘肉片、笋子炒肉、锅巴肉片、火爆肚头、响铃海参、生烧什锦、清汤鱼翅、笋子烧牛肉、烧鸡、和以玉兰片、笋丝、干笋蒸、烧、炒、拌的各式菜肴。还有用嫩竹叶榨其汁液制作的糕点、竹叶芯烹制的竹羹汤、竹筒烤制的腊肉、豌豆米饭；竹枝熏制的腌肉、排骨、香肠；竹叶包裹、竹笼蒸制的竹叶黄粑、叶儿粑、竹叶棕子等。无不取竹子之天然清香、独特风味。细品慢尝、可口可乐、味中有味、味外有味、美不胜言。 唐宋时代便闻名天下的“郫筒酒”，更是醉倒了杜甫、苏东坡和陆游。据《华阳风俗录》记载：“郫县有郫筒池（郫筒井），池旁有大竹，郫人刳其节，倾春酿于筒，苞以藕丝，蔽以蕉叶，信宿香达于林外，然后断之以献，俗号称‘郫筒酒’”。可见，郫筒酒便是郫县当地人巧发奇思、就地取材，将早先酿制的基酒盛于鲜竹筒内密封窑藏一段时间，然后锯下竹筒，集酿酒之器、盛酒之器、饮酒之器于一体敬献宾客，真正的原装、原汁、原味。杜甫客居成都草堂，在郫县品饮了“郫筒酒”不甚感慨，留下“鱼之丙穴由来美，酒忆郫筒不用沽”之佳句。苏东坡也有：“所恨巴山君未见，他年携手醉郫筒”。陆游也曾写下：“未死旧游如可继，典衣犹拟醉郫筒”的感人诗篇。郫筒酒，亦可堪称为酒于竹巧妙融合之绝代饮品。  清冽甘甜郫筒酒 美味竹中来 在天府大地，与竹子相关的众多饮食器具中，尤为值得一抒的是竹子蒸笼。它不仅丰富、方便了城乡居民的日常生活，也成就不少的川菜名肴和川味名小吃。竹编蒸笼取材便利、造价低廉、形体轻巧、透气保温，用其蒸的米饭松软散粒、香醇可口；蒸馒头、花卷、包子等很富弹性、柔软而不粘牙；蒸制各种肉品亦是特色独具、风味别样。偶到乡间或古镇，每当看见街边店堂炉灶上热气翻滚的竹蒸笼，食欲吃情总会随心而动。品尝着笼中的米饭、包子、或各式米面小吃亦会倍感温馨亲切、格外香美。因为竹蒸笼给我们的生活留下了太多的不可磨灭的美味印记。 川菜中有款颇具诗情画意的竹笼蒸菜叫“圆笼玉簪”，即粉蒸排骨。圆笼即竹蒸笼，玉簪意为如手指长的猪肋骨蒸熟后，两端露出白骨，形如古时妇女头上别的玉石簪子，此菜味美意雅、风情别样。但在这些五花八门的竹笼蒸制的菜品中，最具风情、最有风味的还是小笼蒸牛肉。  粉蒸排骨 小笼蒸牛肉已有百十余年的历史，是一款纯粹的民间风味小吃，川菜中的经典小品。早先是成都皇城坝一带的清真回民小吃，颇受广大市民喜爱，而后逐渐被成都人所“汉化”，成为一款麻辣多滋、咸鲜香甜的川式风味小吃。小笼蒸牛肉味美价廉、快捷方便，其蒸法与蒸具亦独具特色与风情。过去，在牛肉馆子或牛肉面店的堂前门口，通常有一口破旧大汽油筒制成的炉灶，上放一口大铁锅，烧着一锅开水，上面搁着一块有许多洞的圆木板，然后就是拳头般大的小竹蒸笼，重重叠叠形如塔林，热气腾腾满街飘香，诱得过往行人大口吸气，食欲横生，真个是闻香下马，知味停车。无论是一人独享，还是二三人共品，即从那竹笼上取下一两格，人一落座菜就上桌，花钱不多吃得乐呵。  小笼蒸牛肉 竹林盘情殇 竹子以其翠绿挺拔、枝繁叶茂点缀着四季山河，把其一身无私地融入人间；更以独有的清香甘醇给国人带来身心的康乐。对一代代川人而言，竹林盘无疑是儿时的最好的生态乐园。记得上世纪五六十年代每逢放暑假，就早早的盼望回到乡下。常和小伙伴们在河沟或堰塘里洗完澡后，就会光着屁股在这竹林盘里打土仗，要不就在竹林盘里捉“叫咕咕（蝈蝈儿）”，斗“推屎爬（屎壳郎）”，在林盘旁的小溪里摸螃蟹，捉虾鱼。 每到嫩笋长出来后，哥们几个都会偷偷把笋子掰了拿到镇上去卖。但最有趣的莫过于到林盘里去捉笋子虫。笋子虫以吸食竹笋浆汁为生，长长的脚上有着带钩的爪。捉笋子虫时，如果被它的爪抓着，越搬就会抓得越紧，很痛。捉笋子虫一定要在早晨露水很重时去，抓住竹子一摇，准有几个笋子虫掉下来。如果露水干了才去捉，一摇它就飞走了。抓住后，给穿上细竹稍，一摇，笋子虫就飞起来了，嗡嗡地响。玩腻了，把它放在火上烤熟，入口特别的香脆。有时候，捉的笋子虫多了，就会用竹签串起来，拿到街上去买。  竹林是孩子们一生的快乐老家 夜晚在竹林盘里，风一起，竹林就会低低地鸣响。新月初升，银光泻地。几个“夜不收”的半截子幺伯，傍几竿翠竹，泡一壶酽茶，摆妖摆鬼摆玄龙门阵。这时，总会有些淘气鬼冷不丁从远处撒一把沙过来，弄得竹叶沙沙地响，枝叶乱颤，阴森森的好吓人，有人怪声怪气大叫一声“喽汉儿（指鬼）来了”！大家立即作鸟兽散，四散逃离… 自古以来，竹林盘是川西农村民居的一大特色与风情，家家户户都会在房前、屋后栽上竹子，既可以遮荫、乘凉，又可以放养家禽。然而随着时代的变迁，随着城乡一体化建设，竹林盘大幅减少。乡民们发现栽种竹子远不如种植林木、果木来钱。于是在经济利益的驱动下，有着几千年根基的川西竹林迅速消失，竹林文化亦无可奈何地长吁短叹起来…… 然而，无论怎样，自从盘古开天地，数千年来人竹相依、情缘难了。竹子以其翠绿挺拔、枝繁叶茂点缀着四季山河，把其一身无私地融入人间；更以独有的清香甘醇给国人带来身心的康乐。正是这一美德、这般情操，竹子自古以来就被文人贤达、大众百姓所崇敬所热爱。它虚心有节、不畏寒霜、不嫌贫富、随遇而安；竹子还与中国传统文化中的论理操守、审美情趣相契合，而被中华民族赞誉为松、竹、梅“岁寒三友”,象征着坚贞、高洁、谦虚和奉献的高尚精神，被视为中华民族的品格与禀赋。  竹林人家 《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2019.06.30 成都 |
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