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第二节细菌 细菌在自然界中分布极为广泛，和人类的生活关系非常密切。除病原菌外，农业上利用细菌进行灭虫和制造细菌肥料。最近细菌的利用范围更加扩大，除利用细菌生产食醋、醋酸、乳酸和葡萄糖酸之外，还可利用细菌生产味精、赖氨酸、核苷酸、维生素和酶制剂等。但有些细菌则是我们酿酒、制酱及酱油时，在制翅过程中的杂菌，必须设法防御的。 我们日常肉眼看见的是细菌菌落，细菌菌落比酵母菌落小而薄，一般直径1-2毫米。菌落表面光滑或粗糙,凸起或平坦，透明或不透明，边缘整齐或缺裂，以及颜色有白色、黄色等等。观察这些特征，有助于识别细菌，也是细菌鉴定中的一个重要项目。 细菌个体很小，必须在显微镜下才能看到。细菌大小以微米(4)为单位，1微米相当于千分之一毫米。球菌以直径大小表示，杆菌以长x宽来表示。一般的球菌直径约0.5-2微米，杆菌约1-5x05-1微米。 在显微镜下看到的细菌有球状、杆状、螺旋状和丝状等，我们分别叫做球菌、杆菌、螺旋菌和丝状菌。有的细菌单个存在，有的双双成对，有的联接成链。例如球菌分为微球菌、双球菌、四联球菌、八叠球菌、链球菌和葡萄球菌等。在水中活动的铁细菌是成串的细胞组成丝状。细胞外鞘衣包围又叫衣细菌。 细菌的重量是多少呢?单个细菌的重量约为1x10-9-1 x10-10毫克，也就是说相当于每克细菌约含1-10万亿个细胞，细菌的比重为1.1。 一、细菌细胞基本结构 细菌细胞的基本结构如图8一1。 (一)鞭毛和纤毛鞭毛是细菌运动的器官。有的细菌  细胞质中含有各种贮藏颗粒，核糖核蛋白体等。 (六)核质 细菌细胞内的核质外面没有核膜，也没有核仁。有的核质常常是呈分散状态而存在，没有固定的形状，并没有和细胞质分开;有的核质集结成多数颗粒状物和细胞质分开。它的主要成分是脱氧核糖核酸，它的功能是传递遗传特性和累积变异性状。 (七)芽孢 有的细菌到一定发育阶段或不良环境条件下，在细胞中央，有时偏于细胞一端形成圆形或椭圆形的芽孢，它能抵抗高温、耐冷、耐干燥，并对许多化学消毒药品有很强的耐受力。所以对食品工业来说是很不利的。例如枯草杆菌细胞加热至100℃经20分钟后死亡，而其芽孢煮沸3小时才死。通常采用的消毒剂--5%石炭酸溶液接触细菌细胞，立即就被杀死，可是芽孢要20分钟后才死。所以生产上有关灭菌消毒的操作规程必须严格遵守，稍有疏忽，必然带来不应有的损失。 细菌是以一分为二月二分为四的分裂方式进行繁殖的。在适宜条件下，细胞逐渐伸长、长大，到了一定阶段细胞中央形成横隔膜，最后断开成为两个新细菌。 二、醋酸菌醋酸菌在自然界中分布很广。存在于空气中，发酸的黄酒、啤酒、果酒中，醋渣以及大曲内，醋厂的空气中和使用的工具上存在大量的醋酸菌。所以过去食醋生产习惯上让它自然发酵繁殖。 醋酸菌的种类很多，有的能把酒精氧化产生大量醋酸的醋酸菌，有的能产生红色素称作玫瑰色醋杆菌，有的能产生黑色素称作黑色醋杆菌，还有一种能在糖液表面产生一层厚膜的胶醋杆菌，它也是大家都知道的红茶菌中最主要的菌  生异臭，结果使制曲失败，所以它的危害很大。但是有些枯草杆菌能产生大量的a-淀粉酶把悬浮淀粉乳转化为液体短链糊精，应用于淀粉糖、酱油和食醋生产。 枯草杆菌的菌落特征:在固体培养基上菌落呈圆形，较薄，乳白色，表面干燥，不透明,边缘整齐;它的个体形态营养细胞为杆状，单个或成短链，在细胞中央或近中央部位形成椭圆形芽孢，有鞭毛能运动。生长温度为30-37℃，但在50-56℃时尚能生长。最适pH6.7-7.2。好氧菌，能在铵盐溶液中发酵各种糖类生成酸。 |
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