|
二、几种蔬菜的腌制 (一)腌雪里红 原料:雪里红100斤，食盐10斤，花椒3两，水5斤。雪里红要选棵大整齐，色泽浓绿，叶片肥嫩，无黄叶，新鲜无梗，长度1.2-1.5尺。 制法: (1)将雪里红用清水洗净，捞在筐里沥干，在阴凉处晾干叶子上的水分后入缸。 (2)用1次分层加盐法放入食盐，即放1层雪里红撒1层花椒盐，再铺1层雪里红，装料完毕，掸(洒入之意)波美18度咸汤5斤(即盐水的浓度用波美比重计测定为18度)。每天倒缸1次，4天以后，每隔1天倒缸1次,腌渍 15 天。 (3)把腌渍好的雪里红用干净的麻绳捆成小把，逐层轻轻码齐并压实，把原汤倒入，加盖放在低温处可贮存半年不坏。 特点:成品颜色碧绿，透明脆嫩，味咸鲜不酸，无辛辣味。适宜生食或作炒菜原料。 (二)京味五香萝卜干(北京六必居酱园传统产品) 原料:以红、白、青3种萝卜为原料。食盐6斤、五香面2两。三种萝卜干的重量比例为:青、白萝卜各占四成; 红萝卜占两成。 制法: (1)将三种萝卜洗净，分别用刀切成1厘米见方，长6-7厘米的粗条。 (2)萝卜切好后，分别入缸，用1次分层加盐法放盐。每天倒缸两次，两天后出缸。 (3)将腌料捞出，沥去水分，晾晒时经常翻动，晒至四成干。将三种萝卜按青、白、红的比例混合，加上五香面，拌均匀后入缸，压实，经4-5天即可食用。 特点:色泽美观，味道香咸，质软口脆，适合生食。 (三)京味辣萝卜条(北京六必居酱园传统产品) 原料:象牙萝卜或小八分萝卜100斤，食盐8斤，糖精0.3两，辣椒糊7斤。 制法: (1)将萝卜洗净，晾去浮水(即表皮的积水)，切成1厘米见方、长6-7厘米长的粗条。 (2)用一次分层加盐法放盐，把萝卜条腌入缸内，每天倒缸两次，3天后即可捞出，压榨去水。 (3)将糖精、辣椒糊放入腌好的萝卜条里，拌匀即为产品。 特点:产品味道咸辣，稍有甜味，脆嫩可口。适合生食。 (四)江苏萝卜条 原料:红萝卜100斤，食盐10斤，曲酒2两，糖精0.1两。 制法: (1)将红萝卜洗净，晾去浮水，切成带皮的长条。 (2)用两次分层加盐法放盐。第一次撒盐约2斤，把萝卜条腌入缸内。 (3)3天后取出晾晒，晒3天后再次下缸，再撒盐 8斤。每天倒缸1次，4天后压上重石封缸。 (4)1个月后，将曲酒和糖精拌入即为成品。 特点:色金黄，鲜咸适口，香甜脆嫩，适合生食。 |
|
|
