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第五节 厚层通风制曲 一、种曲的制备 种曲是酱油酿造制曲的种子。其制备的流程如下: 菌种→斜面培养→三角瓶培养种曲 (一)菌种目前使用的菌种主要是米曲霉、酱油商霉。不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且还需要具备下述条件: 1.不产黄曲霉毒素或其他有毒物质; 2.培养条件粗放，对杂菌的抵抗力强; 3.酶系丰富而适用，酶活力高(特别是蛋白酶、糖化酶),这样酿制的酱油产率高，风味好; 4.菌种性能稳定。 (二)斜面试管培养目前国内不少酿造厂采用购买试管斜面或“曲精”，作为第一代菌种。但在有条件的工厂尽可能自己制备试管斜面，以保证种曲质量。 1.米曲霉常用的培养基(参阅第九章、第四节)。 2.培养基灭菌与培养(参阅第九章、第四节)。(三)三角瓶培养 1.三角瓶原料配比。 (1)麸皮80克，面粉20克，水80-90毫升(2)麸皮85克，豆饼粉15克，水95毫升 2.无菌接种培养 将上述原料混合均匀后分装于已经过干热灭菌的250毫升三角瓶中，每瓶约装10克左右(厚度为1厘米左右),于1公斤/厘米²压力下灭菌30分钟，冷 却后接入斜面的菌种孢子，于30±1℃培养18-20小时，待菌丝生长后摇动1次，再培养4-6小时摇1次，菌丝继续生长直至结块即可将三角瓶轻轻地倒置过来，使底部曲料充分接触空气(扣瓶)，促使米曲霉的生长发育。 3.三角瓶种曲的质量要求 孢子粗壮、整齐、致密，布满曲料,曲料呈鲜艳的黄绿色。带曲霉固有的香味,无异味，无杂菌。 (四)种曲 1.种曲的原料配比。 (1)麸皮80克，面粉20克，水70毫升左右(2)麸皮85克，豆饼粉15克，水90毫升左右(3)麸皮100克，水95毫升左右 2.灭菌接种培养 原料混合拌匀后，先用3.5孔筛子过筛1次，再适当润水堆积后即可蒸料。常压蒸料，蒸焖1小时;高压熟料1公斤/厘米，维持30-60分钟，出锅后 第二次过筛，同时迅速冷却,要求熟料含水量为54-50%。 冷却后即可接种，接种温度在夏天38℃左右，冬 天则42℃左右。接种量为0.5%。接种后应迅速拌匀，装盘(或匾或铝盘)培养。一般要求室温30℃左右,干湿相差1-2℃。由于培养用具不同，具体操作亦各异。现按竹匾制种曲的操作介绍如下: 将接种后的曲料放入竹匾内，摊平，厚度约2厘米左右。转入曲室内培养，室内温度28-30℃，培养16小时左右，曲料长出白色菌丝，稍有曲香味。品温升达38℃，这时应翻曲。翻曲前，先换曲室空气。翻曲时先把曲块捏碎，再补加40%的温水(预先经过煮沸灭菌)，可用喷雾器 慢 慢喷洒，补水量一般为种曲原料的40%。喷水完毕，用筛子过筛使水分均匀，然后分匾摊平，每匾厚度在1厘米以下，上盖湿纱布，使曲料不与空气直接接触，并保持足够的湿度。翻曲后，种曲室内一般维持室温在26-28℃，干湿相差1-2℃。此时菌丝大量繁殖，这阶段必须严格注意曲料品温的变化，随时调整室温及竹匾上、下放置的位置，控制品温不超过38℃，并经常保持纱布的潮湿。如果温度过高，应开启门窗降温;温度过低，则利用蒸气进行保温，这是制好种曲的关键。再经10小时左右，曲料已全部呈淡黄绿色，品温逐渐下降到32-35℃，至70小时左右，孢子大量繁殖，即为种曲。 3.种曲的质量检验。 (1)外观:孢子旺盛，呈新鲜黄绿色，有种曲的特殊香气，无夹心，无根霉或青霉等其他异色。 (2)孢子数:用血球计数板法测定米曲霉种曲，孢子数应在60亿个/克(干基计)以上。 (3)细菌数:米曲霉种曲细菌数不超过1千万个/克(4)发芽率:必要时需用悬滴培养测定发芽率，要求达到40%以上。 4.种曲的干燥与保藏 各厂自己制备的种曲，以使用新鲜的种曲为宜。尽量安排好生产计划，随做随用。鉴于种曲含水量较高，不易长期保藏。对暂时不用的种曲，应进行干燥处理(温度不超过45℃)，使水分控制在12%以内，这样可短期保存。 (五)种曲室及其主要设施 种曲室是培养种曲的场地，要求能保温、保湿，以便进行消毒灭菌。种曲室的大小一般为5x4x3(米³)，四周以水泥为墙，上为圆弧形房顶，以防止冷凝水滴在种曲上，影响种曲质量。种曲室需具备门、窗及天窗，并有调湿装置和排水设施。 其他主要设备有:蒸料锅(或蒸料桶)、接种混合桶(或盆)、振荡筛及扬料器等。 培养用具有木盘(45x40x5厘米)或竹匾(直径90厘  (一)操作步骤 1.熟料冷却、接种及入池 经过蒸煮的熟料迅速冷却后，并将结块尽可能打碎，当冷却至40℃左右接入种曲，接种量为0.3-0.5%，种曲要先用少量麸皮拌匀后，再拌入熟料中以保持接种均匀。曲料入池时，料层厚薄要均匀，疏松平整，曲料在曲箱铺匀，厚度一般控制在30厘米左右。应及时清洗各种设备，搞好环境卫生，以防止积存的物料受到微生物污染而影响下次制曲的质量。 2.培养(翻曲到成曲) 曲料入池后，为了使品温上下一致，应及时开动风机，调节温度至32℃左右，促使米曲霉孢子发芽。为了观察品温，在曲料上、中、下及面层各插温度计一支，静止培养6-8小时。当料层开始升温至 37℃，则应立即开机通风，以后采用开机、关机的方法来维持曲料的温度在35℃左右。并尽量缩小上、下层之间的温差，通入的风可用循环风或部分地加入自由空气。接种12-14小时以后，品温上升很快，米曲霉菌丝生长使曲料结块，通风阻力增大，虽然连续通风，但品温仍继续上升，此时应进行第一次翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力,保持品温在34-35℃，继续培养4-6小时后，根据品温上升情况进行第二次翻曲，翻曲后应继续通风，保持品温30-32℃。如果曲料出现裂纹收缩，则采用压曲或铲曲措施以消除裂缝，堵塞通风短路。培养20小时左右米曲霉开始产生孢子，蛋白酶活力大幅度上升，培养至24-30小时可以出曲。 翻曲的时间与次数是通风制曲的主要环节，必须认真掌握，需要根据原料配比的松紧程度，通风机的风压和风量以及操作方法等因素统筹考虑。若是采用机械翻曲，则翻曲机转速不宜太快，一般以200-250转/分钟为宜。池底曲料要全部翻动，以此促使米曲霉的生长。 (二)制曲时间的确定 制曲时间应根据采用菌种、制曲工艺、发酵工艺来确定。国内一般采用3.951米曲霉菌种低盐固态发酵。制曲时间一般为24-30小时，由于时间短、温度高，酶系就不够完善，因为谷酰胺酶与肽酶在35℃以上就易失活。日本制曲则是低温长时间，成曲酶系丰富，酶活力高，pH6.8-7.2。 (三)成曲的质量检验 1.感官检验 (1)手感曲料疏松柔软，且有弹性。 (2)外观菌丝丰满，生长透彻，长满嫩黄绿孢子，无杂色，不夹心。 (3)具有曲子特有的香味，无霉臭或其他异味。 2.理化检验 (1)水分测定:由于各厂原料及设备条件不一样，因此成曲水分含量相差很大，一般水分含量应与薄层制曲相近。 (2)pH测定:一般pH值应与薄层制曲相近。(3)蛋白酶与糖化酶活力的测定。(四)曲室及主要设备1曲室 (1)曲室的位置应选择地形干燥，易于保持清洁，接近原料处理车间与发酵车间，然后再考虑曲室的结构大小。 (2)曲室的结构有砖木结构、砖结构和钢筋水泥结构三种。墙壁厚度应能满足保温要求，房顶应为弧形平顶，平   |
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