  人类的营养有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和粗纤维素。热能主要由碳水化合物和脂肪提供。菌菇是国际上公认的优质蛋白质重要来源。 菌菇的营养价值  蛋白质：菌菇蛋白质的含量高于一般果蔬，约占鲜菇重的1.5%-6%（通常为4%）或干菇重的15%-35%（通常为20%-25%），双孢蘑菇的某些品种，粗蛋白可达40%以上。 一般来说，未成熟的菌蕾比成熟的子实体含有更多的蛋白质。  脂肪：菌菇的脂肪含量约占干物质的2%-8%。菌菇含有较丰富的麦角甾醇，高于一般动植物食品的含有量。麦角甾醇是维生素D的前体物质，经紫外线照射后可转变成维生素D、阳光干燥的香菇，每100克干菇生成维生素D可达40000国际单位。  碳水化合物：鲜菇中碳水化合物含量为3%-28%。主要成分为木糖、核糖、鼠李糖、岩藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、蔗糖、氨基葡萄糖-葡萄糖胺、N-乙酰基葡萄糖胺、甘露醇、肌醇、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸和甲基糖和少量有机酸。  粗纤维：菌菇粗纤维的含量一般为3%-32%，高于大多数植物性食品，是食物纤维的重要来源。食物纤维是食品中功能成分，能加强胃肠的蠕动，对预防便秘有显著效果：还能吸附血夜中多余的胆固醇，并经过肠道排出体外。  维生素：菌菇含有丰富的维生素，含量最高的是B族维生素，麦角甾醇、烟酸以及维生素C，大多数菌菇还含有少量泛酸、吡哆醇、生物素、维生素K和叶酸，只有鸡油菌、蜜环菌等少数几种菌类含有维生素A原等。过去认为只存在于动物食品中的维生素B12，在双孢蘑菇、野蘑菇、羊肚菌中的含量都很丰富，尤其是在开伞阶段含量最高。  矿物质：菌菇中灰分含量大多数在5%-10%之间，平均值约7%。 菌菇的灰分中还含有丰富的微量元素，几乎所有的菌菇都含有微量的钼，80%的种类含有银，50%的种类含有铅和钛，只有少数种类含有铬、镍、锡、钒。 （来源：灵芝仙草集） |
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