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果汁的制造 果品加工成果汁，目前主要采用两种方法;一种是澄清果汁，如葡萄汁、苹果汁、杨梅汁等，它们都是透明的汁液。另一种是混浊果汁，里面带有悬浮的细小颗粒固体，它们一般为橙黄色(因为里面含有一种营养价值很高的胡萝卜素)。果汁产品必须香味浓郁、味道适口、颜色美观，这就要求原料充分成熟，品种良好。制造过程中，特别应注意清洁卫生。果汁制造一般经过破碎、压榨、过滤等过程。最近一些年发展起来的浓缩果汁、果饴和果汁粉也很有销路，其方法主要是在果汁里加糖再行加热浓缩而成，制法比较简单。这里就不详述了。 1. 原料的选择与洗涤 柑桔、菠萝、葡萄、苹果、草莓、桃、樱桃、杨梅、杏、李等都是良好的原料。一 种产品，可能使用两种果品原料，以促进品质的改善。因大部分果品都是带皮加工的，所以必须仔细洗净，同时又要求不损伤果实。根据果实性质、形状和设备情况，果形大，质地稍硬的，用人力在水池里淘洗或用滚筒式洗涤机洗涤。柔软的浆果类果实，如葡萄，可用喷淋式洗涤或在水池里漂洗。 2.果实破碎除浆果类果实外，一般果实要在榨汁前先行破碎，以提高出汁率。破碎的果块要均匀，大小适当。若果块过大，出汁率低;破碎太小，内层果汁不易流出。般用破碎机破碎，操作时要注意不使果核或种子压破。破碎后加温至40-50℃，保温5-6小时，对其产量和质量的提高有促进作用。破碎的时间要短，以免氧化变色。 3.果实的压榨和粗滤人一般使用压榨机榨汁。第一次榨完，拌松果渣，再行第二次压榨。在果渣里加入适量的热水浸泡，可提高出汁率。浆果类果实出汁率最高，柑桔类和红果类略低。加工季节、压榨方法和机器的效能也影响出汁率。榨出的汁液通过筛网或布袋滤弃种子和果皮，变成洁净的果汁。 4澄清与均质澄清果汁可将粗滤后的果汁静置于容器内，使悬浮物沉淀到容器的底部，澄清必须在低温条件下进行或添加防腐剂，以防果汁发酵。澄清后,取上层果汁加热到85℃左右，使蛋白质、果胶凝固沉淀，再经精滤即可装瓶。 混浊果汁的均质脱气，是为了使果汁内的悬浮微粒分裂成更加细小的微粒，以增加果汁混浊状态的稳定性，装瓶后不致发生沉淀，方便食用。利用真空法，脱除果汁里的气体，以利成品的保存。 5.果汁的调整为使果汁不失鲜果的风味，必须进行适当调整。使果汁的糖分和酸分的比例大致为18:1-20:1。 6.果的杀菌、装瓶与保藏酵母菌和霉菌是引起果汁变质的主要微生物。可采用一种名叫巴氏杀菌器的高温设备杀菌。如若无杀菌器,可先将果汁装瓶,然后放入65-75℃的热水中，杀菌20-30分钟,再投入冷水中冷却。果汁制品宜保存在4-5℃的环境中。 |
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