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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 题目： 刈草望鱼 古籍上的《鲚鱼图》 正文： 很难想象古人会用鱼做割草的工具，但实际的确是有，《魏武四时食制·望鱼》就有“望鱼侧如刀，可以刈草。出豫章明都泽”的记载。 当中所说的“望鱼”，就是如今俗称“刀鱼”的“鲚鱼”。 “鲚鱼”在古时的名称较多，除了“望鱼”之外，还有“鮤鱼”“鱴刀”“鮆鱼”等。 鲚鱼 《尔雅·释鱼·鮤》云： “鮤，鱴刀。注：今之鲚鱼也，亦呼为鲂鱼。疏：鮤，名鱴刀。郭氏云：今之鲚鱼也。《说文》云：鲚，饮而不食，刀鱼也。九江有之。亦呼为鲂鱼。是则此鱼一名鮤鱼，一名鱴刀，一名鲂鱼，一名鲚鱼也。” 《山海经》云： “苕水北流，注于巨区，其中多鮆鱼。注解：鮆鱼，狭薄而长头，大者尺馀（余），太湖中今饶之。” 《正字通·鮆》云： “魏武食制，谓之望鱼。一名鰽鱼，一名鲚鱼。” 鲚鱼 正如《山海经》所形容，鲚鱼“狭薄而长头”，大体可以假设，将之晒干，这种鱼不仅像刀，而且还可当刀使。 所以字学家干脆创出“鱽”字作此鱼的名称。 《正字通》曰：“鱽本作刀，言鱼形似刀也。” 鲚鱼成名于长江下游，是“武昌鱼”（鲫鱼、鮰鱼、鲂鱼、鳜鱼、鲚鱼等）的组成部分。 由于该鱼在春夏两季由大海进入江河行生殖洄游。 在干支流或湖泊的缓流区产卵。 卵粒具油球，受精后漂浮于水体上层孵化发育。 幼鱼以浮游动物为食，肥育至秋后或翌年入海。 古人不知此特性，还以为是“蝴蝶变作鲚”（见南北朝时期宋国刘敬叔的《异苑》）。 广义上的鲚鱼共有14种， 我国可见有5种（将在《食材知识》的推文介绍），当中视作“武昌鱼”的是指俗称“凤尾鱼”的“凤鲚”[Coilia mystus Linnaeus]。 根据元末明初人士陶宗仪在《辍耕录》的记载，古人除了捕捉鲚鱼之外还捞取鲚鱼卵为膳。鲚鱼卵还有一个动听的名字叫“螳螂子”。 书中说“鲚鱼子名螳螂子，松江之上海、杭州之海宁人皆喜食”。 另外， 《齐民要术·乾（干）鲚鱼医法》云： “一名刀鱼。六月、七月，取乾（干）鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净，漉，洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，麯（曲）末四升，黄蒸（黄精）末一升，无蒸（黄精），用麦糵末亦得，白盐二升半，于槃中和令调均，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。” 《遵生八笺·炙鱼》云： “鲚鱼新出水者，治净炭上，十分炙乾（干）收藏。一法以鲚鱼去头尾切作段，用油炙熟，每段用箬间盛瓦罐内，泥封。” 《尔雅翼·鲚》云： “鲚，刀鱼也。长头而狭薄，其腹背如刀刃，故以为名。大者长尺馀（余），可以为脍。与石首鱼皆以三月八月出，故江赋云：鲚顺时而往还也。 《周礼》：鳖人掌取互物，以时簎鱼、鳖、龟、蜃凡狸物。郑司农以为互物有甲䓣胡者狸物。自狸藏于泥中者，皆曰龟鳖之属。故后郑云狸物亦谓鱴刀，含浆之属也。 《释鱼》称鮤鱴刀、蚌含浆。盖郑以鮤为鱴刀，蚌为含浆，与郭氏注意同。孙氏则以为刀鱼与鱴别也。凡物之情，乃有不可晓者。 《说文》曰：鲚，饮而不食。 《淮南子》曰：鳣鲔水入口若露而死。鲚，小鱼也，饮而不食，固以为异。鳣鲔之大生，与水俱乃食而不饮，尤可怪也。 《史记》鲐鲚千斤，鲰千石，鲍千钧，亦比千乘之家。三十斤为钧，百二十斤为石。鲰三十斤、鲍百二十斤，乃比鲐鲚一斤物价之相什伯。 如此鲰，膊鱼；鲍，䱒鱼也。” 《正字通·释鲚》云： “鲚，此礼切齐，上声。 《尔雅》：鮤，鱴刀。魏武《食制》谓之望鱼。一名鰽鱼，又名鲚鱼。春到，上侧薄类刀，大者曰母鲚，宜脍。 《说文》：鲚，饮而不食，刀鱼也。九江有之长笺曰：今江南在在有之。海出者佳而孕子，江出者大而不孕，湖出者分大小二种，味薄。” 明代冯时可《雨航杂录 ·卷下》云： “鮆鱼，即刀鱼也，一名魮。 《文选》所谓'鯼魮顺时而往还’是也。子多而肥，腹皆似刀。夏初曝乾（干），可以致远。又名䱥鱼。 《文字集略》，䱥亦作鰶，字音祭，又音制。 炙食甘美，谚曰：'宁去累世田宅，不去䱥鱼额。’” 《本草纲目·卷卌四·鳞部·鲚鱼》云： “鲚鱼释名鮆鱼、鮤鱼、鱴刀、鱽鱼、鰽鱼、望鱼， 时珍曰：鱼形如剂物裂篾之刀，故有诸名。魏武《食制》谓之望鱼。鲚生江湖中，常以三月始出，状狭而长，薄如削木片，亦如长薄尖刀形。细鳞白色，吻上有二硬须，腮下有长鬣如麦芒。腹下有硬角刺，快利若刀。腹后近尾有短鬣肉中，多细刺。煎炙或作鲊鱐食，皆美，烹煮不如。 《淮南子》云：鲚鱼饮而不食，鳣鲔食而不饮。 又《异物志》云：鰽鱼初夏从海中，溯流而上。长尺馀（余），腹下如刀，肉中细骨如毛。云是鰽鸟所化，故腹内尚有鸟肾二枚，其鸟色白如鹥，群飞至夏，鸟藏鱼出，变化无疑。然今鲚鱼亦自生子，未必尽鸟化也。（鲚鱼）肉气味甘、温，无毒。 诜曰：发疥不可多食。源曰：助火，动痰，发疾。” 《清稗类钞·动物类·刀鱼》云： “刀鱼，一名鲚鱼，亦作鮆鱼。体狭长侧薄，颇似尖刀，故名。产江海中，我国之扬子江有之。鳞细色白，背部微黄，二触须甚硬，胸腹两鳍成棘鬣，锐利如刃，味较鲥尤美。其产于太湖者，全体色白如银，俗称湖鲚，味略逊。皆于春暮登市。” 《清稗类钞·饮食类三·蒸炙鲚鱼》云： “以新出水之鲚鱼置净炭上炙乾（干），去头尾，切为段，油炙熟。每段间以箸，盛瓦罐，封以泥。欲食，取出蒸之。” 全文完 粤厨宝典 |
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