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鲥、刀、豚、鮰，合称'长江四鲜'，是长江水产中的珍品，名声在外，说是人间至味，也不为过。我打小爱吃鱼，父亲是渔民，家门口就是一道长江，得地利之便，长江四鲜我有幸吃过几回，至今印象深刻。 01鲥鱼鲥鱼号称四鲜之首，我八九岁时吃过一回。那天半夜，我正睡得香，迷糊中被母亲摇醒。睁眼一看，父亲刚从江上打渔回来，提着马灯，一身寒气。他手里提着一条银白色的鱼，脸上写满喜悦，大声和母亲说着话。原来这天夜里父亲捞到一条鲥鱼，因为难得，特别高兴，摇醒我，看个新鲜。那天的鲥鱼我也吃了，但早忘了滋味，只记得家里来了挺多人，闹哄哄，又说又笑，父亲高兴中透出自豪。长大后偶翻辞海才知道，鲥鱼极为名贵，椭圆似梭，色白如银，出水即死，鲥鱼肥美，其鳞下多脂，烹饪时不去鳞。鲥鱼蒸、煮、炖、烤、生吃，均可。尤以带鳞清蒸，保持真味最佳。著名女作家张爱玲曾提到人生有三大恨事：'一恨鲥鱼有刺；二恨海棠无香；三恨红楼无尾。'足见鲥鱼味美，堪比花中海棠，书中红楼。鲥鱼名贵，在洪武年间就是贡品，已绝迹多年。现在市面上也有冰鲜的鲥鱼卖，价格不菲，但细看标签，都是从北美进口的，形相似，味实不同。 鲥鱼 02刀鱼父亲年轻时曾受雇于江苏张家港一家渔业公司，捕捞刀鱼。父亲半月回来一次，每次都带回不少刀鱼。现在的江刀，一斤动辄千元。那时却极为便宜，家里曾用30斤刀鱼换回30斤大米。母亲常把大个的挑出来，小的就顺手丢给鸡鸭吃。我因为吃得多了，不觉得有多稀奇，只是觉得肉质细嫩，入口即化且多细毛状刺。倒是刀鱼形状，颇具美感，体狭而薄，形如尖刀，亮银色。因为刀鱼体狭而薄，所以以清蒸为佳。渔民图省事，常把刀鱼用银针反钉在锅盖内侧，饭熟时，一敲锅盖，鱼肉便掉在米饭中成为刀鱼饭。江苏张家港有一道刀鱼馄饨，风味绝佳，很是有名。听父亲说，刀鱼有江刀、海刀、湖刀之分，以江刀最佳，虽都是刀鱼，但产地不一，口感悬殊。鉴别江刀的方法不难。手捏鱼头，倒持鱼身，若鱼尾能直立不弯，则为正宗江刀无疑。清明过后，刀鱼的肉质变老，俗称老刀。体型太小的刀鱼，俗称为毛刀。二者滋味都大为逊色。刀鱼通体银白，但也有极少数色呈金黄，称为金刀，尤为名贵，但滋味和普通刀鱼并无二至，只是刀鱼白化所致。今年开始，长江大面积水域长期禁捕。今后要一尝刀鱼滋味，怕是要等十年后了。 刀鱼 03鮰鱼村东边有条渔港，叫小李港，夹岸都是茂密的芦苇，冬阳的余晖洒在苇楣子上，染成一片酡红，景致倒是不错。渔港里泊着一些外地的住家渔船，以兴化、泰州、扬州的居多。这些住家渔船常常上岸买些米面菜蔬。一来二去，和村民混得熟了，也和父亲成了朋友，常常凑一起喝酒。我照例跟着父亲去陪吃。有一次吃的是肥丫,也就是鮰鱼，又叫江团。因为鮰鱼嘴有两长须，有的地方俗称鮰老鼠。鮰鱼头呈锥形，尾长而扁，嘴小，肚隆，无鳞，少刺，下腹略带粉红，其肉质肥厚而有胶质，古人誉为'水中羊'，精炖红烧无不可，尤以红烧最佳。那次吃法，先把老鸡羊排入锅同煮，汤滚后，再把洗剥干净的鮰鱼放入锅内，渔民称为乱炖。汤二滚后，即可食用，汁浓肉嫩，我吃完后，翻过江堤回家，冷风一吹，嘴上凝一层油脂，可见鮰鱼之肥美。民间有'不食江团，不知鱼味'的说法。 鮰鱼 04河豚'拼死吃河豚'，这句话可谓家喻户晓。河豚虽然味美，但有剧毒，弄不好会出人命。洗剥河豚是个技术活，要胆大心细才行。渔民们捕到河豚，要是个头太小，往往随手扔掉，不冒那个险。河豚怪模怪样，像个纺锤，紫鳍、青背、头圆、尾小、眼细，白肚生有小刺，能咕咕作声，一遇威胁，身体便会膨胀成球。洗剥河豚是个技术活，当年方圆几里地，会洗剥河豚的，只有大伯。一次，大伯送来一碗河豚炖白菜心，给我尝鲜。我提起筷子就想吃，母亲拦着不让吃。我熬不过嘴馋，乘母亲不备，夹了一块，就放嘴里。吃得过快，又烫嘴，来不及细品，只觉得比较鲜而已，但总算吃过了，还真没有那种'食得一口河豚肉，从此不闻天下鱼'的感觉。现在去馆子里吃饭，有什么无毒河豚，味道还可以。 河豚 时过境迁，鲥鱼绝迹多年，刀鱼动辄千金，河豚剧毒，鮰鱼过斤鲜见。长江四鲜，多数人只闻其名，难尝其味，不能不说是遗憾了。 |
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