但凡食材跟时令沾上了关系，总是会让人在吃的时候紧张异常，诚惶诚恐，担心错过了最好的时机。
时鲜是不等人的，多少老饕每年眼巴巴地等着明前绿茶，更何况是用与时间赛跑的态度来食江鲜。
好歹茶叶算是广泛种植，即使不是狮峰山产的龙井，怎么也能捞到一口绍兴绿茶喝喝。3月底4月初的洄游江鲜总带着点儿可遇不可求的姿态出现在北方人的餐桌上。
我们所说的江鲜就是在清明前后从大海洄游到长江中产卵的洄游鱼。这样的鱼，养殖的与野生的相比味道差别很大，而且，鱼是没有国籍的，不能保证游进大海多少，还有多少能洄游回来，所以在一定的季节里，不定时不定点不定种类，这就是吃洄游江鲜的乐趣。一般爱吃江鲜的人到了清明前后性子会变得特别好，吃江鲜是要看运气的。扬中一带是洄游鱼进长江的入口，鲥鱼、刀鱼、白鱼、鲃鱼在那里出没，捞上来就有人出高价，更有人在江边连等几天，什么时候捞上来什么时候吃，这是对美食最执著的“守株待兔”。目前这些鱼种的野生鱼价格在北京已经基本突破千元每斤，古有千金裘换美酒，今有一掷千金吃江鲜。
江鲜食用记
过了4月5日，刀鱼的鳍从绵软变得锋利，此时的刀鱼就没法吃了。5月之前鲥鱼是天赐的美味，长江鲃鱼的亲戚——河豚身带毒性，卵巢、血液和肝都有剧毒，即使这样也不能阻挡人们对它美味的向往。猪尾鱼和嘎鱼在扬中、四川长江流域都有出没，鱼小刺软，肉绵软鲜味动人。白鱼的刺有点儿多，吃的时候要有耐心。吃江鲜或清蒸或南烧（南方的红烧，跟北方的红烧方式略有不同）或成汤，最重要的是体会江鲜的肥美而鲜，牙关上下一闭，整个春天的鲜活丰润就都关在了你的嘴巴里了，有什么比用这种方式来迎接春的开始更好呢。刀鱼：必须在清明节前吃的长江鱼鲜。是春天来的最早的洄游鱼，据说现在长江一带野生刀鱼的价格已经涨到1500元/斤，还不能保证能吃得上。现在市面上也有部分养殖刀鱼，味道肯定不如到海里游历一圈的味道好。鲥鱼：最珍贵的长江鱼鲜，最出名的是富春江的鲥鱼。鲥鱼只有中段大概15厘米的部分味道最美，搭配火腿春笋清蒸，是带有江南风骨的美味。现在很多大酒楼里的是进口冰鲜鲥鱼，风味影响不是很大。鲃鱼：大家知道“拼死吃河豚”，却不知道河豚还有个近亲——鲃鱼，味道同样鲜美，却没有任何毒性。而且现在市面上的河豚都是养殖的，毒性也没野生的那么大了。在食材上有很多相生相克的搭档，吃河豚喝芦根汤，是民间用来解毒保平安的妙招。嘎鱼：它的生活范围比较大，从四川到浙江的长江里都有它出没的痕迹，所以它的名字也不太统一，有的地方叫嘎鱼，有的地方叫黄辣丁，四川火锅中常见。春天时肉肥味鲜，做麻辣火锅有点儿浪费，不如红烧来吃更能体现它的优势。
“初潮拍岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。”与刀鱼并列为长江三鲜的鲥鱼，如今的命运也与刀鱼几多相似。10万元一斤听似“高贵”，却“有价无市”———长江里的野生鲥鱼早已像尼斯湖水怪那般“若隐若现”了。
鲥鱼Reeves shad ，体形稍扁但是偏长，大一点的有二尺左右，鳞下富含脂肪，外表色白如银，背稍带青色，肉中多带细刺，腹下角鳞如箭锨，腴美异常，是我国名贵鱼种,位列中国四大名鱼之首。 鲥鱼味美.郭沫若曾以“鲥鱼时已过，齿颊有舍香”之句，来赞赏镇江鲥鱼的美味。才子金圣叹常说人生有三恨:“一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼梦未完。"在封建社会里，鲥鱼更是敬奉皇帝的“御膳”珍馐。清朝康熙皇帝，更是曾下令从扬子江“飞递时鲜，以供上御”。
鲥鱼烹调很有特色，但由于鳞下富含脂肪,尤其以清蒸另人难忘。袁枚就有“鲥鱼贵在清字，保持真味”的见解。“清蒸鲥鱼”是道古菜，已有两千多年历史.据有关资料记载，典出东汉一个动人的故事。东汉初年，有个浙江余姚人，名叫严光，字子陵。“少有高名”，颇有才干，同刘秀是老同学，帮刘秀打天下有功。刘秀建立东汉王朝，当了皇帝，严光却隐居江畔游钓。之后,光武帝屡屡劝严光出朝为官,但均为严光婉言谢绝,只因难舍鲥鱼美味。
“清蒸鲥鱼”特点在于带鳞蒸食，辅以网油，鲜嫩腴美。
蒸时不去鳞，吃时再去，因鳞片上附有很多脂肪，带鳞清蒸，色泽银白如故，肉爽而不腻。若以姜末香醋蘸食，其味更佳。郑板桥诗曰：“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。吩咐厨人休斫尽，清光留此照摊书。
鲥鱼肉质细嫩，味道鲜美，可制作20多种名菜佳肴。清蒸鲥鱼尤为席中上品，有“红烧鲥鱼两头鲜，清蒸鲥鱼诱神仙”之俗语。鲥鱼的与众不同之处，在于洗和烧的时候不去鱼鳞，因为鲥鱼味道最美最有营养的地方正在皮和鳞的交界之处。鲥时的味道除了鲜嫩之外，还有乳猪羊羔那样的肥美和爽滑。如果怕嚼鱼鳞的话，靖江人也有办法解决，就是把鱼鳞剥下来，用线穿住悬挂在锅盖下面，遇热以后，鳞中的油滴在鱼上，油滴尽了，鱼也熟了，这样既保住了鱼的鲜美，又免去了嚼鳞之苦，真是别出心裁。
刀鱼又称“刀鲚”，鳞细白如银光闪烁，长约30厘米，体形狭长扁平似刀，肉质细嫩，富含蛋白质、脂肪，腴而不腻，味极鲜美。据《辞海》记载：“刀鲚，春夏集群溯河，分别到河流上游或在河口产卵，产卵后又返归海中。”
清明以前的刀鱼，刺软，肉细嫩，“清蒸”、“红烧”皆味道鲜美。食用时，一人用筷子夹住鱼头，把鱼提起来，另一人用筷子从鱼头下紧紧地把鱼肉从鱼骨上顺着勒下来，就没有刀鱼多软刺之烦扰了。当然，如果将刀鱼用油略炸，再以糖醋烹制，则香酥可口，软刺也可食用，别有一番风味。若用刀鱼肉做馅包刀鱼馄饨吃，那馄饨味鲜肉肥，亦保准让你举箸不放。 刀鱼味美。杜甫的“出网银刀乱”，说的就是刀鱼。宋代名士刘宰在为友人饯别的“刀鱼宴”上作刀鱼诗：“肩耸乍惊雷，鳃红新出水。佐以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鲈渐寡味。”诗中描述了当刀鱼刚下锅烹调还未熟时，其香气已经扑鼻而来，河豚和江鲈皆比不上刀鱼。
“清明节前，刀鱼细骨软如棉；清明节后，刀鱼细骨硬如针。”这句话的意思就是刀鱼的食用要在清明节前，反之就失去其绝美的滋味。“肩耸乍惊雪，腮红新出水。滗从姜桂椒，未熟香浮鼻。”这是宋朝诗人刮宰称赞长江刀鱼的一首诗。据说，三国时期的曹操品尝了长江刀鱼后赐名“望鱼”，可见长江刀鱼乃鱼中极品，口味不言而喻。
现在说刀鱼正是时候，当然作为“长江三鲜”，在任何时刻提起都是一个江阴人的骄傲。三鲜――指的是，鲥鱼、刀鱼、河豚。鲥鱼早已在长江难觅其身影；河豚味虽美但有毒，食之有后顾之忧，有“拼死吃河豚一说”；唯有刀鱼能见又无毒，可以为之一尝。
江阴食用刀鱼的历史已是非常悠久。“清明节前不论价”（王安石语），就是说古人在清明节时纷纷品尝刀鱼的鲜美的场景。
“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。”是形容刀鱼的形状。洹靖云：“河豚来看灯，刀鱼来踏青”。就是说春江水暖乃刀鱼上市之际。苏东坡也曾将“桃花流水鎦鱼肥”称为“江南风物”，而鎦鱼正是古人对刀鱼的称法。
刀鱼，是名贵的经济鱼类，因鱼体扁而狭长，形状酷似短刀而得名。刀鱼从立春由海入江，逆江而上作生殖回游。而长江到了江阴、靖江这一带，水流趋于平缓，地势处于一个葫芦口状。刀鱼在大海里储存了一年的脂肪，游到江阴这一带正所为体态最为匀称的阶段。因为长江东，刀鱼刚刚开始漫漫征途，体内海水甚多；长江西，刀鱼长途跋涉逐渐体型开始瘦伶。而到江阴的时候，身上盐分已基本淡化，同时在淡水里吸收了大量养分使身体长肥，肉质变得鲜嫩，因而这时的刀鱼口味最佳。此时的刀鱼个大体肥，肉质细嫩鲜美，鱼刺松软，正是取之食用最佳的之时。
刀鱼的做法很多，清蒸刀鱼为最佳，红烧其次。古代有“美食家”之称的袁枚对刀鱼的吃法也极力推荐清蒸，他说“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”又曰：“江南人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。”袁枚写这段话时估计对油炸刀鱼的吃法有点百思不得其解。
其实，我用我们江阴人的食法来解释的话就通透一点。刀鱼多刺，在清蒸食用后剩下刀鱼骨刺，如若弃之实为可惜。可以将其骨刺油炸至枯，由白见焦黄起锅，洌尽油滴，洒上些许椒盐。微冷食之入口又香又脆，口中萦绕刀鱼肉之固有鲜味。
袁枚所说油炸他可能误解了，我大胆猜想，他那时也许所取材料为毛刀或者是太湖里的湖刀鱼。清明时期的刀鱼如果这样食用，真的是弃之美味食其骨，有杀鸡取卵之意了。
现在我们来说说刀鱼的做法，我是一个喜欢动手之人，故对此非常感兴趣。
刀鱼非常的娇嫩，起水即死，一定要购买新鲜刀鱼，做出来的刀鱼味道才鲜美之极，回味无穷。
买的时候，最好买三两左右的刀鱼，此类刀鱼肉质鲜嫩，价格还算便宜。买时务必注意以下几点：一，看其鳞片，离水时间短的刀鱼鳞片仍然闪亮娇艳，如银子一样闪着刺眼的光彩；二，触其身段有弹性，如果你指头轻轻一摁，指头印记久久不能反弹，鱼的下端还在淌着黄水，那还是赶紧不要购买；三，看其眼珠是否清澈，并不凸现。如果眼珠混浊说明此刀鱼离水时间已经过长，弃之不能购买；四，翻其腮，是否鲜红，完整。但有的黑心商贩喜欢在腮已经泛白的刀鱼腮上洒上黄鳝的血，所以购买的时候，还是敬请大家购买时万分注意。
刀鱼是不要刮鳞的，只需去鳃、剖肚取出内脏洗净后放在盘子里，盘最好是腰盘。再加上生姜片、撩断的香葱、江阴特产的黑杜酒、精盐适量、菜籽油几滴、微许江阴又一特产华士酱油。味精呀，香菇啊，此类东西最好别放，因为刀鱼的味道本身就极其鲜美，放了这些辅料的话，容易串味。
我们小时候是将刀鱼放入竹笼蒸，锅为黑铁锅，加水，燃料用稻草。这样戒其腥味，食用起来更加的鲜美。然后文火蒸上15至20分钟左右，时间长了肉就显得老，再焖上几分钟即可食用。开笼，刀鱼之清香可以飘满整个屋子，其鲜味令你未尝即已胃口大增，蠢蠢欲动。
但吃刀鱼，你千万不能心急。我们知道刀鱼乃多刺之鱼，而且，其腮下有一三角刺，食用时千万要当心，免得破坏了你的美食雅兴。那我们看着青盘里的刀鱼雪白身段，鳞片依旧鲜亮；香葱，碧绿碧绿；姜片，嫩黄嫩黄；汁水微红，闪着丝丝的晶莹的美食口水直流，是不是左右为难了呢？
不急，我来教你们。用手小心地捏起刀鱼头，用筷子从腮部顺着鱼刺把鱼肉勒下，剩下刀鱼骨架准备油炸。这样我们就可以品尝刀鱼的鲜嫩了。但是，慢！我还是要提醒大家，夹上一块鱼肉，要放在舌尖如婴儿吸奶搬微微吮吸，把刺留在舌尖，鱼肉进口即化。只有其鲜美萦绕你口腔，瞬即鲜嫩感觉走遍你全身，原来人间美食乃是这般味道，长江三鲜之一的刀鱼原来是这般鲜嫩。
但是由于近年来长江水资源的污染、渔民捕捞过度等原因，刀鱼的体型越长越小，半斤以上的刀鱼已经十分的罕见，刀鱼又无法人工繁殖，刀鱼的数量急剧减少。最后还是竭力地呼吁大家爱惜水资源，希望还水质清澈，科技人员又能将人工繁殖试验成功，尽早的能让刀鱼回到老百姓的餐桌，普天下之人都能品尝到刀鱼的鲜美。
自古以来，长江流域产的刀鱼、鲥鱼和鮰鱼被称为“长江三鲜”。长江三鲜，肉质细嫩，味道鲜美，是宴会中的上等佳肴。
“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”这就是苏东坡对鮰鱼的诗赞。鮰鱼的“鮰”读“回”音，因此也有“回鱼”的称法。鮰鱼是长江三鲜之一，只存活于长江中下游入海口这般大江大浪激流之中，湖泊中罕见，溪池中更不会有，只有十米以上深度的水域中才可能有。
鮰鱼最大的特点是肉色雪白，肉质鲜美，它有着河豚之鲜美却不必为河豚的毒素所烦恼，它有着鲫鱼的鲜嫩却不必为鲫鱼之刺多所费神。这也是鮰鱼另一个特点：无刺。这样一来可以省却剔刺的繁琐，使人们在食用时可以更加放松、毫无戒备地专心品尝鱼肉的鲜美。
鮰鱼鲜美爽口，无论红烧抑或是白汁都是美味佳肴。但是，白汁是最能原汁原味体现鱼肉鲜美的做法，只是用白水加少许盐、味精的清蒸，才最能尝出鱼肉的鲜嫩。
白汁鮰鱼
白汁而成的鮰鱼，口感爽滑，味道鲜美，这种鲜美是其他鱼类无法比拟的。同时，鮰鱼中的营养丰富，
