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二、调味品的加工 (一)酱油 酱油是一种经发酵酿制而成的调味料，它以曲茵产生的酶分解植物蛋白及碳水化合物，并利用食盐的防腐性，以保证发酵的进行。我国酱油生产起源较早。周礼天宫篇就有“膳夫掌馈，百有二十瓮”的记载，但长期以来保留着原始的生产方式，手工操作，采取自然发酵方法，原料消耗高，生产周期长，卫生质量差。解放后，酱油生产发展很快，原料的合理使用，生产工艺的改革，生产设备的改进，生产周期的缩短，产品质量的显著提高，以及节能等方面都取得了可喜的成果。 1.酱油生产工艺和设备酱油生产工艺包括原料、种      酱醅成熟后加入二油(用量根据出品率来确定)，加热至70-80℃，浸泡20小时,品温不低于55℃。酱油池中设置盛盐箩筐，生头油从发酵罐底部流出，通过盐筐溶解部分食盐于酱油中，生头油放完后，再加入70-80℃的三油，浸泡8-12小时，滤出二油，以备下批用。再加入自来水或热水，浸泡2小时，滤出三油作为套二油之用。总之，头油是产品，二油套头油，三油套二油，热(冷)水拨三油，如此循环进行，影响滤油的因素是和酱醅发粘、料层过厚、拌曲盐水浓度、浸泡时间及温度等有关。 (8)加热及配制:酱油通过加热配制，达到灭菌调和香气增加色泽的目的。加热方法可用锅直接加热、或通入蒸汽加热或在盘管中通蒸汽加热，不管何种方法加热，都要搅动酱油，以防影响质量。加热温度一般控制在65-70℃，维持30分钟即可。配制酱油可添加味精1%，甜味料(蔗糖甘草汁)根据需要确定。为了防止酱油生白，目前在食品中添加苯甲酸、苯甲酸钠、维生素K、山梨酸钠、羟基苯甲酸脂，其用量按食品卫生法规定添加。 (9)澄清、包装，储藏:经加热配制的酱油，须静置数日，使杂质凝聚沉底，达到酱油澄清透明，然后用乙烯塑料桶或瓶装包装，或存入贮池。 2.产品质量标准1975年,商业部颁布的酱油质量暂定标准简述如下。 (1)感官指标:色泽为棕褐色或红褐色，有光泽，不发乌。有酱香脂香气，无其他不良气味。滋味鲜美适口，稍有甜味，味醇厚，不得有酸苦涩等味和霉味。体态澄清，不浑浊，无沉淀，无霉花，浮膜，浓度适当。 (2)理化指标:见表2-8。  |
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