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蛋品加工技术 养鸡是畜牧业生产的组成部分，而且也是主要的家庭副业。禽蛋和蛋制品营养丰富,容易消化和吸收,增进食欲，且食之不腻，是日常生活中重要的副食品和补品。它的食用方法多种多样，为了更好地调剂市场蛋品供应，鲜蛋既可冷藏，又可以加工为皮蛋、咸蛋、糟蛋以及干蛋粉等。鲜蛋又是糕点、糖果、医药工业的原料。蛋制品不仅能更好地贮存起来，而且食用方便，风味好，是人们普遍喜爱的食品之一。 第一节蛋品加工基础知识 一、加工用蛋的质量鉴别 蛋的质量鉴别可分为感官鉴别、光照鉴别、荧光鉴别以及比重鉴别四种方法。其中以光照鉴别法应用广泛。现就光照透视方法将蛋按质量状况分为以下几类: 1.鲜蛋蛋壳完整，灯光透视气室很小;由于蛋白浓厚，不见或略见蛋黄暗影;内容物无斑点或斑块;胚胎无发育现象。 2.靠黄蛋 气室比鲜蛋大;因浓厚蛋白开始变稀(系带也变稀)，蛋黄的比重较蛋白的比重小，因而向上移动靠近蛋壳，故称靠黄蛋。蛋内无变质，仍可食用。 3.红贴皮(搭壳)蛋 气室比靠黄蛋稍大。靠黄蛋继续贮存，蛋黄就会贴在蛋壳上。在灯光透视下，蛋黄贴壳处呈红色，故称红贴壳。这种蛋如无异味，方可食用。 4. 黑贴皮蛋 气室较大，这种蛋是红贴皮的进一步发展。在灯光透视下，贴皮处显黑色、褐色，或绿色，蛋打开后均散黄，不能食用。 5.散黄蛋 蛋黄膜已破裂，蛋黄、蛋白混合，溶菌酶完全失去作用，在灯光透视下，轻度散黄呈云雾状，严重的散黄已成为混浊状;严重的散黄蛋会产生臭气和毒素，这种蛋不能食用;如为轻度散黄,无异味,一般来说仍可食用。 6.霉蛋 寄生有霉菌的蛋统称霉蛋。灯光透视下，可以看到黑色斑点或斑块。如有霉味及酸臭味则不能食用。 7.老黑蛋(臭蛋) 由于贮藏保管不善，细菌或霉菌侵入造成蛋液混浊呈黑绿色，除气室大透光外，其它部分均不透光。由于细菌分解蛋白、蛋黄，产生恶臭味，而蛋内压力大，容易爆炸，这种蛋不能食用。 8.热伤蛋 由于气温高而使受精胚胎发育而成。过灯透视，胚胎形成不透光暗影，在蛋黄上形成血丝或血环，这类蛋很容易腐坏，所以必须剔除。 9. 破损蛋 搁窝蛋、裂纹蛋和流清蛋。这种蛋不能用来制作蛋制品，可以食用。 10.异物蛋蛋内含有不应有的物质的蛋,叫做异物蛋，如蛋内带有血块、谷物、线虫等。 二、鲜蛋的贮藏方法 鲜蛋在旺季供应过剩，为了保证常年供应，贮藏方法十分重要，鲜蛋贮藏方法较多，这里介绍简易贮藏法、冷库保管法、石灰水保管法。 1.简易贮藏法 少量鲜蛋的短期保存，可用谷类、豆类、谷糠贮存法，锯末贮存法，植物灰法等。其共同要求容器、填充物要干燥、清洁。容器中一层填充物一层鸡蛋，直到装满容器为止。这样既可防止鲜蛋的碰损，又可以使鲜蛋在一定时期内不变坏。主要原理是使容器中保持一定浓度的二氧化碳和隔绝外界环境对蛋的影响。使蛋的呼吸作用降低，抑制蛋内微生物和酶的活动，延缓蛋的变化，达到保鲜的目的。 2.冷库保管法 是目前比较普遍应用的方法。此方法人工控制低温，把鲜蛋放到冷库里，以抑制微生物的生理活动和延缓蛋内容物和变化，保持蛋的新鲜度和营养价值。一般库存温度不能过低，库温为-1--1.5℃。采用相对湿度可在80-85%之间。 出库时，蛋要逐渐升温，接近当时气温，以免蛋壳表面凝结水分。水分进入蛋内，使蛋白的水分增多，并降低了对微生物的抵抗能力，蛋就容易变坏。 3.石灰水保管法石灰水的浓度以每100斤水加石灰2-3斤为宜，容器可用缸或水泥池，环境温度不能超过25℃，如能保持10-15℃，可以贮藏几个月不致变坏。 石灰水保管法是将生石灰溶于水内，用冷却后澄清的石灰水贮存鲜蛋。其原理是利用蛋内呼出的二氧化碳和氢氧化钙发生作用产生不溶性的碳酸钙，其微小的碳酸钙颗粒沉积在蛋壳表面的气孔内，将蛋孔堵塞。气孔封闭后可防止微生物的侵入和蛋内水分的蒸发，又可阻止蛋内二氧化碳的呼出，增大蛋内二氧化碳的浓度。蛋内二氧化碳浓度的增加，既可抑制微生物活动，又可阻止浓厚蛋白的变稀。 此法贮存的鸡蛋，费用低，操作简便，效果较好，适合大量贮藏。但此法也有严重缺点，即外观质量差，煮蛋时易爆破，蛋黄易进水而形成大黄、散黄。 |
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