食谱纵谈：《秘传食谱》第十二篇，蔬菜门菜式揭秘讲解（2）

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

秘传食谱-蔬菜门

正文：

第十二节 红烧芥兰菜心

预备：

[材料]肥壮芥兰菜（只取中心）若干，好蔴油（潘老师按：芝麻油）适量，热水一壶，烧酒少许，草菰（潘老师按：菇）或蘑菰（潘老师按：菇）一二十个（发泡至好，漂洗干净。但只看菜心多少适量取用），澄净泥沙的洗草菰（潘老师按：菇）或蘑菰（潘老师按：菇）原汤一碗，白酱油、盐（均合味）。

芥兰

手术：

[第一步]取肥壮芥兰菜拣取中心，切成一寸余长段子，候用。

[第二步]将好蔴油（潘老师按：芝麻油）先入锅炼到极旺，即将切好的芥兰菜心放将进去，炒灼到微转黄色。捞起用热水漂洗去油气。

[第三步]再放菜入锅，加上少许烧酒略略一烹，即取草菰（潘老师按：菇）或蘑菰（潘老师按：菇）同澄净泥沙的洗菰（潘老师按：菇）水加将进去，盖好锅盖，爛（潘老师按：疑为“焖”字）到八分，再加上白酱油和盐焖好，起锅盛吃极佳。

注意：

只要如此去做，必能十分美满，千万不可妄加别物弄巧反拙。

潘老师按：

注1：此节原标题为“草菰红烧芥兰菜心”，过于冗长，今缩减为“红烧芥兰菜心”。

注2：此节做法相当罕见，芥兰相对于其他蔬菜而言的最大特点是翠绿持久，耐煮不易黄。然后，这里却要求是“炒灼到微转黄色”，不知有何独到之处。

不过，如果是选用“芥兰头”的话，则另当别论。

“芥兰头”是芥兰梗茎膨化的变种，因其质感处于燘腍时方受食客喜爱，所以烹煮时间较为久长。

第十三节 红焖芥兰菜心

预备：

[材料]肥嫩芥兰菜心若干，油适量，瘦猪肉片少许，净水少许，红酱油、盐（均合味）。

芥兰

手术：

将肥嫩芥兰菜心撕去皮（连皮也可），切作段（或斜切也好），用滚油微微灼过，加进瘦猪肉片和净水、红酱油、盐适度，焖煮至烂。起锅后，除去肉片上碗吃，味极佳美。

潘老师按：

注3：芥兰实际上是被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹族[Trib. Brassiceae]芸薹属[Brassica]芥蓝[Brassica alboglabra L. H. Bailey]的地上部分。

广州人膳用这种蔬菜主要有两种烹调方法：

一种是用白灼，称“白灼芥兰”，配蚝油蘸食。

另一种是配上腊肉去炒，称“腊味炒芥兰”。

注4：芥兰头又称“苤蓝”“玉头”“球茎甘蓝”，是被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹族[Trib. Brassiceae]芸薹属[Brassica]擘蓝[Brassica caulorapa Pasq.]的球茎。

第十四节 烩苋菜

预备：

[材料]嫩苋菜若干，油适量，浓鸡汤一大碗，火腿丝、草菰（潘老师按：菇）或蘑菰（潘老师按：菇）亦可、鸡皮丝均少许。

绿苋菜

手术：

摘取极嫩苋菜漂洗乾（潘老师按：干）净，先用滚油炒过，乃取浓鸡汤放入，加进火腿丝、菰（潘老师按：菇）或蘑菰（潘老师按：菇）、鸡皮丝同烩到极烂盛吃，极妙。

潘老师按：

注5：此节标题原为“草菰火腿鸡皮丝烩苋菜”，过于冗长，今缩改为“烩苋菜”。

注6：苋菜即是被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]中央种子目[Centrospermae]苋科[Amaranthaceae]苋属[Amaranthus]三被组[Sect. Blitopsis]苋[Amaranthus tricolor L. Sp]的嫩茎叶。

这种蔬菜属于野菜类，味不清纯，粤菜厨师会先用蒜子起镬（锅），让蒜子产生香气后才开始烹制。

第十五节 烩菜法

预备：

[材料]除嫩辣椒叶或枸杞叶或嫩甕（潘老师按：蕹）菜叶（或花生嫩苗、蕃薯嫩叶、鸡冠花嫩叶、夜来香叶）以外，其余一切均同前节烩苋菜（草菰火腿鸡皮烩苋菜）一样。

红苋菜

手术：

一切做法均都相（潘老师按：疑为衍字）同前节烩苋菜（草菰火腿鸡皮烩苋菜）一样。

潘老师按：

注7：此节实际上是肴馔制法的总汇，原标题为“烩辣椒叶、枸杞叶、菜叶等物（花生嫩苗、蕃薯嫩叶、鸡冠花嫩叶、夜来香嫩叶均附”，过于冗长，今改标题为“烩菜法”。

事实上，这种烹法在1980年代之后已经不多见了，取而代之的是“上汤浸”的方法。

注8：辣椒叶是被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]管状花目[Tubiflorae]茄科[Solanaceae]茄族[Solaneae]茄亚族[Solaninae]辣椒属 [Capsicum]辣椒[Capsicum annuum L.]的嫩梢叶。

辣椒叶

注9：枸杞叶是被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]管状花目[Tubiflorae]茄科[Solanaceae]茄族[Solaneae]枸杞亚族[Lyciinae]枸杞属[Lycium]枸杞[Lycium chinense Mill.]的嫩梢及嫩叶。

注10：花生嫩苗是被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]蔷薇目[Rosales]蔷薇亚目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亚科[Papilionoideae]合萌族[Trib. Aeschynomeneae]笔花豆亚族[Subtrib. Stylosanthinae]落花生属[Arachis]落花生[Arachis hypogaea Linn.]的嫩芽。

花生嫩苗

注11：蕃薯嫩叶是被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]管状花目[Tubiflorae]旋花科[Convolvulaceae]旋花亚科[Convolvuloideae]番薯族[Trib. Ipomoeeae]番薯属[Ipomoea]番薯组[Sect. Batatas]番薯[Ipomoea batatas（L.）Lam.]的嫩梢叶。

蕃薯叶

注12：鸡冠花嫩叶是被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]中央种子目[Centrospermae]苋科[Amaranthaceae]青葙属[Celosia]鸡冠花[Celosia cristata L.]的嫩梢叶。

需要指出的是，这种嫩梢叶现在没有膳用。

鸡冠花

注13：夜来香嫩叶是被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]捩花目[Contortae]萝藦科[Asclepiadaceae]马利筋亚科[Subfam. Asclepiadoideae]牛奶菜族[Trib. Marsdenieae]夜来香属[Telosma]夜来香[Telosma cordata（Burm. f.） Merr.]的嫩梢叶。

夜来香又称“夜香花”，花多入膳，叶多入药

第十六节 翡翠羹（一）

预备：

[材料]嫩茼蒿叶若干，滚水一壶，冷水一盆，好汤两大碗，鸡蓉（潘老师按：鸡茸）适量，纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许。或火腿蓉（潘老师按：火腿茸）少许。

手术：

[第一步]取嫩茼蒿叶先放入滚水内微焯（潘老师按：灼）一过。取起，剁到极碎，再用冷水泡住。

同时，将鸡蓉（潘老师按：鸡茸）备好。或先用纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许略拌一过，候用。

[第二步]将茼蒿抓出冷水，挤干水气，用好汤一碗入锅烩好。同时，再将鸡蓉（潘老师按：鸡茸）亦另在一锅放进好汤一同烩好。

[第三步]将烩好的鸡蓉（潘老师按：鸡茸）同茼蒿一并盛放在一大海碗内。但盛的时候，白绿要各归一边，方合款式。

附注：

如再在面上加洒（潘老师按：撒）一层火腿蓉（潘老师按：火腿茸）更好。

潘老师按：

注14：茼蒿又称“艾菜”，有写成“塘蒿”，

为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]桔梗目[Campanulales]菊科[Compositae]管状花亚科[Carduoideae]春黄菊族[Anthemideae]菊亚族[Chrysantheminae]茼蒿属[Chrysanthemum] 南茼蒿[Chrysanthemum segetum L.]的嫩叶茎。

茼蒿

第十七节 翡翠羹（二）

预备：

[材料]嫩枸杞苗、嫩蕃薯叶、嫩嗬囒豆叶（潘老师按：即现在所说的“豆苗”）、嫩甕（潘老师按：蕹）菜叶、嫩花生苗、嫩鸡冠花（以上六样任便只取一样，适量预备）。其余一切同前一样。或嫩夜来香叶适量。

手术：

一切做法均同前节一样。材料能取嫩夜来香叶更好。

潘老师按：

注15：第十六节和第十七节的翡翠羹，实际上是广东潮州人口中的“护国菜”。

据说，这个肴馔始于南宋末年，是潮州人为逃避元军、流亡到潮州的宋端宗赵昰所创。

从两节的制作可知，“翡翠羹”或者是“护国菜”其实是一种烹饪形式，使用的材料并无限制。

第十八节 烧红芥菜心

预备：

[材料]肥芥菜心若干，油适量，草菇十数个，鸡汤适量，白酱油、红酱油（每样一半，适量备好），盐少许。

手术：

将肥芥菜心去尽外皮，切作块，放入滚油内先炒肉（潘老师按：疑为“熟”字）。再用草菰（潘老师按：菇）、鸡汤、红酱油、白酱油、盐加进，一同爛（潘老师按：疑为“焖”字）到透烂起锅。

潘老师按：

注16：此节标题疑为“红烧芥菜心”才对，“烧红芥菜心”估计是植字之误。

注17：芥菜是被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹族[Trib. Brassiceae]芸薹属[Brassica]芥菜[Brassica juncea（L.）Czern. et Coss.]的地上部分。

芥菜

第十九节 煀素猪脚

预备：

[材料]大嫩芥菜头若干（约二斤上下），油适量，料酒半碗，水一饭碗，淅（潘老师按：浙）醋一小杯，红酱油、白酱油（各一小杯），白糖少许，熟盐适量，淡豆豉少许，生紫苏叶八九片（切成碎花），生蒜头（槌扁）三四瓣。

[特别器具]大沙煲一个，湿布若干。

手术：

[第一步]将嫩大芥菜头连皮切作段，洗漂干净，提起沥净水气。入滚酱油锅内先炒一过，取出候用。

[第二步]将灼起的菜头放进大沙煲内，加上料酒、水、淅（潘老师按：浙）醋、红酱油、白酱油、白糖、熟盐、淡豆豉、切碎的柴（潘老师按：“柴”疑为“紫”字）苏叶、搥扁的生蒜头，将（潘老师按：“将”疑为“用”字）盖好盖（潘老师按：“好盖”疑为“盖好”），用湿布将（潘老师按：沙煲盖）四周缝口塞紧，不令泄气。大约煨一枝香久便好取食，风味甚佳。

潘老师按：

注18：此节原标题为“屈素猪脚”，今将“屈”字改为“煀”。

注19：芥菜头又称“葱菜”“大头菜”。

即被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹族[Trib. Brassiceae]芸薹属[Brassica]根用芥[Brassica juncea（L.) Czern. et Coss. var. megarrhiza Tsen et Lee]的块茎。

芥菜头

第二十节 炒韭黄

预备：

[材料]嫩韮（潘老师按：韭）黄若干，油适量，金钩小虾米（预先洗发好）几十个，酱油、盐（各少许）。

手术：

将嫩韮（韭）菜黄切成个寸余长的段，放入滚油锅内先略炒几下，即加进发好的小金钩虾米，再炒几下起锅，风味好。起锅起时，加进少许酱油和盐合味。

潘老师按：

注20：此节原标题为“炒韮黄”，今将“韮”字改为“韭”。

韭黄

第二十一节 烩黄芽韭

预备：

[材料]嫩韮（潘老师按：韭）菜黄若干，蘑菰（潘老师按：菇）片、冬笋片、火腿片、小金钩虾米均少许，白酱油、好汤（各适量）。

手术：

将嫩黄芽韮（潘老师按：韭）切成丝（潘老师按：“丝”疑应切成“段”），用蘑菰（潘老师按：菇）片、冬笋片、火腿（潘老师按：火腿片）、小金钩虾米、白酱油、好汤一同烩吃，其味甚美。

潘老师按：

注21：此节原标题为“蘑菰虾米冬笋火腿烩黄芽韮”，过于冗长，再将“韮”字换成“韭”，因此标题缩改为“烩黄芽韭”。

注22：第二十节及第二十一节材料的“韭菜黄”及“黄芽韭”即是现在所称的“韭黄”。

也是就被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]百合目[Liliflorae]百合亚目[Subordo Liliineae]百合科[Liliaceae]葱族[Allicea]葱属[Allium]根茎组[Sect. Rhiziridium] 韭[Allium tuberosum Rottl. ex Spreng.]及野韭[Allium ramosum L.]以不见阳光种植所得的地上部分。

待续……

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