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元宵节，汝城香火龙。图/卢七星 距离过年还有339天 在湘西南边陲的 邵阳市新宁县黄龙镇， 过年的时光拉得很长。 人们遵循代代相传的过年“程序”， 留存着古老的年俗。 大多数人家的年， 从腊月二十一开始一直持续到正月十五， 人们依照老一辈人的过年顺口溜 备年货，制年味。 “二十一莫着急， 二十二上街（gāi）去， 二十三萝卜担， 二十四祭灶司， 二十五打豆腐， 二十六杀年猪， 二十七杀阉鸡， 二十八打糍粑， 二十九样样有（酿甜酒）……” 尽管每年的过年都千篇一律， 但这样的过年方式给足了远方游子仪式感。 当年味渐行渐远的时候， 这里的年， 仍然活色生香。 年味十足▼  01. 小时候的年 许多人感叹，就在年味渐行渐远的过程中长大了。很庆幸，家乡仍然在过“小时候的年”。 在湘西南边陲的邵阳市新宁县黄龙镇，杀年猪是一家子团圆的序章，仪式感一直持续到除夕。 杀年猪是一家子团圆的序章▼  杀年猪那一天，很多人把猪抬到堂屋放血，猪血落在盆里，洒在地上，寓意红红火火。 记忆中盆里的猪血要分好多份，但每年最重要的那份一定要交给父辈，由他们端着猪血绕房屋打圈，将它涂抹在房屋四角用来辟邪。 杀年猪▼  猪血的使命远不止于此，槽头血做杀猪菜--血汤肉，鲜猪血做我们这里最有特色的猪血丸子。 猪血落盆，邻里们气喘吁吁跑来要猪血捏猪血丸子，来的人都留下来吃血汤肉，杀猪饭一摆就是两三桌，比年夜饭还热闹。 扣肉、香肠……年的味道▼  年味制作，是忙年的重头戏。猪肉分割后，连夜腌肉、炼油，猪油入陶缸，油渣出锅，过年的紧凑感就出来了。 接下来的日子，还要马不停蹄地做猪血丸子、香肠、风吹肉、腊肉、雪花肉丸、包蛋饺、炸松肉…… 蛋饺▼  还要围绕豆腐和糯米做出各种各样的年味，炸油豆腐、做朽豆腐、打糍粑、酿甜酒、炒米糖、制沙琪玛…… 这些被称为“年货”“换茶”的东西备足，长辈们才根据年俗进行各种祭祀和仪式。直到接连不断的鞭炮声响彻村庄，一轮轮辞旧迎新的交接仪式宣告正式启动。 萝卜，解腻必备▼  一个家庭的“年会”，是一年的盼头。 用最麻烦的食物和最复杂的仪式，除了增强团圆的意味，更是让时间有了明晰的节点，删减过去的内存，让新的岁月、新的气象一点一点住进来。 02. 年猪是年味的主角 过年是一场舌尖上的盛宴，人们总是要亲手制作出各色各样的食物，才算没有辜负这个年。 这些“年味”，形成了一个村庄的年味江湖，家家户户“攀比”，看谁家的年味最丰盛，最正宗，而“比拼”的顶端是年猪。 年猪有多重要？餐桌上的大部分美食需要猪肉制作，各种祭祀仪式最关键的祭品也是年猪的不同部位。更重要的是，从杀年猪那天开始，过年的氛围感便瞬间拉满。 年猪▼  杀年猪的仪式感，首先体现在需要看黄历挑日子，需要避开老君日杀猪。去猪栏抓猪前，家人还要去神龛前燃香焚纸告诉天地祖先杀年猪，等一切就绪，家中有力气的汉子和杀猪师傅才将年猪抬入堂屋。 在年猪嘶叫声结束之前，必须安排专人拿盆装猪血，因为这盆猪血包揽了很多用途，杀猪菜猪血汤必须有它，做猪血丸子必须靠它。 所以每年杀猪前，没养年猪的邻里会提前探知杀猪时间来取猪血。而杀年猪后，过年的祭祀和食物准备才陆续铺展开来。 猪血丸子▼  杀年猪后制作的第一道年味是油渣，猪板油和肥肉切大块入铁锅，在烈火的紧逼下，油脂咕咕作响，金黄的油渣浮出油面。 用冷却的板油油渣裹上面粉蛋液油炸，等它鼓囊囊如饺子般翻滚后出锅，就是这里最地道的香脆炸松肉。 油渣▼  猪血丸子是年夜饭上必不可少的菜品，它需要跟槽头肉、豆腐搭配，槽头肉切小丁，加辣椒粉、盐、橘皮等调味，再跟豆腐、猪血拌合团成椭圆形，晾晒或烘干，直到颜色变黑，正宗的猪血丸子就算做成了。 猪小肠也是年味必备品，撕掉小肠的肥油，剥离出薄肠衣，再将后腿肉切小块，佐以白酒、白糖、辣椒粉、胡椒粉腌制，灌入肠衣，用绳结将其扎成小截，放在灶台余温上烘熟，悬挂房梁上风干，这是腊味合蒸的精华。 香肠，是腊味合蒸的精华▼ 本地最具特色的蛋卷、蛋饺，也是用年猪的五花肉做馅，将调好的鸡蛋液放入抹油的小铁瓢，手腕一转，一张薄蛋皮制成，将肉馅包入其中，金黄的蛋饺做成。 年猪烹制的美味还有扣肉，取猪肚上的五层五花切成方块，焯水后在猪皮上扎孔，并抹上蜂蜜再放油锅中炸至金黄，再放入热水中浸泡至起虎皮。 年猪最重要的戏份是祭祀仪式上的祭品——牲老（音译）。除了腊月二十三晚上祭灶神外，过年的每次祭祀都要用到它。 腊肉，是年夜饭不可缺少的一道佳肴▼ 这块牲老是杀年猪时特意留出的周正五花肉，祭神明讲究牲老敬酒，祭祀时要将牲老焯水至半熟，在中间插上一根筷子。大概神明都不食人间烟火，这块牲老看起来并不是很让人有食欲。 03. “换茶”可以黏住灶王爷的嘴 在年味江湖里，糯米和豆腐是不可或缺的“调味剂”，它们和年猪一起组成年味的最佳CP，一对荤素拍档。 糯米是过年的零食主角，用它做的待客零食在邵阳新宁统称为“换茶”。 米糕▼ 每年腊月二十三日前后，家人们挑出糯米，一部分用来做“换茶”，一部分用来酿甜酒，剩下的用来打糍粑，赶在送灶神前做出冻米糖、油脆等“换茶”。 在故乡的传说里，它们可以黏住灶王爷的嘴，让他上天言好事。 制作甜酒▼ 每年过年，还会用糯米酿一缸甜酒。浸泡一晚的糯米上甑蒸熟，摊凉后撒入酒曲放入陶缸，再给它盖厚厚的棉被。 甜酒在厚棉被里温暖地度过一天一夜，揭开盖子舀一勺，汁水溢出，分外甜蜜。 蛋饺▼ 在过年这段时间，甑是最繁忙的厨具，蒸完甜酒蒸糍粑。打糍粑是继杀年猪后最热闹的时刻，它的仪式感甚至比杀年猪更甚。 这天，家中亲戚大多都会赶来做客。当端出热气腾腾的甑，掀开围布时，米香四溢，大家用手抓着糯米饭捏成丸子状分食一波后，各自蓄力。 糍粑▼ 糯米倒入石臼，有力气的家人拿木槌使劲舂捣，直到糯米变成软糯黏连的粑粑，趁热抓出糯米糍，通过虎口挤出一个个大小均等的剂子。 小时候的糍粑剂子直接放在门板上，再用另一块门板压，小孩子齐齐跳上去踩，掀开门板那一刻，一个个圆圆的糍粑就做好了。 制糍粑▼ 甜酒煮糍粑也是过年待客的风味饮品。糯米还用来做成雪花肉丸，猪肉和马蹄剁成泥，跟糯米一起揉成丸子，这是最能代表团圆的菜品。 豆腐作为年味，经常是隆重登场的。腊月二十五打豆腐，老一辈人口中边磨豆腐边说“石窠里种瓜，水中开花，木匠团圆，铁匠开花”，说的是手磨豆腐制作工艺。 豆腐作年味▼ 豆腐做成猪血丸子，炸成油豆腐，制成朽豆腐，它们在过年餐桌上不仅用来调味，还常常是宾客寻味的风味美食。 这些传统的食味一起汇成家乡的“年”，也成为游子最惦念的乡愁。 传统的食味汇成丰盛的年夜饭▼ 阳光最稀缺的这个月，正酝酿着一场城南花事 立春：期待与你重逢，在万物生长时 西洞庭，有一条这样的宝藏观鸟公路 |
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