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淀粉的基本知识 碳水化合物是植物的主要成分，它在自然界分布很广。碳水化合物中以纤维素和淀粉为最多，它们都是由许多葡萄糖分子连接而成的高分子化合物。纤维素是植物组织中构成细胞壁的主要成分，而淀粉是植物生长营养所需的贮存物质。 植物生长成熟后，淀粉贮存在种子(如玉米、麦)、根(如甘薯、木薯)和块茎(如马铃薯)中。各种植物含淀粉的量，可因品种、气候、土壤以及其他生长条件的不同而不一样。 虽然各种原料制造的淀粉，它们的性状不尽相同，但一般淀粉所共有的物理性状和化学结构可以简要地叙述如下。 第一节淀粉的物理性状 一、颗粒 淀粉在人们肉眼直接观察下，呈现白色粉末状。但在光学显微镜下观察，淀粉的形状和大小都是不相同的透明小颗粒。 淀粉颗粒的形状一般分为圆形、椭圆形(或卵形)和多角形三种(图1-1，1-2，1-3)。例如玉米的淀粉颗粒有圆形或多角形二种;马铃薯和木薯的淀粉颗粒为椭圆形或圆  数量的水分，却不显潮湿而呈干燥的粉末状。 淀粉的水分含量受周围空气湿度的影响，在阴雨天气时，湿度大，淀粉容易吸空气量增高;在干燥的气候时，湿度小，淀粉散失水分而使水分含量降低。 由于温度能够影响空气的湿度，也就间接地影响淀粉的水分含量。温度上升，则空气的相对湿度降低，引起淀粉散失水分;温度下降，则相对湿度升高，引起淀粉吸收水分。 三、糊化 将淀粉与冷水混和，并不断地搅拌形成乳状悬浮液，称为“淀粉乳”。若停止搅拌，则淀粉颗粒慢慢地下沉，这种现象是因为淀粉不溶解于冷水和它的比重(约 1.6)较水大而造成的。若将淀粉乳加热到一定温度时，颗粒开始膨胀，同时也消失了晶体结构。温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积的几倍到几十倍。因为淀粉颗粒的体积胀大后，互相接触，以致变成粘稠的糊状体，即使停止搅拌，淀粉颗粒也再不会沉淀。这个现象称为“糊化”，生成的粘稠状体称为“淀粉糊”达到糊化现象的温度称为 “糊化温度”。 各种淀粉的糊化温度也不相同。就是同一种淀粉的大小颗粒的糊化难易也不一样，较大的颗粒易糊化，而且能在较低的温度下进行。因此由于各个颗粒的糊化温度不一致，通常都是以糊化开始的温度和糊化完成的温度表示糊化温度。例如玉米淀粉为64-72℃;马铃薯淀粉为56-67℃;甘薯淀粉为70-76℃;木薯淀粉为59-70℃。 各种淀粉颗粒在糊化过程中膨胀的程度也不相同，例如马铃薯淀粉颗粒膨胀很大，木薯淀粉较小，玉米淀粉则更小。 四、淀粉糊的性质 在应用淀粉为原料，生产淀粉糖或发酵产品时，几乎都有使淀粉糊化而变成淀粉糊的过程。所以淀粉糊的性质十分重要。不同品种的淀粉糊在许多性质方面存在差别，例如淀粉糊的透明度、热粘度的高低和热稳定性、胶粘性、凝沉性和冷却后生成凝胶体的性质等都能影响淀粉糊的用途。 淀粉糊的粘度，当糊化温度上升时增加很快，达到最高值以后，继续加热保持一定的温度，则粘度下降。若停止加热，任其冷却，粘度则又上升。热糊的粘度一般称为“热粘度”。当继续加热期间粘度下降的程度，称为粘度的热稳定性，下降幅度小，则表明热稳定性高。例如马铃薯淀粉能在较低的温度糊化，而且具有较高的热粘度、较低的热稳定性和冷粘度。 淀粉糊的另一个重要性质是在高速度搅拌的情况下，粘度会降低，搅拌的速度愈快，粘度降低的程度愈大，但对不同品种淀粉糊的影响程度并不一样。例如玉米淀粉糊的粘度降低较马铃薯淀粉糊要少一些。所以在工业生产中有些淀粉糊需要保持相当长时间的搅拌，或在用泵输送过程和遭受机械冲击，这些因素都会使粘度降低。 淀粉糊的清澄或混浊的程度，也因淀粉品种而不相同。玉米淀粉糊混浊不透明，木薯淀粉糊较透明，马铃薯淀粉糊很透明。影响淀粉糊透明度的因素，比较复杂，除淀粉本身的支链淀粉含量、凝沉(所谓凝沉，是指稀淀粉糊放置一定时间后会变混浊，最后沉淀。这种凝结沉淀现象，称为“凝沉”)性质外，还有浓度、酸碱度、其他的添加物料的影响，以及加热的情况和放置时间等。 此外，热淀粉糊冷却后，有的变成半固体状的凝胶体，例如玉米淀粉糊;有的则仍保持流动性，例如马铃薯和木薯淀粉糊。 总之，不同品种的淀粉糊之间，存在性质上的差异。在不同的用途中则需要利用不同的性质。所以应对各种淀粉糊有所了解，才能适当地运用。 |
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