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第四节霉菌 霉菌是数目最多的一种微生物，大量存在于土壤中，比其他微生物能耐受较酸的环境。空气中也有大量霉菌分生孢子。霉菌能生产酶制剂、有机酸、植物激素和发酵饲料，也能使衣物、器材、谷物发霉变质。有的霉菌能产生黄曲霉毒素，它有明显致癌能力，引起了人们的极大重视。 一、霉菌菌落特征 一个霉菌孢子在固体培养基上发芽生长繁殖，形成的菌丝称为霉菌菌落。一般比较大，常常是绒毯状、棉絮状或蜘蛛网状。有的霉菌生长很快而蔓延扩展。有的生长有局限性。菌落最初往往是白色或浅色，这是长出菌丝的颜色，随后从菌落中央逐渐向外扩展，菌丝上长出了各种颜色的孢子，使菌落变成绿、黄、青、橙、棕色等。有时菌丝会分泌出一些色素(如红、紫、黄色素等)扩散到培养基内。 二、霉菌个体形态及其繁殖方式霉菌的孢子在适宜条件下吸水膨胀、发芽，芽管生长为菌丝，菌丝分枝上再分枝形成网状菌丝体。菌丝有两种类型:一种生长在培养基内部或贴附于表面向四周蔓延的菌丝，称为营养菌丝;另一种向空间生长的称为气生菌丝，气生菌丝上再生出各种孢子。霉菌菌丝还有两种不同的结构:一种菌丝无隔膜，整个菌丝是分枝的长管状，细胞内含许多核。菌丝生长过程中，只有菌丝的延长和细胞核数目增多(如根霉、毛霉);另一种有隔膜，分枝菌丝形成许多细胞，每个细胞内含1个或几个细胞核，菌丝生长时每个细胞也随之分裂(如曲霉、青霉)。霉菌细胞和酵母细胞相似，细胞核外有核膜包围，内有核仁，都属于真核微生物。酵母菌和霉菌不能进行光合作用，在植物学中列为真菌。 霉菌的繁殖能力很强，一般菌丝的碎片断就能进行增殖但主要的还是通过各种无性或有性的孢子来达到繁殖的目 的。 (一)无性繁殖 细胞不经过两个性细胞配合产生新个体的生殖过程叫无性繁殖。如根霉、毛霉等营养菌丝上着生孢子囊柄，其顶端膨大发育成孢子囊，孢子囊成熟后，囊壁破裂放出内生孢子。如曲霉菌丝上长出分生孢子梗，其顶端膨大称为顶囊，上面着生一层或二层小梗，小梗上着生一串串分生孢子。又如毛霉菌中总状毛霉在菌丝的中间，有部分细胞的细胞质密集在一处，其四周长出厚壁，形成圆形或长方形等的无性休眠耐久体，能抵御外界不良条件，称为厚膜孢子。以上这三种孢子在适宜条件时，就萌发生长为新的个体。   生糖化型淀粉酶，而且耐酸。对制曲原料适应性较强，并有很强的丹宁分解酶。适宜于酿酒和制醋。 (四)泡盛酒曲霉 这种曲霉最初由冲绳产的泡盛酒曲中分离出来而得名。 在麦芽汁琼脂培养基上最初呈白色，菌丝无隔膜，长出分生孢子后呈灰褐色至黑褐色，小梗二层，分生孢子球形，膜厚，呈淡褐色，表面呈颗粒状。该霉菌无被子器，生长最适温度35℃。它能生成曲酸和柠檬酸，糖化与液化淀粉能力都很强，适用于酒精、白酒及食醋生产。 (五)米曲霉 这种曲霉既有糖化能力又有分解蛋白质的能力。目前国内采用的沪酿3·042米曲霉乃是从福建永春酱曲中分离的菌株经紫外线诱变和长期驯化的变异菌株，生长极快，蛋白酶活力更高。 米曲霉在察氏固下培养基上初为白色，渐为黄色，最后为黄褐色至淡绿褐色，反面无色。分生孢子梗长为2毫米左右，顶囊近似球形，大小为40-50微米，小梗多为单层，大小为12-15x3-5微米，分生孢子球形或近似球形。米曲霉不产生黄曲霉毒素。但是空气中往往存在能产生黄曲霉素的黄曲霉孢子。两者从外形上不易区分。所以生产上特别注意不用已发霉的原料，应采用纯粹米曲霉菌种。 米曲霉一般不能产生曲酸，在含有0.05%茴香醛的察氏培养基上米曲霉分生孢子变成浅粉红色，但黄曲霉能产生曲酸，而在察氏培养基上生长的分生孢子不会变成粉红色，所以两者极易区别。 (六)华根霉 酒药与酒曲中含有大量的华根霉，所以它是酿酒主要菌之一。它能耐高温，45℃时还能生长。   小结 微生物是个体微小，结构简单的生物。其种类繁多，但都有共同的特点:(1)分布广，种类多;(2)繁殖快;(3)易于培养;(4)易于变异。微生物个体虽然肉眼看不见，但单个微生物细胞经过培养繁殖能而形成肉眼看得见的菌落。而且可根据菌落的特征，把微生物划分为细菌、霉菌和放线菌等大类。 细菌在自然界中分布很广，与人类的关系非常密切。除了病原菌外，农业上利用细菌灭虫和制造肥料;工业上利用的范围更加广泛，如有机酸、味精、维生素、酶制剂、酿酒、制酱、酱油和食醋等都可利用细菌生产。在显微镜下能看到形状不同的球菌、杆菌、螺旋菌和丝状菌等。细菌的细胞基本结构有鞭毛和纤毛、荚膜、细胞壁、细胞膜、细胞质、核质和芽孢等。醋酸菌是制造醋酸的菌种。由于枯草杆菌的芽孢耐高温，散布广，对酿酒、制酱的制曲危害很大，但有些枯草杆菌能产生大量的a-淀粉酶，供淀粉糊液化用。 酵母菌存在于含糖量较高的偏酸性环境中，它亦是单细胞微生物。利用酵母菌的作用，酿造酱油和食醋时产生特殊香气，酿酒、制造酒精时把糖类转化为酒精和二氧化碳等用途。酵母菌一般为球形、卵形或椭圆形。酵母菌细胞结构中有细胞壁、细胞膜、细胞核、液泡、微粒体及各种贮藏物等。属于真核微生物。主要的酵母菌如啤酒酵母、鲁氏酵母、大豆结合酵母、异尝汉逊氏酵母、异常变种酵母及粉状毕赤氏酵母等。 霉菌是数目最多的一种微生物，大量存在于土壤中，空气中也有大量霉菌分生孢子。霉菌菌落一般比较大，常呈绒毯状、棉絮状或蜘蛛网状。霉菌能生产酶制剂、有机酸和发酵饲料等。霉菌繁殖能力很强，一般菌丝的碎片断就能进行繁殖，但主要通过无性或有性的孢子来达到繁殖目的。主要的霉菌有黑曲霉、甘薯曲霉、宇佐美曲霉、泡盛酒曲霉、米曲霉、毕根霉和紫色红曲霉等。 |
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