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第三节原 料 酱油的原料包括:豆饼(或豆粕、大豆)、麦子(或麸皮)和盐。对原料的要求是价廉、易得和容易处理。 一、蛋白质原料 酱油的蛋白质原料，长期以来习惯以大豆为主。近三十年来，为了合理利用粮油资源，节约油脂，我国大部分酿造厂已普遍采用大豆榨油后的饼粕为主要蛋白       三、食盐食盐是酿造酱油的重要原料之一。它不仅使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给以鲜味，起到调味的作用。而且，食盐在发酵过程及成品存放中均起到防腐的作用。 食盐根据氯化钠的含量而分为特等盐、一等盐、二等盐、三等盐、四等盐以及等外盐等六种。特等盐的氯化钠含量为95%以上，一等盐为90-94%，二等盐为85-89%，三等盐为80-84%，四等盐为70-79%，等外盐在70%以下。 选择酱油酿造用食盐时应注意几点: 1.水分及杂质要少; 2.颜色雪白而结晶少; 3.氯化钠含量多，且含有适量的硫酸钙。卤汁(氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠等混合物)过多的食盐会使酱油带有苦味，结果使酱油质量降低。 去除卤汁最简单的方法是将食盐存放在盐库中，让卤汁自然吸湿而潮解，使苦味脱除。 纯食盐的比重为2.161(25℃)。温度变化对食盐的溶解  |
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