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NO.107 
 (可做一个30*30㎝方盘佛卡夏) ️水解面团 腰站子面粉:400g 盐:8g 水:240g(室温高可用冰水) ️主面团 鲜酵母:2.4g 鲁邦种:80g 水:90g(室温高可用冰或冰水) 橄榄油:50g
①将水解面团的所有材料放入搅拌缸中,先用中低速5挡搅拌到无干粉,再用中高速8挡将面团搅打至有粗糙的厚膜状态, 约5-8分钟. 然后取出面团密封放冷藏, 进行水解, 30分钟以上(可静置的最长时间和作用可参考之前文章) ②搅打主面团: 取出水解面团开中高速8挡搅打约5分钟至光滑状态后, 加入鲜酵母和鲁邦种, 用中低速5挡搅打至吸收后, 再开中高速8-9挡搅打至光滑且有轻微延展性, 约5分钟 接着将后加冰/水分4-5次加入, 前期每次加后可用中低速5挡搅拌至缸内无水状态后再开中高速8挡搅拌至光滑(每次约3分钟). 直到水都加完后,分4-5次加入橄榄油,每次确保吸收且搅打光滑再加下一次. 面团搅拌完毕是有明显延展性但仍有弹性且光滑状态 ③️出缸温度22-24° 装入密闭容器中, 28°基础发酵30分钟后进行翻折 ④️翻折后密封好放入冷藏冰箱, 低温发酵12-18小时 ⑤第二天,将面团拿出,放室温回温30分钟倒出来预整形:拍掉大气泡收圆后松弛30分钟 ️ ⑥再次收圆,放入喷了油的模具中 28°C 湿度70%发酵至九分满 预计需要约1.5-2h (建议提前一小时以上预热烤箱.烤箱温度无法设置300°者调至烤箱的最高温即可.） ⑦️发酵结束后(轻轻摸面团表面应轻盈的弹性与充气感), 给面团表面抹上一层油后轻戳2/3深度, 再将油浸小番茄和芝士放在表面 入炉烘烤. (入炉时, 往预热好的烘焙石上倒入热水提供蒸汽. ) 上下火230°/260°. 烘烤30分钟左右至表面呈现美拉德反应和焦糖化
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