  “星巴克事件”甚嚣尘上，事实上，“咖啡致癌”早已不是“新闻”，而关于我们日常生活中的致癌物，也会隔三差五地成为“头条”。 到底该如何看待“你”——日常生活中的人类致癌物？ 咖啡真的致癌吗？ 先来看此次引发热议的对象——咖啡中的丙烯酰胺。 丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，在食物的高温（>120℃）烹调下容易产生。它广泛存在于许多加工食品中，不是食品中的添加剂和配料，而是每当富含碳水化合物的食品以高温烹调或加热时，便自然形成的副产物。丙烯酰胺广泛存在于焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品中，也存在于日常高温爆炒、红烧、煎炸、烤制等方法烹调的食物中。 基于动物实验的数据，丙烯酰胺可引起生殖发育毒性和神经毒性，还可以致癌，1994年，国际癌症研究机构(IARC)评估丙烯酰胺的致癌性，考虑到其基因毒性和对实验动物的致癌性，评定丙烯酰胺为“可能令人类致癌”——2类致癌物（2A）即人类可能致癌物 。但目前没有充足的人群流行病学证据可证明，人类某种肿瘤的产生与由食物中摄取的丙烯酰胺有明显的相关性。 人体对于丙烯酰胺的容许摄取量（TDI）是每天每公斤2.6微克，以60公斤的成人为例，一天建议不超过156微克，但因丙烯酰胺不是添加物，而是烹调过程中的产物，难以估算摄取量。 据估算，丙烯酰胺的致癌剂量约为每公斤体重每天2.6微克-16微克。咖啡豆的丙烯酰胺为每公斤288微克-1291微克，咖啡为每公斤13微克-116微克。按成人60公斤体重计算，咖啡需要喝8.6公斤，约等于8.6升，按星巴克最大杯（591毫升）换算，差不多14.5杯。  欧美国家咖啡饮用量颇高，“咖啡是否会致癌”一直是研究的热点。咖啡曾经在1991年被列为2A类致癌物，然而，收集到越来越多证据后，2016年，世界卫生组织的国际癌症研究机构将咖啡从“可能的致癌物”名单中移除。 从目前的证据看，咖啡已经进入可以降低癌症风险的食物之列。关键证据来源于人群研究，该研究发现，饮用咖啡多的人群，罹患子宫内膜癌和肝癌的风险均有所降低。咖啡能降低患癌风险，主要是因为它所含的植物素等成分具有抑制肿瘤生长、发展的作用，还有抗氧化和抗炎症作用，都可以起到抗癌抑癌效果。 一种食物是否与人类癌症有关，需要大量研究搞清楚致癌机制和剂量，还需要获得人群资料加以证实。咖啡不仅含有可疑的丙烯酰胺，还含有抗癌抑癌的植物素等成分，至于这些成分进入人体究竟产生怎么样的作用、究竟是单独的作用还是与其他成分共同作用，都需要进一步的证据。 至少到现在为止，饮用咖啡并不会导致癌症风险上升。 人类致癌物分哪几类？ 人类致癌物是指在人类生活的环境中，能增加人患癌风险的各种因素，包括化学物、化合物、职业暴露、物理因素、生物因素和生活方式等。 从1971年开始，国际癌症研究机构组织专家组，收集世界各国的各种因素与人类致癌危险性的研究资料，并对其作出评价。现行的分类有四类，分类的依据是三个标准：在人群中是不是有充分证据证实致癌；动物致癌性实验中是不是有充分证据证实致癌；有没有其他证据。根据已获得的证据，按照上述三个标准，得出不同的组合，分别归到以下四类中↓↓ 1 一类致癌物：确定致癌物 一类致癌物指“对人类为确定致癌物”。归到这一类的致癌物，说明其对人体致癌证据非常充分，建议人们应该尽量避免接触。  与日常生活关系密切的此类因素有很多。比如，吸烟、被动吸烟和无烟烟草，均被列为一类致癌物。 与饮食有关的，包括酒精饮料、霉变食物产生的黄曲霉毒素、烧烤食物产生的苯并芘、富含亚硝酸盐的食物所产生的亚硝胺、中国式咸鱼等，南方人爱嚼的槟榔果也列在其中。 还有一些生物因素，比如幽门螺旋杆菌的慢性感染、乙型肝炎病毒的慢性感染、丙型肝炎病毒(慢性感染)、人乳头瘤病毒等，这些感染因素是发展中国家癌症高发的主要原因之一。应尽量采取预防措施，比如接种疫苗来避免感染，定期接受体检，早期发现感染，采取相应的治疗措施控制感染向癌症发展。 这一类还包括太阳辐射，室外空气污染和室内空气污染（家庭燃烧的煤和烟草烟雾）；建筑装修材料使用的苯、甲醛、焚烧垃圾产生的二噁英、医疗或其他途径接触到的X和γ-射线，以及绝经后的雌激素治疗。 上述致癌物的致癌过程一般很长，受到人自身遗传背景、接触时的年龄及其他暴露影响。接触上述任何因素或物质，虽然不会马上得癌，但患癌的风险确实会明显提高。所以，切勿心存侥幸，应尽力避免接触或暴露。 2 二类致癌物：可能对人类致癌 二类致癌物是“可能对人类致癌”。这一类又被划分为两种：很可能是人类致癌物；可能是人类致癌物。 不同分组并不代表致癌性的高低，只代表现有致癌性证据的水平高低。同样，对于一类和二类致癌物，其区别也在于证据水平。一类致癌物的证据是板上钉钉，二类致癌物则是有重大嫌疑。 这一类中，与日常生活关系密切的包括超过65℃的热饮、腌制蔬菜、滴滴涕杀虫剂、汽油、柴油、铅、樟脑丸的主要成分萘、会阴使用的滑石粉等。 从预防癌症的角度看，二类致癌物既然有重大嫌疑，在日常生活中也应尽量远离这些物质和因素。 3 三类致癌物：对人类致癌性暂不能分类的 由于目前资料不足，尚不能就其对人类致癌性进行分类评价的物质。例如油墨、二氧化硅等。 需要注意的是，进入这一类的物质或因素，并不是说不具有致癌性，而是按现有证据无法确定是否具有致癌性，需要对这些物质或因素进行进一步研究，掌握更多证据才能对其是否对人类致癌进行判断，因而，不能视作安全的保证。 4 四类致癌物：很可能不是人类致癌因子 第四类是指在人类和实验动物中均提示缺乏致癌证据的物质。目前在分类中，仅有一种物质，即己内酰胺磺酸酯，一种有机化工原料，用于生产化纤、塑料等。 这些致癌物的评价，都有一个更新的程序，有的级别会上升，有的级别会下降。出现新证据的话，国际癌症研究机构会组织专家进行重新评估，重新分类。 （作者：复旦大学附属肿瘤医院肿瘤预防部主任） （图片来源于网络） 【支招】想赏花又担心过敏？看完这篇就知道怎么做了 【养生】春天风不小，防病先防“风” 【解惑】体内有毒？专家教你正确辨识与解毒 【周末美食】鲍鱼龙眼麦冬汤 【提示】春光明媚，养肺护肺正当时 【转给父母】这些急救干货，别等到需要时才想起来看！
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