美食特工：正是江鲜欲上时(2)2010-06-25 15:40-来源：http://www.-点击515 次 宋代大文豪苏轼也是一位美食家，除了流传至今的东坡肉外，他对江鲜也颇有研究，一句“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”让无数食客心向往之。其实除了河豚，在我国纵横交错的江河之中还有众多珍美河鲜等待我们去发现。在四月仲春之际，请随笔者一道开始美味的江鲜之旅吧。
清蒸刀鱼，刀鱼贵在品其鲜，清蒸的做法则把这一特点最完美地凸现出来，鱼肉细嫩鲜美，回味悠长。菜品提供：孔乙己尚宴 刀鲥易老 错过悔无极 江鲜之美，种类多多。清明前后上市的除了河豚，还有被列为长江三鲜的刀鱼和鲥鱼。古人言人生三恨，一恨刀鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼未完。刀鱼的美味是可以上升到精神审美层面的。 据孔乙己尚宴的陈庆师傅介绍，过了4月5日，刀鱼的鳍就由软变硬，口感也容易变老。可见刀鱼的最佳食期应赶在清明之前。旧时上好的刀鱼长50多厘米，银白，江中成群游过，犹如雪涛。现在的刀鱼，大的也只有3两上下，一般要卖到300元左右，百元一两，只够浅尝，难以饱餐了。不过陈庆师傅烹制的清蒸刀鱼发挥了江南餐厅擅长做河鲜的特点，用清蒸之法完美表达刀鱼之鲜，且没有一般鱼类惯有的泥土腥味，还是很值得花大价钱去尝尝的。此外，这家店的银白刀鲚浅卧淡酒清汤之中，暗香荦荦，惹味牵肠。 鲥鱼之美，古人记述多多，古时曾为贡品，江中捞出，六百里加急送往京城。江南到京城，六百里加急也要走上三四天，鲥鱼到了京城也就不再新鲜了。康熙时觉得此举劳民伤财，停止了鲥鱼供奉。当年扬州盐商讲究的是派厨师带着炉火在江边等候，鲥鱼上岸便开始操作，担着炉火走到家，鲥鱼也做好了，此等吃法，即使是皇帝老儿也难享受。现在长江里已经见不到野生的鲥鱼了，人工又不能养殖，京城里除了偶尔能见到珠江流域的鲥鱼外，大部分的鲥鱼都是从东南亚进口的了。只不过这种鲥鱼的味道与长江三鲜之一的江鲥鱼差得太远，虽然餐厅做的像模像样，也是带鳞一起蒸食，可进口鲥鱼鳞下没有油脂，少了那层油脂也就没有了鲥鱼的美味，此等鲥鱼不过是借鲥鱼之盛名罢了。
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