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四、几种蔬菜的酱制 (一)上海精制什锦菜 原料:由咸大头菜等11种咸坯精制而成。100斤什锦菜由以下咸坯配制而成:大头菜25斤;青萝卜丝15斤;白萝卜丝14斤;红干丝15斤;乌笋片10斤;地姜片5斤;大响萝卜丁5斤;生瓜丁5斤;宝塔菜5斤;青尖椒3斤;生姜丝3斤。这些原料必须保持各自品种的正常颜色与风味。 制法: (1)将大头菜、青萝卜、白萝卜、红干及生姜切成细丝;乌笋、地姜(即菊芋)切成厚2毫米、直径1.5厘米的薄片;大响萝卜、生瓜切成2毫米的丁块;宝塔菜(甘露菜)和青尖椒可整个使用。 (2)除姜丝外，将100斤咸坯放入缸里，加入清水100斤，浸泡约两小时，其间翻动数次。当咸坯含盐浓度达到波美18度左右，捞出缸外沥干，压榨1小时。 (3)把咸坯料抖松散，放进回笼甜面酱、酱油中初浸一屋夜，出缸装袋(每袋15斤)。入缸后用天然发酵甜面酱酱渍3天，每天倒缸2次。 (4)生姜丝加水漂洗后，使盐度降至波美10度，再用烧开的原汁甜面酱、酱油浸泡1小时待用。 (5)将全部咸坯入缸，加入原汁甜面酱、酱油70斤浸泡，并加白砂糖4斤、糖精1钱半、味精1两、安息香酸钠1两。每天翻动两次，复浸36小时。 特点:成品颜色鲜美，形状美观，鲜甜脆嫩。 (二)北京八宝菜(北京天源酱园传统产品) 原料:腌苤蓝40斤，腌黄瓜20斤，腌藕片5斤，腌豇豆5斤,腌茄包5斤,腌甘露9斤,腌姜丝10斤，花生米15斤。 制法: (1)将腌苤蓝片加工成梅花形或葫芦形的苤蓝花;腌黄瓜劈成四瓣后，切成柳叶形;腌茄包切成长、宽、厚各2厘米的菱角形;腌豇豆切成长2.5厘米的小段;腌藕切成片状。 (2)按比例把配料混合在一起，放入缸内用清水浸泡2-3天，每天换水1次。把浸泡好的菜坯捞出，装入布袋，上榨脱水，入缸酱渍。 (3)每百斤菜坯用甜面酱100斤，每天打耙2次，酱渍10天。 特点:产品酱香味浓，甜感适口，质地嫩脆，颜色金黄。为北方著名的佐粥小菜。 (三)扬州甜酱瓜 原料:鲜菜瓜70斤，盐10.5斤，甜面酱半成品32斤，盐水5斤(盐5两，水4.5斤)。 制法: (1)选用长约1尺，瓜身粗细均匀的菜瓜为原料。将菜瓜洗净，从瓜蒂处起每隔1寸左右用竹签穿一小孔。 (2)将处理好的菜瓜放入缸中，放一层瓜撒1层盐，用盐7.5斤，每隔1天翻动1次。第三天将瓜捞出晾晒，沥去卤液，再放入缸中，补撒3斤食盐腌制。 (3)次日将碎块状的面酱半成品放在腌好的瓜面上， 同时加盐水5斤。每天将菜料翻拌揉搓一次，使面酱包裹在瓜身上，如此酱制7天即为成品。 特点:甜味醇浓，脆嫩鲜美。 (四)云南大头菜 原料:大头菜100斤，食盐9斤，面酱2.5斤，红糖8斤，糖蜜0.5斤，糖色2斤，半成品面酱12斤。要求大头菜个头较大均匀，含水少而肉质较硬，芥辣味重。 制法:该产品以云南昆明市永香斋酱园的制法最讲究，工艺严格，过程较复杂。现在不少地方均按简易制法加工，品质虽不如上者，但仍基本保留了该产品的风味特色。 (1)将大头菜(即芥菜头)的须根和老皮削去，洗净稍晾一晾;切成两半放入缸内盐腌。 (2)按3次分层下盐。第一、二次各35斤;第三次两斤，每隔2天翻缸一次，下一次盐。 (3)腌制完毕，用盐水把大头菜坯洗净，放到竹帘上晾干水分。 (4)将红糖、面酱等辅料混合拌匀备用。辅料要分3次下完，第一次占6份，第二、三次各占两份。 (5)将大头菜放入缸内，分次将辅料倒入，翻拌均匀后再倒入第二份，酱制2-3个月取出晾干。酱制时缸内要压重石，并盖帘防尘。 (6)将晾干的酱菜再放入缸内辅料中浸泡半天，然后捞出晒3天，放凉后收入缸内，压紧按实，密封缸口，1个月后即可食用。 特点:色红褐，味醇香咸甜，生食和熟炒肉丝均可。 |
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