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长江刀鱼 刀鱼，又称毛鲚，雌大雄小，体形狭长扁平似刀。一般长一尺左右，最大的长不过40厘米，宽不过5厘米。品质好的刀鱼，头部会有微微的血红，全身披有一层银白薄透的圆鳞，晶莹剔透，银光闪闪。“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀”，清代诗人清瑞用形象的语言，精要逼真地摹状了刀鱼的外形、色泽、形体特征，以及捕捞时光耀一片泼泼扑动的情景。刀鱼有独特的魅力，像少女一般，是吃青春饭的。民谚说：“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁”，吃刀鱼最好的时候是在清明前，那时的刀鱼，鳞如脂玉，身若软银，通体透亮，隐约间能看到细长的主骨。明前的刀鱼，吃时，连肉带刺往嘴里一抿，只要剔除鱼颚下的三角刺，其他的芒刺就不会扎人了。 刀鱼性子烈，出水即死，绝不苟活。春潮迷雾出刀鱼，据《辞海》记载，刀鱼“春夏集群溯河，分别到河流上游或在河口产卵，形成鱼汛，产卵后又返归海中”。刀鱼是长江三鲜中上市最早的，且鲜美无二，故而位列三鲜之首。陆游《花下小酌》中写道：“柳色初深燕子回，猩红千点海棠开。鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。”此鮆鱼就是刀鱼。宋代刘宰曾设刀鱼宴饯别友人，并赋诗曰：“芼以姜桂椒，未熟香浮鼻。”写出了刀鱼最独特的魅力，鲜香扑鼻，犹如鱼中松露一般，即便是鱼汁拌饭或是下面，那都是难忘的美食。《本草纲目》中曾用刀鱼治痔瘘和补气，而民间也常用刀鱼来活血益气，这些都充分说明了刀鱼不仅味美，而且富含营养，可用来养生。 烹饪刀鱼的方法很有讲究。先要用两根细筷，从刀鱼头部鱼鳃的位置插入，夹住鱼肠旋转慢绞，轻取出内脏。这种不剖腹的做法，可以使加工后的刀鱼保持原来光鲜饱满的形状。关于取刺和煮法，清代文人袁枚曾在《随园食单》中提供了两种方法：一是用极快的刀刮取鱼片，用钳抽去其刺；二是快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄……临食时竟不知有骨。煎刀鱼千万不能煎至酥枯再食，这被袁枚称之为“驼背夹直，其人不活”，那就不是美食家的做法了。 刀鱼的做法有很多种，芙蓉刀鱼、酥骨鱼龙、醋熘刀鱼、官燕鱼鼻、生炝鱼肠、小刀鱼面……但最家常的主要有两种，一是清蒸，一是红烧，两者各有千秋，不过，在我的感觉上，明前的刀鱼基本上还是要清蒸为上。清蒸，是文吃，品的是刀鱼的原味；红烧是武吃，淋油重酱，改变了刀鱼的原有风味。在长江三鲜中，鲥鱼味道的鲜美和刀鱼是不相伯仲的，但在肉质细腻上还是不如清明前的刀鱼。刀鱼清蒸，佐料一定要尽量简单，葱段一两根、姜片几小片，盐少许，加些料酒，再淋上些油。待鱼上色，加一碗水，盖上锅盖，用大火烧一滚后，改用小火焖约三五分钟，揭盖，加糖，再烧一分钟即好。而料酒是有讲究的，最好用上港城的特产沙洲优黄，若没有，那就用些上等的米酒；至于油，则要放味淡些的，千万不能用麻油，会盖住刀鱼的鲜味。 刀鱼大至二两半以上，价格就不是普通百姓能接受的了，所以，民间为了尝鲜，常常会买些小毛刀，用来做刀鱼馄饨。刀鱼馄饨，质细、肉嫩、气香、味鲜，久煮不烂，晶莹润泽，是别的馄饨比不上的。刀鱼馄饨的制作，繁琐在出刺，刀鱼的刺和别的鱼不一样，别的鱼是一根脊骨带出几十根硬刺，而刀鱼的刺却都长在肉里，形成鱼刺网，一条刀鱼全身共有近千根芒刺。出刺的过程，有的用棒头敲刺，有的用刀背斩碎了再滤刺，还有的是煮成了半熟，再捏刺。最见效的是，预先备好一根狭长的新鲜猪肉皮，先将刀鱼的主骨、头部剔除，然后将刀鱼平摊在肉皮的质层，用刀子轻轻地逐一横向下剁，最后芒刺会全部嵌在肉皮里，而留下来的纯乎是一段刀鱼肉了。之后，将刀鱼糜和韭菜馅子，不要放味精，加葱花、姜末、料酒、精盐、少许蛋清、适量鸡清汤和少许猪油，拌匀成馅，包成馄饨，入锅煮熟即可。明前的刀鱼入馅时，千万不要去鳞，这样做成的肉馅更为肥美。至于和什么馅搅拌，首推春天的“头刀韭菜”，那个鲜嫩得相得益彰，就不多说啦；当然，菜茧、荠菜、草头，也行；想加点鸡蛋、猪肉，也可以。 现在正宗的长江刀鱼是越来越少了，渔民基本上也抓不到了 。还好经过水产工作者的努力 据说已经养殖成功了 。要想品尝到野生的刀鱼难了。 河豚 河豚是春季溯河而上产卵的鱼类，我国沿海以及长江下游地区都能见到。陈子象的《庚溪诗话》曰：“余尝寓居江阴及豚陵，见江阴每腊尽春初已食之，豚陵则二月初方食。其后宫于秣陵，则三月间方食之，盖次由海而上，近海处先得之，鱼至左江，则春暮矣＂。由此可看出，当时对河豚鱼的洄游规律和食用，人们已有较为详尽的了解。诗人梅尧臣在范仲淹席上，即兴赋诗：“春洲生荻牙，春岸飞花扬。河豚当是时，贵不数鱼虾……”。而苏东坡在与同僚们一起品尝名家烹制的河豚后，题就的一首小诗《惠崇春江晚景》，最富有情趣：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”传递出了苏学士对这种江鲜美味的期待之情。纪晓岚《阅微草堂笔记》里更是夸张，说有个人嗜吃河豚，不慎中毒身亡，死后竟托梦于其妻子说，干嘛不用河豚祭祀我！ 每年的三月至五月是河豚鱼产卵的季节，也是河豚毒性最强的季节，而此时的河豚却也是最为鲜美。中国人食用河豚最早的历史，可以上溯到先秦时代，《山海经》卷三《北山经》中，就有“赤鲑”的记载，赤鲑即河豚。两千多年前的吴越盛产河豚鱼，吴王称霸后，河豚被推崇为极品，他更是将河豚与美女西施相比，河豚肝也因此被称之为“西施肝”，联系吴王得到美人西施后的下场，可见越是美的越是毒，越是毒的还越是引人好奇，爱不释手。河豚，虽然剧毒，但其精巢却洁白如乳、丰腴鲜美、入口即化，汉代名医张仲景《金匮要略》，就谈到了它的药用价值。 词典上，河豚鱼的推荐语就是：“肌肉洁白如雪，肉味鲜美肥腴，鲜嫩可口，富含蛋白质。”最后还不忘提醒人们：“肝脏、生殖器等含有剧毒。”说得一点都不错，野生成熟的河豚，血液、卵巢、肾脏、肝脏等器官都含有剧毒，甚至于河豚子都可以毒杀人，先从口麻开始，然后毒侵入全身。因此，河豚也被称之为致命的美味。河豚，有地方叫气泡鱼、吹肚鱼、气鼓鱼等，遇外来刺激时，身体会鼓起，圆滚滚的，很萌态。它与鲥鱼、刀鱼并列为“长江三鲜”，有老饕形容“鲜得来连眉毛都掉了”。加之古谚又云：“不食河豚，焉知鱼味，食了河豚百无味。”因此，古人为了尝得一鲜，是拼死吃河豚。古人用“美无度，祸无涯”来形容河豚的绝鲜和剧毒，苏子瞻，曾说吃得河豚“直那一死”，可见河豚，美味到了何种程度！ 现在，长江里的野生河豚鱼也渐渐绝迹了，人工养殖技术以后大部分毒性，人们再也不用提心吊胆的吃河豚了，不过如果你运气好遇到野生的河豚我看还是放生吧。 忆鲥鱼 宋人的《食鉴本草》云：“鲥鱼，年年初夏时则出，余月不复有也，故名。”刀鱼、河豚、鲥鱼中，最后亮相的就是鲥鱼了，把它当做压轴戏，可谓当之无愧。与刀鱼比，鲥鱼的鱼鳞一样的晶莹透亮，只是鱼身较为扁大，不过大者身长也不过三尺，下腹略垂，富含脂肪。鲥鱼，体型扁长，腹部白色如银，脊背隐约透出青瓷色，其肉质鲜美，味道极其肥嫩，营养价值非常之高，乃一般鱼鲜不可比拟者，所以有“鱼中之王”的美称。平时生活在海中，每年，只有夏初才溯游到长江，但上溯不过南京，又洄游到沙上一带水域产卵，所以，原为港城特产。清人谢墉将鲥鱼比作国色佳人西施女：“网得西施真国色，诗云南国有佳人。” 袁达《禽虫述》一书中曾有这番记载：“鲥鱼罾网而不动，护其鳞也。” 鲥鱼，可以称得上是水中贵族，它有高贵之气，离水片刻即死，比之刀鱼更为清高自洁，没有一条偶然进入污秽的内河，不为生存而将就苟活。鲥鱼，死后极易腐败，如不用冰块之类保鲜，那么不用二三小时就会腐败了，这时的鲥鱼，即便是再好的厨师，烹饪出来，其鱼肉也是老渣渣地如老棉絮一般，比之常鱼也不及。 鲥鱼除富含核黄素、尼克酸及钙、磷、铁等，具有很高营养价值外，还有补益虚劳、滋补强壮、清热解毒等功效。鲥鱼鳞很柔很细，又富油质，清蒸后有一股异香。吃时肉质鲜嫩，滋味腴美。大文豪苏东坡盛赞鲥鱼道，远超过他曾赞美过的鲈鱼，有诗歌吟咏曰：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺馀。尚有桃花香气在，此中风味胜莼鲈。”民谚也有这样的话：“红烧鲥鱼两头鲜，清蒸鲥鱼诱神仙。”而鲥鱼吃时，是不可以去鳞的，其鲜肥味美半数以上皆在其鳞。鲥鱼的名称，源自于守时的特点：鲥鱼总在春夏之交，也就是四五月的时候，青壮鲥鱼从海里逆流而上来到长江，八九月份则在扶老携幼顺水游回大海，年年如此，绝无例外。因此，鲥鱼，也就具备了海鱼和江鱼两者的优点，既有淡水鱼的肉质细嫩又不似一般淡水鱼那般有土腥气；既有海水鱼的鲜美肥厚又不似一般的海水鱼那般肉质粗糙。张爱玲说过，人生有三恨：一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦没写完。从这恨中更可见出她对鲥鱼的喜爱。王安石也在诗中曰：“鲥鱼出网蔽洲诸，荻笋肥甘胜牛乳”。明末清初的标志性文人雅士张岱，也喜欢鲥鱼。在他的《陶梦梦忆》中说道，山阴特产，有破塘笋、谢桔、独山菱、江鱼、鲥鱼、里河鰦等。他的《方物》中也有诗吟咏鲥鱼：“曾到芜关上，亲尝六尺鲥。舟移一榜雪，竿积百缣绿。鳞白皆成液，骨糜总是脂。甘腴谁克并，岁岁储相思。 至于鲥鱼的吃法，李时珍说：“不宜烹煮，惟以笋、苋、芹、荻之属，连鳞蒸食乃佳。”这种吃法，和清明前的刀鱼一般，都是清蒸的做法。据说，若产妇产后奶水不足，就可以用清蒸的鲥鱼乳来补母乳的不足。 古时曾有四大美鱼之说：黄河鲤鱼，伊洛鲂鱼，松江鲈鱼和富春江鲥鱼。我以为，以钱塘富春江的鲥鱼作为美鱼的代表实在不感苟同，长江鲥鱼，其鲜嫩肥美之口感实非钱塘富春江之鲥鱼可比，可惜，这种被称之为“鱼中之王”“鱼中西施”的长江鲥鱼早已经绝迹的，成为了许多人孩提时的回忆，和故老口口相传的传说。 野生的长江三鲜或许只能想象了，随着人们生活条件的改善，对生活品质也越来越讲究了。野生资源变的越来越少了。不但是长江三鲜，任何可以吃的东西都有绝迹的可能。 |
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