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丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 寿眉是很多老茶友的口粮茶，但新手第一次喝它的时候，很多人会纳闷。 怎么它的茶梗这么明显啊？ 连着茶梗采下，对白茶寿眉有什么好处？ 先前就接触过一位外省茶友，他从来没见过茶山，并且当地也不产茶叶，所以对制茶过程充满好奇与遐想。 某次在喝寿眉时，那位茶友突发奇想，提出了一个假设。 “为什么你们在采寿眉时，要连着茶梗一齐采啊？能不能只采叶片，不要茶梗呢？” 呃，呃，呃。 短时间内，还真的不好组织语言。 按个人了解的情况，除了一种名为“六安瓜片”的绿茶，采茶时，只采叶片外。 有芽头有叶片的茶叶里，连着茶梗采茶才是常态。 这与采茶过程，息息相关。 《2》 打个比方，空心菜是很多人熟悉的绿叶蔬菜。 但大家在菜市场买菜时，总没有见过，有谁是将菜叶子单独摘下来卖，不要菜梗的吧？ 且不说，把菜梗去掉后，叶子没一会就脱水蔫吧，卖相不好看，难以保持新鲜度。 这样做，多么费人工啊。 本来在采茶时，采寿眉，连梗带叶采下一芽三叶、四叶。 采茶工们仅需轻拗一下嫩梗，立马能完整采下。 换成只摘叶片，不要茶梗的方式。 光是人力耗费，同样的“掰叶子”动作，就要多付出3-4倍人力。 同样的采茶人力付出，收获还更少，十分不划算。 如果是按茶青重量来计算采茶工的工资，多采多得，多劳多得。 肯定是连梗带叶采茶，才更有性价比。 换成只要叶、不要梗的做法，估计茶青还在路上，没能来得及送进茶厂加工。 这批鲜叶就蔫了、皱了、没法再做茶了。 所以，这样脑洞大开的假设，可一点也不现实。 《3》 白茶散茶的加工，制茶步骤以萎凋、干燥为主。 看似简单，实际上有不少学问。 要在反复制茶实践里，逐渐摸索尝试，才能提升制茶技术。 从做茶角度看，白茶寿眉不能没有茶梗。 要是按照上述设想，哪怕不计采茶人力耗费，只采了叶片回来，后期也不好做茶。 原本，白茶寿眉是采一芽三叶、一芽四叶。 叶片与叶片之间，有着茶梗保持距离。 行话称为，叶间距。 叶片之间的适合间距，对白茶寿眉的萎凋，有着重要意义。 茶友们可以尝试着代入，手洗了一大盆衣服后，湿衣服湿哒哒的， 水汽很重，要搭在衣架上隔开，才能更好地晾干。 如果将湿衣服全部堆在一块，简直不像样。 白茶寿眉的茶青鲜叶，虽然不像湿衣服那样，表面都是水，但至少也是水灵灵的状态，鲜叶内部含有不少水汽。 要是没有茶梗扮演“衣架”，撑起适合的叶间距。 叶片与叶片之间堆叠在一起，没有顺畅透气与散热，很容易将茶青沤坏。 轻则严重破坏茶味的鲜爽、爽口感。 重则是萎凋不畅，甚至是出现沤味、闷味、沤青味，品质严重下降。 《4》 白茶里，寿眉的茶梗为什么这么明显？ 这得从茶树的生长规律，还有采茶要求说起。 白毫银针，只有粗壮芽头。 代表特征是“一旗一枪”，紧实粗壮的茶芽，是“枪”。芽身表面紧贴着的壳状物，名为叶壳、小叶壳等，是“旗”。 旗枪合一，类似旧时的红缨枪，是白毫银针的标准写照。 整体上，白毫银针没有叶片，几乎没梗子。 而白茶白牡丹，原料采摘一芽一叶，一芽二叶。 即便带着茶梗也是很细嫩的，梗子比较短。 但寿眉就不同了，寿眉要采茶树嫰梢的三叶、四叶。 而茶梗是连接叶片与叶片的脉络通道，叶片数量多了，茶梗自然更长。 不过，春、秋寿眉里，茶梗表现略有区别。 春寿眉的梗子，比起秋茶更细。 认真看一看颜色，是绿褐色，里面的纤维没有秋寿眉粗壮。 到了秋寿眉这，茶梗会更长一截，颜色也更偏深。 配合着秋茶更为舒展、偏宽的叶片。 整体上，秋寿眉的梗叶外观会更蓬松、外表不羁。 《5》 不过，大家别小看寿眉的梗。 看似其貌平平，但寿眉的茶梗是有用处的。 因为茶树在生长时，茶梗是养分运输通道。 叶片光合作用产生的能量，暂存在茶梗内，等待分配。 茶树根部吸收的水分与养分，通过茶梗，传输到枝梢叶片。 采茶时，连梗带叶采下，才能不错过嫩梗内部积累的养分。 里面包括可溶性糖、天然胶质等。 也正因为寿眉的茶梗“深藏不露”，盖碗冲泡时，才能为茶汤的甘润饱满提供一份力量。 喝白茶寿眉，如果只留下叶片，舍掉茶梗。 泡出来的茶汤滋味，注定是不完整的。 所以，大家可别嫌弃寿眉的梗。 它虽丑，但能让茶汤更好喝。 最后，悄悄透露一点圈内秘密。 得益于寿眉的梗叶舒展，将散茶压成饼时才更轻松。 白毫银针，全是芽，没有梗，压银针饼很考验技巧。 用力太重会破坏养分，但用力不足，压出来的茶饼很松散，不能成型。 而寿眉不一样，将散茶装入布袋内，根据压饼规格进行称重。 接着，再用热蒸汽适度“蒸一下”，让干茶恢复部分韧性，再趁热包揉一番。 包揉的动作，有些类似和面，布袋内的寿眉梗叶会因为摩擦力，部分破裂，流出内在可溶性茶味物质。 当包揉结束伸手摸一下里面的茶叶，你会发觉，微微有些黏手。 这些黏手的物质，来自梗叶内部部分析出的可溶性糖、胶质物。 下一环节的压饼定型环节，这部分物质能发挥“天然胶水”的作用，帮助茶饼的定型。 所以，对比白毫银针，寿眉压饼的过程会更轻松。 《6》 白茶寿眉的茶梗能发挥出来的作用，远不止如此。 前面已经提到，茶梗内部积攒着不少可溶性胶质、可溶性糖等天然茶味物质。 压饼期间，通过包揉、定型等环节，寿眉梗叶内部的茶味物质，已经提前析出部分。 经历烘干后，这些提前析出的可溶物，再次凝结固定，附着在茶饼里外。 从而，能让寿眉饼获得更成熟、更沉稳、更醇厚的风味。 这是清新原味的散茶，所不具备的特点。 同时，也因为寿眉的梗叶发育成熟，内部积累较多可溶性茶味。 优质寿眉在压饼后，才拥有陈化出枣香的机会。 如果是白毫银针饼、白牡丹饼，因为它们的原料细嫩，内部积累的茶味有别，不具备寿眉饼的特色枣香！ 从甘醇茶味提供，到帮助茶饼成型，再到促进枣香生成。 寿眉的茶梗虽然不起眼，但能默默发挥不少用处。 白茶是白茶，绿茶是绿茶。 寿眉是寿眉，瓜片是瓜片。 喝白茶寿眉，没必要照搬六安瓜片的特殊采茶法。 做好自己，发挥本色，才更可贵！ 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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