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王健的直播做完，我和王恺去逛沧浪亭。此园竹子多，细雨中龙吟细细，凤尾森森。王恺感慨苦竹之美，我赞同：不可居无竹，吃笋方便！
古代有人称竹笋为“傍林鲜”，意思是刚生出来的鲜竹笋，都不必挖出来，把竹叶扫到笋边，点上火煨熟，现场拆掉笋壳，用刀卸下笋肉蘸酱吃。居有竹，意味着“傍林鲜”，春夜听完雨中竹笋破土的窣窣声，天亮就挖几头去，吃的就是那口鲜。 竹笋含有丰富的纤维素、木质素和酶，采后特别容易老化、木化，放上两天还会变褐，所以李渔说吃笋一定要“旋摘旋烹”。按古法，采摘新鲜竹笋要避开露水，摘下来要立刻放入密封的竹器中，盖上油革，不能见风见露，以保证真气；因为见了风笋会变硬，碰了水肉就木了。
吃笋，吃的是“鲜味”，依讲究的人看，比如李渔，除了“山僧野老躬治园圃”得到的笋子，长在城市里的都算不得新鲜。能住在沧浪亭的人也不会吃自家园子里的竹笋。
竹笋四季都有，品种有笔笋、根竹笋、毛竹笋、蒲竹笋、厘竹笋，当然是春天和冬天的笋最好。冬笋是竹根鞭上长出的幼芽，夏秋两季在土里孕育，到了冬季才从土里挖出来，汲取了自然界精华，又比春笋更佳。南方老家有竹林的朋友告诉我，农家挖冬笋，根本原因是为了养护竹林，有的冬笋不能转化成春笋从而长成好竹子，还会耗掉地力，影响来年竹林的生长。尝鲜反倒是其次。
每每看到裹着毛茸茸外壳的竹笋，总是担心第二天就买不到了，老要多买几棵。买回来保鲜就成了问题。尝试了多种办法，都没有成功；打听到灶火煨、河沙埋的乡下土法，又不现实。后来，从台湾主妇那里得到一个好办法：
在竹笋根部，也就是粗的那一端切割处抹上少许盐，就能竹笋老化。然后取一个封口带拉链的保鲜袋，把竹笋放进袋中后，挤出空气，拉好拉链，这样空气无法进入。再把装有竹笋的保鲜袋放进冰箱冷藏室，据说可以保鲜2、30天，但我不会放这么久，最多一个星期就吃掉它。
中国人视竹子为文化的象征，吃竹笋相当于吃“文化”，讲究也是多的。古人告诫说，处理竹笋时不能去壳，不能碰铁器（也就是说不能用刀），不能用水洗——那该怎么做？老方法自然不合现代的时宜，不过处理竹笋还是要讲究一些方法。 笋干（摄影／姜程允） 竹笋连壳洗干净，剁去根部约3cm左右，在壳上用菜刀划出一道纹。锅里倒上足够多的水，放入竹笋，水开后继续煮15分钟，注意时间不到不要掀锅盖。关火，焖20分钟后取出笋，过凉水。这时，笋壳很容易就剥下来了，然后根据菜肴的要求切块、切丝。
千万别浪费了这锅煮过竹笋的水，那是味道鲜美的素高汤，把它分装在保险盒里，冻进冰箱，做菜时是很好的调味料。
李渔给新鲜竹笋的美誉为“蔬菜中第一品”，素吃才能体会出清新的本味了。一般来说，春笋产量高比较便宜，个头也大，多切成滚刀块和肉一齐烧，上海名菜“腌笃鲜”用的便是春笋。冬笋更珍贵些，所以要切丝、切片的伺候。
一位四川美食家酷爱笋子，他说竹笋清清白白，很干净，不素吃有辱它的清气。我很认同他的观点，但不敢苟同他放很多四川风格的佐料，什么姜、蒜、花椒面、辣椒油。李渔总结说，吃笋的方法很多，只两点最关键：素宜白水，荤用肥猪。所以我喜欢竹笋分别和香葱、荠菜、雪菜同炒，除了盐、高汤，不放别的调料。
看古代的菜谱，发现他们很喜欢吃烤竹笋。清代有本食谱《养小录》，里面提到一种烤笋：笋子中间挖空，填入肉馅，外面包上竹箬煨烤，烤熟后一人一支剥壳而食。真有意思。在日本的炉端烧餐馆吃过烤竹笋：
用刚冒出头的小笋尖，切成块后稍稍烤一下，再刷上日式烧烤酱油烤，反复几次，中国古代人说的那种煨竹笋就做好了。烤竹笋口感脆中带韧，只用酱油一味调料，突出了它的鲜、清、甜。我在家里学着做，只抹点盐巴烤，烤好以后直接吃，或者蘸沙拉酱、日式酱油、辣椒酱，都好吃。
也做过一种甜味的。竹笋整个洗干净，飞水后对剖，在烤箱中以200度烤25～30分钟。等待竹笋烤好的期间，把桂花酱、黑芝麻粉、蜂蜜拌匀，做成蘸酱。烤熟的竹笋用小刀挖下肉切片，蘸酱料吃。很有点桂花糖藕的风味。
“扬州八怪”之一的金农画过一幅《春笋图》，图上题诗说：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”他要是问佛印和尚，还算问对了人的，换成别的开不起玩笑的人，就麻烦了。对这首诗，各人有各人的看法，但大家都同意一点，能如此豪爽地配着猪肉吃的，一定是相对价廉的春笋。
相对金农的小机灵，苏东坡更可爱，既能出世又能入世，看他写的打油诗，“无竹则俗，无肉则廋；不俗不廋，竹笋炒肉”，豁达宽容。烧肉，还是用笋干更好。我曾在成都买到峨眉山特产雪花冷笋干。雪花笋产在200米的高山上，秋天的时候笋农采林下三寸幼笋，就地剥皮、煮熟、烘干，加工成笋干。用温的淘米水发起来后，和红烧肉、猪蹄同烧，或者炖鸡汤、鸭汤，味道才是鲜。
每年11月以后，就觉得幸福又多了一层，因为冬笋上市了，接着还有春笋，一路能吃到来年4月份。在灰蒙蒙的北方，能吃到如此南方的鲜物儿，是口福；有了口福，就幸福。 （题图：腊笋烧肉 摄影／姜程允） |
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来自： jiashu1968 > 《美食》
