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果醋的酿造 1. 原料发酵 果实加工中的大量废料，如果皮果屑、果心等，以及不能用于加工的残次果品和落果都可以利用来作为固体发酵法酿制果醋的原料。取原料 250斤，用清水洗涤干净，放入大锅里煮40一50分钟，煮烂后捣碎，用筛过滤取得果泥，冷却到30℃，加入酒酵母液24斤，在28一30℃的室内发酵5天。每日用木耙搅拌2-3次。其后再加入酒酵母8斤，第六天发酵完毕。 2.制醋坯在发酵好的果泥里，加入大约果泥重量一半的麸皮、谷糠和稻壳的混合物，其作用是吸收果泥中多余的水分，使原料疏松，加速醋化过程。果泥与混合物拌匀之后，用手紧握能从指缝间挤出水分，但是又不滴下为宜。水分不足，可添加果泥;反之，添加麸皮等物吸水。物料经过24-36小时的自然发酵，缸中温度就会上升到35-40℃，超过40℃时，应打开门窗散热或倒缸散热;温度过低，应关闭门窗，在室内生炉火升温。这一操作过程称为“看醋”。经过10天左右，原料发出醋香味，品温下降，发酵物即成醋 坯。将醋坯倒入另一缸里打实，面上撒一层谷糠或稻糠，再用泥封严，经5-6天即可淋醋。 3。醋备24个大作醋之用。缸底下面钻一个直径2厘米的孔，装上一个长约 15 厘米的竹筒，用干净的沙布塞住。缸底放置几片瓦片，瓦上放一竹席，席上铺1-2层麻袋片，将醋坯装至大缸的4/5。在醋坯面上倒入凉水(符合饮用水要求的水)，1斤醋坯1斤水，4小时后，取开纱布，放出醋液。头道醋淋完以后，再淋第二道。头醋可供食用，二醋倒入新的醋坯中，供淋头道醋用。 4.陈酿果醋的香气主要来自乙酸乙脂。这种物质是在陈酿中由乙醇与乙酸结合而成的。方法是:给醋缸里加入少量(0.5%)的残留酒精，密封，静置1-2个月，即完成陈酿过程。 陈酿完毕，装瓶后，在60-70℃温度的水中杀菌10分钟，即可贮藏。最好在缸里加入0.1-0.15%的苯甲酸钠，以防止液面生花。 |
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