    咖啡，喝还是不喝，这是个问题。  2010年，美国非营利组织“毒物教育与研究委员会”对星巴克、7-11便利店、全食超市、卡夫和绿山咖啡等90多家企业提起诉讼，称这些企业没有依法对所售咖啡中的致癌物质丙烯酰胺加注警示标识。2016年，此案进入审理第二阶段，美国加州洛杉矶县高等法院作出初步裁决：包括星巴克在内的咖啡企业在加州必须增加癌症警告。 咖啡致癌？快喝一杯咖啡压压惊。  其实被丙烯酰胺祸祸的不仅咖啡，饼干、空气炸锅……，连大蒜也不能幸免。     惹祸精丙烯酰胺 丙烯酰胺黑历史 丙烯酰胺（Acrylamide, AA）被称为“百业助剂”，主要用来生产聚丙烯酰胺，后者稳定、无毒，广泛用于石油和矿山开采、隧道建筑、造纸、污水处理、生产油漆、金属涂料和黏合剂。
从哪里冒出来的丙烯酰胺 咖啡中检测到的丙烯酰胺并非咖啡自带，也非生产添加，而是在热加工过程中生成。 1912年法国化学家Maillard发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时能生成棕色或棕黑色焦皮，它们赋予食品独特的风味和色泽，而且形成诱人香气，人们将此反应称为美拉徳（Maillard）反应或非酶褐变反应，红烧肉、红烧鱼的美味离不开美拉德反应。 美拉德反应的要求不高，只要具备氨基酸和还原糖这两种原材料，就只对温度有一点小小要求：110-180℃就行，所以炖牛肉（温度不超过100℃）没有烤肉的特殊风味。 在140-160℃时美拉徳反应能迅速进行，因此，食品烘焙、咖啡加工、肉类加工、香精生产、酿酒酿醋都靠美拉德反应“续命”。 食品中的丙烯酰胺就是美拉德反应的副产物。
蔬菜及蔬菜制品（炒菜）是中国成人摄入丙烯酰胺的主要途径 中国成年人主要通过蔬菜及蔬菜制品（炒菜）摄入丙烯酰胺，每日膳食摄入量分别为0.286微克/公斤体重和0.21微克/公斤体重，分别占每日膳食丙烯酰胺摄入总量的45.7%和44.9%。 具体到食物品种，饼干、薯条和脆片（包括薯片）等食物中丙烯酰胺含量较高，而食用频率较高的米饭、面条（线）、面包糕点类食品丙烯酰胺含量较低。 丙烯酰胺有多毒 丙烯酰胺的毒性作用主要是代谢产物环氧丙酰胺引起的。还原型谷胱甘肽在代谢过程中被大量消耗，使细胞内的抗氧化能力降低，呈现一系列毒性表现。 1.一般毒性：丙烯酰胺属中等毒性。职业接触可引起昏睡、恶心、呕吐，随后出现头晕、心慌、食欲减退、四肢麻木、走路不稳、失眠多梦和复视。 2.神经毒性：丙烯酰胺本尊主要损害神经系统，慢性中毒以周围神经系统障碍为主，亚急性或急性中毒时以精神症状及小脑障碍为主，继脑症状恢复后可出现周围神经病表现。职业中毒者主要表现为头晕头痛、四肢乏力、体重减轻、手足多汗、四肢发麻、食欲不振、皮肤脱皮红斑，四肢远端触痛觉减退，累及小脑时还会出现步履蹒跚、四肢震颤觉、深反射减退等。 3.生殖毒性：主要表现为对雄性生殖系统形态及功能的影响，实验动物精子数量减少、活力下降、畸形率增加，生育能力下降。 4.遗传毒性：代谢产物环氧丙酰胺是主要的致突变元凶。 5.致癌性：丙烯酰胺可使大鼠的乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、口腔、子宫、脑垂体等多种组织器官发生肿瘤，诱发小鼠发生肺腺瘤和皮肤。有限的流行病学资料表明，职业接触丙烯酰胺、聚丙烯酰胺人群脑癌、胰腺癌、肺瘤的发生率增高。 Q 每天喝多少咖啡会致癌？ 利用基于生理学的毒素代谢动力学模式和非线性剂量反应法，确定丙烯酰胺日致癌边际剂量为2.6-16µg/kg体重。按最敏感的剂量来估算一下，一个60公斤的成人，每天必须摄入60×2.6=156μg的丙烯酰胺才可能致癌。而根据国家食品安全风险评估中心提供的数据，煮咖啡中丙烯酰胺平均含量为13μg/kg，12公斤咖啡才能达到156μg丙烯酰胺。每天这个喝法，在患癌之前，要么笨死，要么撑死。 如何减少丙烯酰胺摄入 1.合理的烹调方式是减少膳食摄入的有效措施。 中国居民膳食指南（2022）建议，不过量食用煎炸食物（包括用空气炸锅煎炸食物），没有美拉德反应，就没有丙烯酰胺。 2.炒菜先焯水 蔬菜先白灼（水焯）再炒制，或采用蒸煮的方式可有效避免丙烯酰胺产生。 3.油炸先裹粉 油炸食物时可预先沾裹薄粉浆，油炸过程中被包裹的食材温度较低，减少丙烯酰胺产生。 4.煎炸只需金黄色 将食物煎至表面金黄色即可，切勿过度烹煮（烹调时间太长或温度过高）。 5.喝咖啡，配大蒜 大蒜素和大蒜提取物既可抑制丙烯酰胺向环氧丙酰胺转化,又能增强谷胱甘肽-S-转移酶的活性，提高细胞中还原型谷胱甘肽含量,对氧化损伤有保护作用。大蒜，妥妥的咖啡伴侣。 |
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