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(五)酸黄瓜 原料:黄瓜37斤(幼嫩短粗的为好)，芹菜梗2斤，小茴香菜2斤，小红辣椒十余个，大蒜头15个(从每头的中间横切成两半)，辣根一小段(切成薄片)、香叶、胡椒各少许，食盐1.25斤。 制法: (1)将黄瓜洗净，平放码在坛内，辅料放在面上，用凉开水把盐化开倒入坛内，淹过黄瓜为宜。 (2)坛口用荷叶或布盖好，并用木板压上。七、八天味酸可食(多在夏秋季制作)。秋季酸好的成品，可连坛放入冰窖中贮放到翌年4月。 特点:质脆爽口，有酸辣味及芹菜香。 (六)泡柿椒 原料:柿椒以新鲜、气足、肉厚的皱皮椒较好。凡是过老、过嫩、破壳、蔫瘪的柿椒都不能使用。辣椒 蒂 不 能 摘去，用剪刀把柄剪去，留下一厘米即可。淘洗时，不要用力过猛，以免损伤。柿椒数量可依容器大小而定。 制法: (1)一般在秋末泡制最为适宜。将精盐用凉开水化开备用。盐与水的比例为1:5。 (2)将柿椒轻轻装入坛内，离坛颈5厘米为止。缓缓将卤水倒入坛内。用竹篾横插于椒面，使柿椒压于卤水面以下5厘米。3个月后成熟可食。 (3)腌泡期间要注意适量添加卤水,并淹过椒面。若长白花(说明已受到油污或杂菌的污染),可适量加点白酒和盐。 (七)酸洋白菜 原料:洋白菜(即甘蓝)100斤,黄胡萝卜10斤，苹果2斤，香叶一两半，胡椒2两，精盐5斤，喜食辣椒的地区还可适当放入红干辣椒若干。 制法: (1)将新鲜的洋白菜与黄胡萝卜洗净切丝。苹果去皮切成片状。再将香叶、胡椒捣碎成粉状。把菜料和食盐放入木盆内揉制。 (2)由满满的一盆揉到多半盆，菜丝呈黄白色时即可连汤倒入菜缸内，再放入苹果、香叶、胡椒等拌匀为止。 (3)缸口要加盖，菜面加重石，以促进其发酵。如果室温低于5-8℃，应加火炉子升温，加速其发酵。数日后菜汤冒白泡，这时用干净木棍在缸内扎若干小洞放气，半天即止。撤去火炉,封好缸口,再加盖防护。菜味变酸即可销售。 应注意的事项:揉菜均匀才无苦味。揉好的菜料倒入缸 内上部要留半尺左右，以防菜汤外溢。要在天气变暖前将产品销售完毕，以免因高温而变质。 |
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