金华火腿发酵过程中微生物区系研究.pdf

2008, Vol. 29, No. 01食品科学※生物工程190 收稿日期2 0 0 6 - 1 1 - 0 4 基金项目国家“8 6 3 ”项目 2 0 0 2 A A 2 4 8 0 3 1 作者简介贺稚非 1 9 6 0 - ，女，教授，博士，研究方向为食品微生物与发酵食品。E - m a i l z f h e 2 0 0 3 y a h o o . c o m . c n 金华火腿发酵过程中微生物区系研究 贺稚非 1，甄宗圆1，李洪军1，周光宏2，章建浩2 1 . 西南大学食品科学学院， 重庆 4 0 0 7 1 6 ； 2 . 南京农业大学食品科技学院， 江苏 南京 2 1 0 0 9 5 摘 要本实验对金华火腿传统工艺发酵过程中微生物的数量及种类的变化进行了较详细深入的研究，检测了一 年中金华火腿表面和深部微生物的数量变化规律、微生物的种类，并检测了发酵过程中水分、含盐量和 p H值的 动态变化。研究结果表明金华火腿前期内部及表面微生物数量极少，晾晒时表面微生物数量增加，进入发酵室 后内部微生物也很快增加达到1 0 6C F U / g ，火腿成熟生香时期，内部微生物数量降至 1 03C F U / g 以下，优势菌相是葡 萄球菌，其次是乳酸菌；内部酵母菌群中占优势的菌种主要有类筒假丝酵母、汉逊德巴利酵母、赛道威汉逊酵 母、红酵母等，火腿表面的霉菌数量影响着内部的微生物。最初的阶段，二者一起增加，当霉菌的数量增加到 一定水平时，抑制内部微生物的生长，使其数量减少；当霉菌数量减少时，内部微生物数量就会增加，发酵前 期青霉菌占优势，主要有意大利青霉、简单青霉、灰绿青霉、柑桔青霉等。发酵后期，为曲霉菌占优势，主 要包括萨氏曲霉、灰绿曲霉、黄柄曲霉等。金华火腿独特的风味与该地区特有的微生物区系有一定关系。 关键词金华火腿；发酵；微生物区系变化；鉴定 M i c r o o r g a n i s m s F l o r a S t u d y o n J i n h u a H a m F e r m e n t a t i o n H E Z h i - f e i 1，Z H E N Z o n g - y u a n1，L I H o n g - j u n1，Z H O U G u a n g - h o n g2，Z H A N G J i a n - h a o2 1 . C o l l e g e o f F o o d S c i e n c e , S o u t h w e s t U n i v e r s i t y , C h o n g q i n g 4 0 0 7 1 6 , C h i n a ； 2 . C o l l e g e o f F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y , N a n j i n g A g r i c u l t u r a l U n i v e r s i t y , N a n j i n g 2 1 0 0 9 5 , C h i n a A b s t r a c t T h i s e x p e r i m e n t s t u d i e d t h e m i c r o o r g a n i s m s f l o r a c a r e f u l l y d u r i n g J i n h u a h a m f e r m e n t a t i o n . T h e n u m b e r s a n d v a r i e t i e s o f m i c r o o r g a n i s m s w e r e a s s a y e d r e g u l a r l y , a n d a l s o t h e w a t e r , s a l t a n d p H a s w e l l . T h e r u s u l t s s h o w e d t h a t m i c r o o r g a n i s m n u m b e r s a n d v a r i e t i e s o f J i n h u a h a m a r e o n l y a f e w a t t h e f i r s t b u t i n c r e a s i n g u n d e r t h e s u n s h i n e a n d i n t h e i n t e r n a l p a r t q u i c k l y t o 1 0 6 C F U / g a f t e r e n t e r i n g t h e f e r m e n t a t i o n r o o m . I n A u g u s t t h e n u m b e r s d e c r e a s e t o b e l o w 1 0 3 C F U / g . T h e p r e d o m i n a n t b a c t e r i a a r e S t a p h y l o c o c c u s a m d L a c t o b a c i l l u s , t h e p r e d o m i n a n t y e a s t s a r e C a n d i d a z e y l a n o i d e s , D e b a r y o m y c e s h a n s e n i i , H a n s e n u l a s y d o w i o r u m , R h o d o t o r u l a g l a u t i n i s , a n d t h e p r e d o m i n a n t m o l d s a r e P e n i c i l l i u m a t f i r s t , i n c l u d i n g t h e P . i t a l i c u m , P . s i m p l i c i s s i m u m , a n d t h e n t h e A s p e r g i l l u s i n c l u d i n g t h e A . s y d o w i , A . g l a u c u s , A . f l a u i p e s a n d A . o r z y e . T h e r e i s t h e c l o s e r e l a t i o n s h i p b e t w e e n t h e f l a v o r o f J i n h u a h a m a n d m i c r o o r g a n i s m s f l o r a . K e y w o r d s J i n h u a h a m ； f e r m e n t a t i o n ； m i c r o b a l f l o r a ； i d e n t i f i c a t i o n 中图分类号 T S 2 5 1 . 5 文献标识码 A 文章编号 1 0 0 2 - 6 6 3 0 2 0 0 8 0 1 - 0 1 9 0 - 0 6 金华火腿属于干腌火腿类肉制品，起源于北宋末 年，距今已有近 9 0 0年的历史，是我国最著名的传统肉 制品，与宣威火腿、如皋火腿一起并称我国“三大火 腿” ，是世界著名传统肉制品。世界上其他著名的干 腌火腿大都出自地中海地区，主要有西班牙的伊比利亚 火腿 I b e r i a n H a m 和S e r r a n o 火腿 S e r r a n o H a m 、意大 利的帕尔玛火腿 P a r m a H a m 和 S a n D a n i e l l e 火腿 S a n D a n i e l l e H a m 、 法国的巴约纳火腿 B a y o n n e H a m 和科西 嘉火腿 C o r s i c a H a m 。美国的乡村火腿 C o u n t r y - s t y l e H a m 和德国的威斯特伐利亚火腿 W e s t p h a l i a H a m 也有很 高的知名度[ 1 - 2 ]。这些火腿的共同特点是都经过长时间的 成熟过程，在该过程中肌肉内部发生了大量的物理化学 反应，使其成为风味独特的肉制品。典型的干腌火腿 都是经过腌制剂腌制、风干脱水和发酵成熟三个主要工 艺过程加工而成风味独特的产品。 意大利帕尔玛火腿已大举进入我国市场，目前已经 在浙江金华建成大型加工厂，对我国传统火腿加工业构 成了巨大威胁。在这种形势下，为保住我国传统肉制 191※生物工程食品科学2008, Vol. 29, No. 01 品的著名品牌，并以此参与国际大市场竞争，就必须 对我国传统肉制品的加工理论进行研究，利用现代食品 加工技术对其传统工艺进行现代化改造，提高产品质量 和市场竞争力。本项目是为金华火腿传统加工工艺的现 代化改造而立项的，主要研究内容包括火腿的基础理论 研究、传统工艺改造为新的发酵工艺研究、质量检测 和工艺标准化研究、新产品开发与包装贮藏研究四大部 分。本课题是该项目主要内容金华火腿基础理论研 究的重点内容之一。该研究内容将为金华火腿的新工艺 工业化生产提供理论依据。 1材料与方法 1 . 1材料 1 . 1 . 1金华火腿 浙江省兰溪市永鑫火腿有限公司。 1 . 1 . 2器材和药品 采样板、手术刀、手术剪、磨口广口瓶、酒精 灯、磨口三角瓶、小烧杯 5 0 m l 、三角烧瓶 5 0 、2 5 0 、 1 0 0 0 m l 、培养皿、移液管、试管、载玻片、盖玻片、 胶头吸管、接种环、玻棒、坩埚、酸式滴定器、量 筒、漏斗、滤纸、脱脂棉、纱布、温度计，蛋白 胨、牛肉膏、氯化钠、磷酸二氢钠、葡萄糖、琼脂 粉等是分析纯和生化试剂 玻化试剂集团公司。 1 . 1 . 3设备 S W - C J - 1 A 型水平流净化工作台 江苏净化设备厂 ； L R H - 1 5 0 1 3 型生化培养箱 广东医疗器械厂； B 1 1 . 5 0 0 - S 型电热恒温培养箱 江苏常熟市医疗仪器厂 ； S . C . 1 0 1 - 1 型鼓风电热干燥箱 上海高机实业总公司；A 1 3 2 0 4 - N 型 分析天平 上海第二天平仪器厂；J L Q - S 1 型菌落计数 器、P H S - 2 5型数字 p H计 上海雷诺仪器厂； O L Y M U P U S 显微镜 O l y m u p u s 公司；M o t i c - A E 3 1 显微 摄影用倒置显微镜 M o t i c 中国 集团公司。 1 . 1 . 4计数培养基 1 . 1 . 4 . 1霉菌的分离与计数 选用孟加拉红培养基。 1 . 1 . 4 . 2细菌的分离与计数 选用P C A 培养基，P C A 培养基的制备参照G B 4 7 8 9 . 2 1 . 1 . 4 . 3乳酸菌的分离与计数 选用 M R S 培养基，M R S 培养基的制备参照 G B 4 7 8 9 . 2 8 － 4 . 8 1 。 1 . 1 . 4 . 4葡萄球菌的分离与计数 选用 1 1 0培养基。 酵母浸膏 2 . 5 g 、琼脂 1 5 g 、乳糖 2 g 、明胶 3 0 g 、 K H2P O4 5 g 、N a C l 7 5 g 、胰蛋白胨 1 0 g 、D - 甘露糖 1 0 g 、 蒸馏水 1 0 0 0 m l 。 将上述成分溶解定容，调 p H 7 . 0 ，分装，1 1 2 ℃灭 菌 2 0 m i n 。 1 . 1 . 5分离培养基 1 . 1 . 5 . 1细菌的纯培养使用牛肉汤培养基 蛋白胨 1 0 g 、N a C l 5 g 、牛肉膏 3 g 、琼脂 1 5 g 。 将上述成分溶解定容，调p H 7 . 1 ～7 . 2 ，分装，1 2 1 ℃ 灭菌 2 0 m i n 。 1 . 1 . 5 . 2酵母菌的纯培养使用豆芽汁培养基 豆芽 2 0 0 g 、蔗糖 3 0 g 、琼脂 1 5 g 。 将豆芽洗净，加 1 0 0 0 m l蒸馏水，煮沸 3 0 m i n ，用 纱布过滤，补加蒸馏水至 1 0 0 0 m l ，加入葡萄糖和琼脂， 加热融化分装，1 2 1 ℃灭菌 2 0 m i n 。 1 . 1 . 5 . 3霉菌的纯培养 通常用 PDA培养基，即马铃薯葡萄糖琼脂培养 基，其制备参照 G B 4 7 8 9 . 2 8 － 4 . 8 1 。 1 . 2火腿的制作工艺 金华火腿的传统加工是在自然条件下进行的，金 华火腿的优秀品质除与严格的原料要求和精细的加工工 艺有关外，加工地区独特的地理和气候条件是其形成 的重要原因。浙江省金华地区四季分明，气温升降有 序，波动不大，是加工干肉制品的理想气候区。冬季 气温在 0 ～1 0 ℃，有利于火腿的腌制；春季多雨，气 温逐渐升高至 2 0 ℃以上，夏季湿度下降，气温在 3 0 ℃ 以上，最高可达 3 7 ℃，这种温度和湿度变化过程有利 于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金华火腿也进入 后熟期。金华火腿从冬季腌制开始至秋季加工成成 品，整个过程需要 8 ～1 2个月。金华火腿加工工序极 为繁杂，全部过程包括 9 0多道工序，但关键工艺过程 与南欧干腌火腿相似，主要由腌制、洗晒和发酵成熟 和堆积后熟等工艺过程组成[ 3 - 5 ]，具体加工过程如图1 所 示。原料腿对火腿的加工质量影响很大，严格选择原 鲜腿修胚摊凉腌制洗腿 出水盐 上大盐 覆三盐 覆四盐 覆五盐 浸 腿 洗 腿 漂 洗 成品发酵成熟晒腿 堆叠 分级 擦油 刷霉 堆叠后熟 包装 防虫害 控温湿 修干刀 燎毛 整形 盖印章 去蹄壳 图1 金华火腿加工工艺流程图 Fig.1 Flow chart of Jinhua ham process technology 2008, Vol. 29, No. 01食品科学※生物工程192 料腿是保证火腿质量的重要环节。加工金华火腿的原料 腿要求是金华两头乌猪或其杂交后代的后腿，公猪、母 猪、病猪、死猪和黄膘猪的后腿不能加工金华火腿， 并且要求屠宰时不能伤及后腿，不能打气。原料腿要 新鲜，皮薄、骨细，无伤无破、无断骨无脱臼；腿 心饱满，肌肉完整而鲜红，肥膘较薄而洁白；大小适 当，经修胚后重量以5 . 5 ～7 . 5 k g 为宜。原料腿在腌制前 应充分冷却，在修胚前或修胚后应摊开或悬挂自然冷却 至少 1 8 h 。 取样每个月取样两次，间隔 1 5 d一次，样品由 永鑫火腿厂的师傅挑选有代表性的火腿，每次三条腿， 分别取火腿表面和深部的样品。火腿的表面取样参照 G B 4 7 8 9 . 2 8 - 9 4 - 5 . 3 ，采用棉拭取样法。火腿内部的取样 参照G B 4 7 8 9 . 1 7 - 9 4 - 5 . 2 的方法。在每只火腿上确定4 个 点，其中包括三签点肌肉和股二头肌，平行样去多个， 实验重复 2 ～3次。 1 . 3菌落总数的测定 参照 G B / T 4 7 8 9 . 2 － 2 0 0 3 方法。 1 . 4细菌的鉴定 参照周德庆微生物学实验手册 ，作形态特 征、生理生化特性、生态特性等经典的鉴定。 1 . 5霉菌和酵母计数 参照 G B / T 4 7 8 9 . 1 5 － 2 0 0 3 方法。 1 . 6酵母的鉴定 参照 L o d d e r分类手册，结合形态和生理生化特性 的 鉴 定 。 1 . 7霉菌的鉴定 参照A i n s w o r t h 的方法，主要是根据形态特征鉴定。 1 . 8水分含量测定 参照 G B / T 9 6 9 5 . 1 5 － 8 8 水分的测定方法。 1 . 9N a C l 和含量测定 参照 G B / T 9 6 9 5 . 8 － 8 8 N a C l 的测定方法。 1 . 1 0 p H值的测定 参照 G B / T 9 6 9 5 . 5 － 8 8 p H 的测定方法。 2结果与分析 2 . 1金华火腿发酵全过程中表面微生物生长动态 表 1是在浙江金华永鑫火腿厂一年不同月份的感官 分析、仪器分析的实验结果。 2 . 2金华火腿前处理阶段微生物数量的变化 前处理阶段指从鲜腿到进入发酵房之前的阶段，这 一阶段主要进行上盐、洗腿、整形、晾腿等工序。这 一阶段对火腿最终的品质非常重要，因为此时的鲜腿含 水量很高，容易发生腐败，影响火腿风味的形成[ 6 - 8 ]。 时间 表面微生物生长动态变化 2 月4 日～3 月1 1 日原料鲜腿经过修胚、摊凉、腌制、洗腿、凉腿等工序，肉质变硬，肉色变红，但观察不到微生物生长迹象。3月 1 1日， 全部火腿移至二楼发酵房中，此时的火腿仅有轻微的腌肉味。 3 月1 7 日发现有两条火腿上出现米粒大小的白色霉菌菌落，1 9日又发现几条，菌落逐渐长大，并且开始变为浅蓝绿色，2 5日凌晨 下阵雨，湿度变大，且温度较高，很多火腿长出绿色霉菌，生长速度较快。 3 月3 1 日靠近上风口窗户的一些火腿上的霉菌已接近肉面的一半，菌丝由白色变为浅黄绿色或浅蓝绿色。遇到雨天，空气湿度较大 时，肉面还会长出许多白色絮状的菌丝，菌丝很长蓬松，湿度下降时又会消失，被称为“水花” 。但也有一部分基本未 长霉菌。 4 月中旬大部分肉面已经长满霉菌，主要为深绿色、浅绿色、蓝绿色、黄色以及白色，大部分呈绒毛状，绿色和蓝绿色占优势， 黄褐色及白色次之。清明后进行“修干刀”工序，将表面霉菌菌丝全部清除。 5 月初修干刀后霉菌很快长出，至 5月初长满肉面，依然是绿色较黄色多。吃时火腿由于失水较多，肉的硬度比较大，开始出 现火腿发酵的香味。 6 月初6月初，随着温度逐渐升高，黄褐色霉菌增多，黄色与绿色霉菌占优势。到 6月底，黄褐色霉菌已占大多数，整个火腿 肉面也变为黄褐色。 7 月下旬7月下旬开始，由于日间气温超过 3 5 ℃，霉菌开始脱落，肉面的霉菌绝大部分为黄褐色粉状。火腿肉质已经很硬，特别 是表面约 1 0 c m厚的一层。 8 月上旬8月上旬到中旬，火腿下楼，下楼后在火腿上抹上一层油，防止水分蒸发及油脂氧化，霉菌不再生长。 表1 金华火腿发酵全过程中表面微生物生长动态 Table 1 Growth changes of surface microorganisms throughout fermentation of Jinhua ham 表霉菌 表细菌 表葡萄球菌 表乳酸菌 表酵母菌 内细菌 内葡萄球菌 内乳酸菌 内酵母菌 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 - 1 1 - 5 0 2 - 1 1 - 2 0 0 2 - 1 2 - 5 0 2 - 1 2 - 2 0 0 3 - 1 - 4 0 3 - 1 - 1 9 0 3 - 2 - 3 0 3 - 2 - 1 8 微生物数量 l g 日期 图2 前处理阶段微生物数量变化 Fig.2 Changes of microbial counts at pre-processing stage 193※生物工程食品科学2008, Vol. 29, No. 01 1 1 月 5 日检测样品为鲜腿，鲜腿深部的微生物数量 较少，只检出少量酵母，鲜腿的表面以细菌较多，另 有少量的酵母菌和霉菌。1 1 月 2 0 日为在－2 5 ℃冷库中放 置 1 5 d的冻腿，收购自四川什坊地区，在低温下酵母菌 数量减少，内部细菌数量增加，特别是嗜冷的假单胞 菌，嗜冷的肠杆菌也存在，表面细菌数量虽然有所减 少，但是乳酸菌和葡萄球菌的比例增大。乳酸菌可以 产生乳酸使 p H值降低，抑制腐败菌的繁殖；很多葡萄 球菌可以降解蛋白质和脂肪，对肉类起发酵作用，有 利于火腿加工。2月 2日为上盐过后的检测结果，未测 出微生物，可能由于含盐量过高 7 ～9 ，抑制了微 生物的生长。2月 2 4日的样品为晾晒中的火腿，由于 经过冲洗，表面盐分已被洗掉，而且是露天晾晒，表 面微生物增加比较迅速，内部微生物的数量也有所增 加，由于上次未检出微生物，现在内部的微生物很可 能是由外部进入[ 9 - 1 1 ]。 2 . 3发酵前期的微生物数量变化 发酵前期从火腿晾晒完后进入发酵房至“修干刀” 后，此时温湿度适宜，火腿含水量还比较高，是火腿 表面及内部微生物最多的阶段。 2 1 日，火腿表面的霉菌重新长满，数量基本恢复到“修 干刀”之前的水平，内部微生物数量再次减少。 2 . 4发酵前期表面霉菌与内部微生物的数量的关系 结果见图 4。 表霉菌 表细菌 表葡萄球菌 表乳酸菌 表酵母菌 内细菌 内葡萄球菌 内乳酸菌 内酵母菌 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 3 - 3 - 1 1 0 3 - 3 - 2 60 3 - 4 - 1 00 3 - 4 - 2 50 3 - 5 - 1 0 微生物数量 l g 日期 图3 发酵前期微生物数量变化 Fig.3 Changes of microbial counts in pre-fermentation 3 月 1 1 日为火腿进入发酵房后测得，表面及内部微 生物都有所增加，特别是表面的酵母菌由于转入室内温 湿度适宜，增加较快。3月 2 0日，随着温度的升高内 部细菌数量急剧增加。其中以葡萄球菌占优势，乳酸 菌次之，酵母菌的数量也比较多。葡萄球菌、乳酸菌 和酵母菌的数量都足以对肉的发酵产生影响。4月 1日， 表面已长出少量霉菌菌丝，内部微生物进一步增加，达 到最高值，4月 19日是“修干刀”之前的取样，此 时由于温湿度适宜，霉菌菌丝已长满整个肉面，数量 达到最大值，表面其他微生物未受影响，数量略有增 加，而内部微生物则开始减少。5月 6日是“修干刀” 之后的取样，由于表面菌丝被清除，霉菌数量骤减， 表面其他微生物也略有减少，而内部微生物却有所增 加，说明表面霉菌对内部微生物有影响。如图 4 ，5月 8 7 6 5 4 3 2 1 0 微生物数量 l g 日期 图4 发酵前期表面霉菌与内部微生物的数量变化 Fig.4 Changes of surface moulds and interior microorganisms in pre-fermentation 表霉菌 内细菌 内葡萄球菌 内乳酸菌 内酵母菌 0 3 - 3 - 1 1 0 3 - 3 - 2 60 3 - 4 - 1 00 3 - 4 - 2 50 3 - 5 - 1 0 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 3 - 6 - 5 0 3 - 6 - 2 0 0 3 - 7 - 5 0 3 - 7 - 2 0 0 3 - 8 - 4 0 3 - 8 - 1 9 0 3 - 9 - 3 0 3 - 9 - 1 8 0 3 - 1 0 - 3 0 3 - 1 0 - 1 8 微生物数量 l g 日期 图5 发酵后期微生物数量变化 Fig.5 Changes of microbial counts in post-fermentation 表霉菌 表细菌 表葡萄球菌 表乳酸菌 表酵母菌 内细菌 内葡萄球菌 内乳酸菌 内酵母菌 2 . 5发酵后期的微生物变化 发酵后期温度逐渐升高，微生物数量会不断降低， 结果见图 5。 6月 5日之后，夏季高温阶段来临，由于火腿逐渐 失水，含水量很低，使表面和内部微生物数量都开始 逐渐减少，8 月 1 0 日为火腿下楼堆放后熟之前取样，由 于气温很高 超过 3 5 ℃ ，表面霉菌数量已经很少，内部 由于水分活度很低，微生物数量非常少。9月 2 0日为 堆放中的火腿，此时的火腿表面抹了一层油，水分活 度非常低，基本未检出微生物[ 1 2 - 1 4 ]。 2 . 6加工过程中火腿水分含量的变化 由表 2可知，火腿在加工过程中不断失水，含水 量持续下降，水分活度也随之降低，这是发酵后期微 生物数量降低到很低水平的主要原因之一。 2 . 7含盐量的变化 2008, Vol. 29, No. 01食品科学※生物工程194 的散失，含盐量也逐渐升高，高含盐量会进一步降低 水分活度，渗透压增大，这也是微生物数量减少的主 要原因之一。 2 . 8p H的变化 由表 2可知，火腿在发酵初期 p H值是略有降低的， 这可能与乳酸菌数量的增加有关 图 7 ，p H值降低有利 于抑制腐败菌的生长，保证了火腿正常发酵。进入发 酵中期后，火腿的 p H又会升高，p H值接近 7时基本 不再变化。这可能与微生物酶使火腿内部蛋白质分解产 生的碱性物质增多有关[ 1 5 - 1 6 ]。 2 . 9微生物的鉴定结果 2 . 9 . 1细菌的鉴定结果 根据生理生化实验结果，查阅伯杰氏细菌鉴定 手册确定，参与火腿发酵的细菌主要是葡萄球菌， 其次是乳酸菌。葡萄球菌中的马胃葡萄球菌和路邓葡萄 球菌，乳酸菌中主要是消化乳杆菌、马脲片球菌和戊 糖片球菌，此外变异微球菌的数量也较多。 2 . 9 . 2酵母菌的鉴定结果 根据实验结果，查阅酵母菌鉴定手册 ，优势 菌相为类筒假丝酵母、汉逊德巴利酵母、赛道威汉逊 酵母和红酵母。 2 . 9 . 3霉菌的鉴定结果 火腿表面霉菌种类繁多，所鉴定的优势霉菌均为半 知菌类丛梗孢目， 其中鉴定出青霉属 P e n i c i l l i u m L k . e x F r i e s 中有意大利青霉、简单青霉、曲霉属 A s p e r g i l l u s M i c h e l i e x F r . 中有米曲霉、灰绿曲霉和萨氏曲霉，还 有卡地干酪青霉、柑橘青霉组等。 2 . 9 . 3 . 1意大利青霉 P . i t a l i c u m W e h m e r 菌落形态菌落为圆形，边缘整齐，直径 1～ 2 c m ，生长速度中等，菌落初期为白色菌丝，呈簇状， 产生孢子后中间变为青色至灰绿色，有皱褶，边缘为 白色环状，背面微浅黄色。 细胞形态菌丝有横隔，分生孢子梗单生，间或 有成束状，帚状枝有分枝 3层，间枝 1 ～4个，分枝紧 凑，呈束状，孢子有球形、圆柱形、椭圆形等多种 形 态 。 2 . 9 . 3 . 2简单青霉 P . s i m p l i c i s s i m u m O u d . T h o m 菌落形态菌落为圆形，边缘整齐，直径 1～ 2cm，生长速度一般，初期为白色菌丝，随着不断的 生长逐渐变成青色，后变为蓝绿色至灰绿色，边缘有 一圈白圈，反面浅黄色。菌落近似为圆形，呈厚绒状， 有 皱 褶 。 菌体形态菌丝有横隔，帚状枝在下部分枝 1～2 次，不对称，小梗不作批针状，不分散，分枝与间枝 近似于平行排列，孢子链分开，小梗顶端骤然变细削。 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 微生物数量 l g 日期 图6 金华火腿发酵全过程中微生物区系的变化 Fig.6 Flora changes throughout fermentation of Jinhua ham 表霉菌 表细菌 表葡萄球菌 表乳酸菌 表酵母菌 内细菌 内葡萄球菌 内乳酸菌 内酵母菌 2 0 0 2 - 1 1 - 5 2 0 0 2 - 1 1 - 2 0 2 0 0 2 - 1 2 - 5 2 0 2 2 - 1 2 - 2 0 2 0 0 3 - 1 - 4 2 0 0 3 - 1 - 1 9 2 0 0 3 - 2 - 3 2 0 0 3 - 2 - 1 8 2 0 0 3 - 3 - 5 2 0 0 3 - 3 - 2 0 2 0 0 3 - 4 - 4 2 0 0 3 - 4 - 1 9 2 0 0 3 - 5 - 4 2 0 0 3 - 5 - 1 9 2 0 0 3 - 6 - 3 2 0 0 3 - 6 - 1 8 2 0 0 3 - 7 - 3 2 0 0 3 - 7 - 1 8 2 0 0 3 - 8 - 2 2 0 0 3 - 8 - 1 7 2 0 0 3 - 9 - 1 2 0 0 3 - 9 - 1 6 2 0 0 3 - 1 0 - 1 2 0 0 3 - 1 0 - 1 6 表 2 加工过程中火腿水分、NaCl 含量及 pH 变化 Table 2 Changes of water content, salt content in ham processing 日期含盐量 含水量 p H 1 1 月5 日07 9 . 2 36 . 8 2 1 1 月2 0 日07 6 . 2 56 . 6 8 2 月2 日7 . 46 7 . 8 46 . 4 8 2 月2 4 日7 . 4 56 5 . 2 15 . 7 8 3 月1 1 日8 . 4 86 3 . 7 85 . 5 2 3 月2 0 日8 . 5 26 1 . 5 65 . 4 1 4 月4 日8 . 8 86 0 . 7 15 . 9 6 4 月1 9 日8 . 9 76 0 . 4 46 . 1 2 5 月6 日9 . 0 45 2 . 5 36 . 1 9 5 月2 1 日1 0 . 3 15 5 . 1 46 . 3 1 6 月5 日1 0 . 6 05 5 . 16 . 4 3 6 月2 0 日1 1 . 1 25 2 . 9 76 . 4 8 7 月5 日1 1 . 4 45 1 . 9 96 . 6 2 7 月2 0 日1 1 . 6 75 0 . 5 66 . 6 1 8 月1 0 日1 1 . 9 74 8 . 2 36 . 7 8 9 月2 0 日1 2 . 1 14 7 . 1 86 . 9 5 1 0 月2 6 日1 2 . 4 54 3 . 7 56 . 8 9 6 5 4 3 2 1 0 火腿内部乳酸菌数量 l g 日期 图7 火腿内部pH 变化与内部乳酸菌数量关系 Fig.7 Relationship between changes of pH value in ham and interior lactic acid bacteria counts 内乳酸菌 p H 0 2 - 1 1 - 5 0 2 - 1 2 - 5 0 3 - 1 - 5 0 3 - 2 - 5 0 3 - 3 - 5 0 3 - 4 - 5 0 3 - 5 - 5 0 3 - 6 - 5 0 3 - 7 - 5 0 3 - 8 - 5 0 3 - 9 - 5 0 3 - 1 0 - 5 由表 2可知，金华火腿在加工过程中，随着水分 195※生物工程食品科学2008, Vol. 29, No. 01 2 . 9 . 3 . 3萨氏曲霉 A . s y d o w i 菌落形态菌落为圆形，边缘整齐，直径在 1 . 5 ～ 2 . 5 c m ，生长旺盛，菌落初期为乳白色菌丝，后中心变 为浅蓝色，最后变成青绿色，边缘为白色，有皱褶， 背面变为浅黄色。 细胞形态有分生孢子梗，双层小梗，孢子穗为 圆球形，分生孢子为球形。 2 . 9 . 3 . 4灰绿曲霉 A . g l a u c u s 菌落形态菌落为圆形，边缘整齐，直径在 1～ 2cm，菌落生长缓慢，开始几乎不可见。菌落黄色， 菌丝长，绒状，产生分生孢子。 菌体形态分生孢子梗顶端膨大成亚球形，小梗 单层，分生孢子亚球形或球形。 2 . 9 . 3 . 5米曲霉 A . o r y z a e 菌落形态菌落为圆形，边缘整齐，直径 1 . 5 ～ 2 . 5 c m ，初期菌丝为白色，后期菌落为黄绿色。细胞形 态可见足细胞，有分生孢子梗、分生孢子梗顶端膨 大为椭圆形，次生小梗为一排，产生分生孢子。 3结 论 本实验对金华火腿加工过程中的微生物数量及优势 菌群进行了检测，结论如下 3 . 1金华火腿前期的加工过程中，经过上盐的工序， 内部及表面微生物数量极少，在露天晾晒时表面微生物 数量增加，进入发酵房后内部微生物数量也很快增加， 说明火腿中的微生物是在上盐之后从外部进入火腿内 的。金华火腿独特的风味推测与该地区特有的微生物区 系有一定关系。 3 . 2金华火腿内部的微生物数量最高达到 1 0 6C F U / g ， 足以对火腿的风味产生影响，但是在火腿成熟生香的时 期 6 ～8 月 ，火腿内部微生物数量降至 1 0 3C F U / g 以下， 因此推测火腿的后发酵生香主要是微生物产生的酶催化 反应起作用。 3 . 3金华火腿表面的微生物区系之间互相影响，表面 的霉菌数量与内部的微生物数量有一定的相关性。最初 的阶段，二者同时增加，当霉菌的数量增加到一定水 平时，就会抑制内部微生物的生长，使其数量减少； 当霉菌数量减少时，内部细菌数量就会增加。 3 . 4金华火腿内部的细菌中占优势的是葡萄球菌，其 次是乳酸菌。经鉴定葡萄球菌主要是马胃葡萄球菌和路 邓葡萄球菌等，乳酸菌主要由消化乳杆菌、马脲片球菌 和戊糖片球菌等组成。另外变异微球菌的数量也较多。 3 . 5金华火腿内部酵母菌群中占优势的菌种主要有类筒 假丝酵母、汉逊德巴利酵母、赛道威汉逊酵母、红酵 母 等 。 3 . 6金华火腿表面霉菌种类繁多，火腿之间差异较 大，发酵前期青霉占优势，主要有意大利青霉、简单 青霉、灰绿青霉、柑桔青霉等。发酵后期，曲霉占 优势，主要包括萨氏曲霉、灰绿曲霉、黄柄曲霉、米 曲 霉 等 。 参考文献 [ 1 ]陈士怡, 翁芷芬, 游树鹏, 等. 金华火腿微生物研究[ J ] . 杭州大学学 报, 1 9 8 0 3 9 3 . [ 2 ]张亚军, 陈有亮. 传统干腌火腿成熟机理的研究[ J ] . 肉类工业, 2 0 0 2 1 1 1 6 - 2 0 . [ 3 ]W O O D B J B . 发酵食品微生物学[ M ] . 北京 中国轻工业出版社, 2 0 0 1 . [ 4 ]林克忠. 金华火腿的色香味[ J ] . 杭州食品科技, 1 9 9 8 3 3 1 . [ 5 ]竺尚武, 胡嘉鑫. 金华火腿口味及呈味物质研究[ J ] . 食品科学, 1 9 9 3 3 8 - 1 1 . [ 6 ]M O R I T A H , N I U J , S A K A T A R , e t a l . R e d p i g m e n t o f p a r m a h a m a n d b a c t e r i a l i n f l u e n c e o n i t s f o r m a t i o n [ J ] . J o u r n a l o f F o o d S c i e n c e , 1 9 9 6 , 6 1 5 1 0 2 1 - 1 0 2 3 . [ 7 ]N U N E Z F , R O D R I G U E Z M M , C O R D O B A J J , e t a l . Y e a s t p o p u l a - t i o n d u r i n g r i p e n i n g o f d r y - c u r e d I b e r i a n h a m [ J ] . I n t e r n a t i o n a l J o u r n a l o f F o o d M i c r o b i o l o g y , 1 9 9 6 , 2 9 2 / 3 2 7 1 - 2 8 0 . [ 8 ]O C K E R M A N H W , B L U M E R T N , C R A I G H B , e t a l . V o l a t i l e c h e m i - c a l c o m p o u n d s i n d r y - c u r e d h a m s [ J ] . J o u r n a l o f F o o d S c i e n c e , 1 9 6 4 , 2 9 1 2 3 - 1 2 9 . [ 9 ]M O L I N A I ， T O L D R A F . D e t e c t i o n o f p r o t e o l y t i c a c t i v i t y i n m i c r o o r - g a n i s m s i s o l a t e d f r o m d r y - c u r e d h a m [ J ] . J o u r n a l o f F o o d S c i e n c e , 1 9 9 2 , 5 7 6 1 3 0 8 - 1 3 1 0 . [ 1 0 ]T O L D R A F . P r o t e o l y s i s a n d l i p o l y s i s i n f l a v o u r d e v e l o p m e n t o f d r y - c u r e d m e a t p r o d u c t s [ J ] . M e a t S c i e n c e , 1 9 9 8 , 4 9 S u p p l . 1 1 0 1 - 1 1 0 . [ 1 1 ]G A R C I A C , B E R D A G U E J J , A N T E Q U E R A T , e t a l . V o l a t i l e c o m - p o u n d s o f d r y - c u r e d I b e r i a n h a m s [ J ] . F o o d C h e m i s t r y , 1 9 9 1 , 4 1 2 3 - 3 2 . [ 1 2 ]C A R E R I M , M A N G I A A , B A R B I E R I G , e t a l . S e n s o r y p r o p e r t i e s r e l a t i o n s h i p s t o c h e m i c a l d a t a o f I t a l i a n - t y p e d r y - c u r e d h a m [ J ] . J F o o d S c i e n c e , 1 9 9 3 , 5 8 5 9 6 8 - 9 7 2 . [ 1 3 ]C O R N E J O I , C A R R A S C O S A A V , M A R I N M E , e t a l . S t u d i e s o n t h e o r i g i n o f m i c r o o r g a n i s m s m u l t i p l y i n g d u r i n g m a n u f a c t u r e o f d r y c u r e d r a w h a m [ J ] . F l e i s c h w i r t s c h a f t , 1 9 9 2 , 7 2 1 0 1 4 2 2 - 1 4 2 5 . [ 1 4 ]C A R R A S C O S A A V , C O R N E J O I , M A R I N M E . O c c u r r e n c e a n d d i s t r i b u t i o n o f m i c r o o r g a n i s m s o n t h e s u r f a c e o f d r y c u r e d S p a n i s h h a m [ J ] . F l e i s c h w i r t s c h a f t , 1 9 9 2 , 7 2 7 1 0 3 5 - 1 0 3 8 . [ 1 5 ]C A R R A S C O S A A V , C O R N E J O I . C h a r a c t e r i z a t i o n o f m i c r o c o c c a c e a e s t r a i n s s e l e c t e d a s p o t e n t i a l s t a r t e r c u l t u r e s t o S p a n i s h d r y - c u r e d h a m p r o c e s s e s [ J ] . F l e i s c h w i r t s c h a f t , 1 9 9 1 , 7 1 1 0 1 1 8 7 - 1 1 8 8 . [ 1 6 ]R O D R I G U E Z M , N U N E Z F , C O R D O B A J J . C h a r a c t e r i z a t i o n o f S t a - p h y l o c o c c u s s p p . a n d M i c r o c o c c u s s p p . i s o l a t e d f r o m I b e r i a n h a m t h r o u g h o u t t h e r i p e n i n g p r o c e s s [ J ] . J o u r n a l o f F o o d S c i e n c e , 1 9 9 2 , 5 7 6 1 3 0 8 - 1 3 1 0 .