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马志英 教授级高工，上海市食品学会食品安全专业委员会主任。 今年3月，有关“星巴克咖啡致癌”的消息在朋友圈疯转。消息称，根据美国洛杉矶高等法院法官裁决，包括“星巴克”在内的约90家咖啡零售商，由于无法提供确切的证据来表明咖啡烘焙中产生的化学物质不会对健康造成威胁，这些零售商在加利福尼亚州的所有咖啡馆必须为其产品贴上致癌警告标签。 此新闻不假，但有些继发的报道用“惊曝”“致癌”“丑闻”等夸张字眼来吸引眼球，在国内掀起一阵不小的波澜。随着媒体不断报道相关法律和科学界的解读，风波渐静。 有一段被媒体报道反复引用的解读，摘录如下： 喝多少咖啡，才会到致癌剂量 我们每天喝的咖啡真能致癌吗？2010年发表在《食品与化学毒物学期刊》上的一项研究提供的数据显示，丙烯酰胺的致癌剂量为每千克体重每天2.6～16微克，煮咖啡中丙烯酰胺平均含量为13微克/千克。姑且用最保守的数字来估算：一个体重为50千克的成年人，每天摄入130微克的丙烯酰胺才会到达致癌量，也就是要喝10千克咖啡才会喝到致癌剂量。10千克咖啡，相当于28杯“星巴克”中杯咖啡的量！所以，对于咖啡致癌这一说法，大可不必惊慌！ 以上报道是以咖啡中丙烯酰胺的含量来估算咖啡致癌剂量的，报道同时提到了丙烯酰胺的致癌性：丙烯酰胺被国际癌症研究机构列为2A类致癌物，即对人类具有潜在致癌性，但尚缺乏人群流行病学证据以表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。 细心的读者可能会发问：“既然丙烯酰胺对人只是潜在的致癌性，为什么又这么肯定对人的致癌剂量，甚至细化到一个体重为50千克的成年人每天喝10千克咖啡才会喝到致癌剂量，这不是自相矛盾吗？咖啡有致癌剂量吗？” 丙烯酰胺有没有限量 在谈咖啡的致癌剂量前，我们先来谈谈对丙烯酰胺危险性的评估。 评估分为两种，一种是非遗传毒性物质和非致癌物，另一种是遗传毒性致癌物。对前者通常是制定出每日允许摄入量或每周耐受摄入量，也就是我们通常说的限量。对丙烯酰胺的非致癌效应评估后，国际权威机构认为丙烯酰胺是有毒性的，急性毒性试验结果表明，它属中等毒性物质，对人和动物都具有神经毒性，影响人类婴儿早期发育；其生殖毒性的危险性可以忽略，但是对于摄入量很高的人群，不排除能引起神经病理性改变的可能。有些研究报道丙烯酰胺的限量是每人（以60千克体重计）每天156微克，但实际上，目前各国对食品中丙烯酰胺都没有限量值规定，所以目前还没有所谓的超过限量或超标的说法。 丙烯酰胺的致癌效应评估是大家关心的重点。对动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、口腔、子宫、脑下垂体等。不过，人和啮齿类动物以不同的速度吸收化学物质并以不同的方式代谢，因此它与人类致癌性的相关性尚不清楚，还不能简单将动物研究的数据结果套用在人的身上。目前也没有充足的人群流行病学证据表明，通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。 之所以认为它对人类具有潜在致癌性，主要是它在动物和人体内均可代谢转化为其致癌活性代谢产物——环氧丙酰胺。可见，丙烯酰胺对人类确实的致癌性还有待于进一步研究。 对遗传毒性致癌物，危险性评估认为应尽可能避免接触这类物质，没有考虑这类物质摄入量和致癌作用强度的关系，没有可接受的耐受阈剂量。通俗地说，这类致癌物一般不提每天容许摄入量。国际权威组织认为，对于一个具有遗传毒性致癌物来说，丙烯酰胺的暴露限值较低，也就是诱发动物的致癌剂量与人的可能最大摄入量之间的差距不够大，其对人类健康的潜在危害应给予关注，建议采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量。 在对丙烯酰胺的危险性评估中，由于用动物实验剂量反应模型来推导的数据和人与动物代谢活化强度的差别等因素原因，存在不确定性，还需进一步试验研 究再评估。 媒体所引用的所谓致癌剂量数据只是8年前的一项研究论文，题目为《对人群的丙烯酰胺安全膳食摄取量的预估》，是作者利用基于生理学的毒素代谢动力学模式和非线性剂量反应法计算的丙烯酰胺日致癌边际剂量，并不是国际权威机构的结论。 丙烯酰胺是纯的化学物质，而咖啡的成分复杂，一般不宜提咖啡的“致癌剂量”概念。有关检测表明，煮咖啡中丙烯酰胺含量平均值约为13微克/ 千克；烤、磨、未煮咖啡的丙烯酰胺含量平均值约为288 微克/ 千克；而咖啡提取物中丙烯酰胺含量却高达1100 微克/ 千克，危害评估更加复杂困难。不过，即便一天喝两杯咖啡，丙烯酰胺摄入量也不会超过10微克，确实不必担心会致癌。国际癌症研究机构早已把咖啡的致癌风险降低到了3类，也就是说，没有足够证据表明喝咖啡与癌症风险有关。 一般人群摄入的丙烯酰胺量有没有危险 根据国际权威机构评估，全世界一般人群平均每天丙烯酰胺摄入量约为1微克/ 千克体重/ 天，其中摄入丙烯酰胺的主要食物来源为炸土豆产品、咖啡、饼干和面包。我国居民一般人群平均每日丙烯酰胺摄入量约为0.28微克/ 千克体重，高消费人群的摄入量为0.49微克/千克体重，低于国际权威机构评估的一般人群的摄入水平。 我国居民从膳食摄入丙烯酰胺的主要来源是蔬菜及其制品，其次是谷类及其制品、薯类及其制品。我国居民早餐常吃的油条中丙烯酰胺的含量根据油炸温度和时间不同而不同，为120～350微克/千克。 食用油炸食品较多的人群，暴露量较大，长期低剂量接触有潜在危害。 目前来看，一般人群摄入的丙烯酰胺并不多，不会有危害，无需恐慌，但它毕竟还是有毒物质，特别对于高暴露量的人群，必须加以重视，尽量减少摄入。 “三少三多”减少摄入丙烯酰胺 一：少吃高温油炸、焙烤淀粉类的食品，如炸薯条、油条、油饼、麻花、月饼等，多吃新鲜蔬菜和各类营养丰富的食物，保持营养均衡和食物多样化的原则。 二：少点焦香味、多点清淡味，烹调食品少煎、炸、烤，多蒸、煮、炖，避免连续长时间高温过度烹饪。 三：儿童、孕妇、乳母尤其要少吃油炸、焙烤食品，如饼干、曲奇、蛋糕、薄脆饼、薯片等，即使吃也不要超过成人量的1/3。这些人群应多吃新鲜蔬果、奶、蛋类食品，合理营养，平衡膳食。 |
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