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清贫泡饭 文/老恺 一碗泡饭，清水泡饭米糁，一清二白，寡淡无味，有什么写头！是啊，这有什么写头呢？我也说不清为什么，就只是想写写，写写常州的泡饭。
离开故乡常州已经二十多年了，迄今，我还一直保留着吃泡饭的嗜好。吃泡饭，一直是常州人的习俗，我这习惯是自小养成的，习惯成自然，自然而然就凝为一种情结。 昨天家里剩了不少饭，晚上，我就烧了半锅泡饭，几个小菜，有一小碟常州萝卜干——这个家乡小菜是一直常备着的。妻对我爱吃泡饭的习惯向来颇为鄙夷，勉强陪着吃；倒是五岁的儿子吃得兴高采烈，他很爱吃萝卜干，我告诉他，萝卜干“搭”泡饭，是常州人的吃法，是爸爸最爱吃的。其实，客观来说，妻的反对理由是对的：泡饭不新鲜，营养成分已被破坏殆尽，热量不足；小菜缺维生素缺叶绿素缺蛋白质，连粗纤维都没有，也就吃个滋味。这些，我都明白，但是，没办法，我还是爱吃。 在北方话里，米饭有“干饭”和“稀饭”之分。“稀饭”是北方胡语的说法，即“粥”；常州人只说“粥”，这是古字古声。但在常州方言中，与“干饭”相对应的词，不是“稀饭”，而是“泡饭”。 按老常州的日常习俗，除了中午吃顿干饭，早晚两顿通常吃泡饭，只有老弱病孺什么的，才会熬粥喝——粥，那是病号饭。 泡饭，简而言之，也有“泡”和“烧”两种做法。把上顿剩下的白米干饭用热开水泡一泡，淘一淘，就可以吃了——这是“泡”；同样的剩饭，在饭锅里添点开水捣开，坐到炉子上大火再烧一滚——这是“烧”。 泡饭，就这么简单。 泡出来的泡饭，水是水，米是米，一粒一粒的，吃起来滑索索的很爽口；烧出来的泡饭，米粒被煮开了，有点散开花的样子，口感柔腻了许多；若是用小火慢慢烧，水和米就逐渐融化为粥样，那就是“烂泡饭”了，许多没牙的老人，都喜欢吃“烂泡饭”——在嘴里打个滚，就咽下去了。 在八十年代，买米还要凭粮证和粮票到米店里去买，粮店里供应两种米，粳米和籼米。老常州人原来只吃粳米——觉得这才是真正的大米，但粳米一年一季，产量低，在“抓革命促生产”的时代，片面追求亩产，粳米种得就少，那时，江南一带主要种植双季稻，产的是籼米。老百姓粮证上配给的粳米很有限，一般是用来煮粥，日常一般都吃籼米。籼米饭没有粳米饭糯，不黏，松松散散的，若用来烧泡饭的话，烧了一滚还是一粒粒的，不象粳米，米粒很容易化开了。 泡饭本身就是剩饭做的，所以最好一顿全吃完，尽量不要再留到下顿再吃，“剩泡饭”就不怎么受欢迎了。若“剩泡饭”在碗橱里过了夜，就变成了“隔夜泡饭”——这个词在常州话里有引伸出来的贬义，通常指过时、过气、不新鲜的东西——“你支咯新闻么是隔夜泡饭咧唍，偶家老早就全晓着佬咧”。“隔夜泡饭”有时会有点“酸胖气”——就是轻微的馊味，常州人也叫“饭气”，在过去，节俭的人家是舍不得倒掉的，大火再烧一滚，“馊泡饭”也照样吃。
吃泡饭，总是就一些小菜。油炸小毛鱼、油氽花生米（撒点精盐一拌）、盐水猪肝（加几粒花椒一蒸）、皮蛋戳豆腐什么的，是小菜中的上品了，可兼做酒菜。家常吃的，都是腐乳、酱菜、咸菜。腐乳，都是小店里卖的红腐乳，方方的一块，浇点红卤汁，讲究的吃法是上面点几滴麻油；酱菜，通常是黑大头芥菜、酱瓜、辣条，记得小时候有次我生病，没胃口，正好镇江的大姨母回常探亲，带了一瓶恒顺什锦酱菜，五色杂陈，鲜甜之极，搭泡饭吃，让人胃口大开。咸菜，一般都是自己家里腌制的，日常吃的有三种：腌（青）菜、腌雪里蕻、腌萝卜干。但常州人说的“咸菜”，一般指前两种，而把“萝卜干”单列出来，因为常州萝卜干是本地土特产，是有来头有说法的，几乎可以单写一篇，不能和其他咸菜混为一谈。——“早饭吃嗲？”——“吃泡饭，萝卜干搭搭！” 泡饭，大都是开水泡，但也有例外。有次，我和作家韩东不知怎地聊起了泡饭。韩东若计划写长篇小说，总要“闭关”一段时间，基本不见客，躲在鸡鸣寺那边的工作室里整天写，吃饭就随便对付一下——常常吃泡饭，他吃的泡饭不是用开水泡的，而是“茶泡饭”，用茶叶水来泡饭吃。这种吃法，芹溪先生在《红楼梦》里是提到过的，据说是六朝时传下的食俗，很有古意，现在一般已经不多见了，至少在常州没有。 水泡饭，茶泡饭，还有菜泡饭——常州人叫做“咸泡饭”。 有时候，家里除了剩饭，还有一些剩菜，甚至连剩菜也算不上，只是剩下一些菜汤、卤汁、残羹，常州人叫“菜脚”，按理，这些都是应该倒进泔水桶的，但是，有些节俭的人家，就舍不得倒掉——“都是浓油赤酱烧咯，下去多少佐料，全是铜元唍！”，于是，就把剩饭剩菜添点开水一锅烧开，这就是“咸泡饭”。 吃咸泡饭，基本上是不用菜的，端起一只海碗，满满一碗，有菜有饭，吃下去“热彤彤的”的，也很适合“行饭碗”。 大约九十年代末期，有次回常州探望外祖母，老同学知道了便约请去吃饭，地点是城中路上的长兴搂新店，点完菜，人还没到齐，老同学看我有点饿了，就要侍者先上一盆“咸泡饭”，我就有点诧异——“咸泡饭”居然上筵席了！不一会，一汤盆热气腾腾的咸泡饭就端上了桌，舀了一碗，一看，啧啧！新煮的上好梗米饭，高汤，泡着切碎的青菜、肉丝、木耳，绿莹莹的甚是享眼，这完全是新鲜材料即时烹制出来的，哪里还是我记忆中残羹剩饭泡出来的“咸泡饭”呢。
写下“泡饭”这两个字，我就想到了另一个词：“清贫”。故乡常州的泡饭，就内蕴着一种清贫的气质。 小时候，家里经济一直都很拮据，父母亲两个人的工资微薄，除却一家三口的日常开支，还要赡养寡居南京的祖母，也要贴补外祖母生活费，总还得存留些额外开支或应急的备用金，就只有从牙缝中省。父母中午在各自在单位吃食堂，早晚两顿家里一般都是吃泡饭。 那时，我还在民办的文革巷（后北岸）幼儿园读中班，放学后，就坐在家门口的小板凳上看小人书——那时，我还太小，还没到脖子上挂钥匙的年龄。如果遇到父母加班回家太晚，邻居赵师母就会带我去她家吃晚饭，她家也是吃泡饭，但滋味却不同。我家只有三口人，母亲做饭是用一只中号铝锅，在蜂窝煤炉上烧的，母亲心细，烘的饭锅总是不烂不硬没锅巴，恰到好处。赵家人口多，且多是成年人，七八号人吃饭，平时总用大灶头大铁锅烧饭，铁锅烧饭很容易结锅巴，所以赵师母烧的泡饭里，除了米饭还有不少硬锅巴，烧开后的泡饭汤里，锅巴全泡软煮开了，锅巴碎屑漂浮在碗沿，一碗泡饭有米白、焦黄、深褐等好几种颜色，很香很香。 有时候，母亲一下班就急急忙忙赶回家烧夜饭，却发现早上匆忙上班，煤炉没有封好，熄灭了。于是，点起煤油炉来烧泡饭，煤油的火苗是幽蓝色的，很纤弱的样子，那急火烧的泡饭，隐约有点煤油的气味，这气味一直封存在我的记忆中，不经意间就会跑出来。 ⋯⋯天黑了，窗户关了起来，烧好的泡饭盛在中号法碗里端上了桌。那盏十五瓦的小小白炽灯，套着一只乳白色的玻璃灯罩，打下一个暗黄的光圈，灯下的餐桌上有一碟腌菜梗、一碟萝卜干，三碗滚烫的热泡饭，围坐着一个清贫的三口之家⋯⋯我非常怀念这幅暖色调的陈旧油画，窗外是七十年代稍纵即逝的黯淡风景。 写于2011年，南京秦淮河畔 |
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