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四、煮干品加工 煮干品是以新鲜原料经过煮熟后，再进行干燥的制品。炊煮时使用5-10%的盐加入水中或经过腌渍后水煮，以促进原料在煮熟过程中的脱水作用，制品具有较好的味道色泽。 大部分中小鱼类和虾、贝类均可用煮干的方法加工。如日本鳀、虾干、虾米、虾皮、蛎干、蛏干、淡菜(贻贝干)及鱼翅等。煮干品加工的优点是:原料煮熟后，杀死了体内外的微生物，使原料在干燥过程中不易腐败。由于加热使原料中之酶被破坏，可防止在干燥过程中的自溶作用和制品在保藏过程中色泽气味的变化。经过加热使原料中蛋白质凝固和组织收缩，可脱去7%以上的水分，原料中水分减少，缩短了于燥时间。由于肌肉蛋白质凝固和组织收缩，皮层和组织中部分胶质及脂肪溶出，使肌肉和皮层组织疏松，减少了原料的粘稠性，有利于干燥过程中体内水分的扩散和防止表皮结壳，加速了水分蒸发，缩短了干燥时间。制品质量较高，贮藏时间长，食用方便。 但在煮干加工过程中，有一部分可溶性物质溶于水中，影响了制品的风味和营养价值。 (一)虾皮虾皮是由中国毛虾加工而成的。在我国南北沿海各地均有出产，是常见的水产于制品。 虾皮的加工，将捕捞之毛虾，按其鲜度质量分等，分别加工。如原料混有泥沙杂质等，要漂洗干净。一般每100斤虾用盐5斤左右，放入锅内，将虾煮熟为止，捞 出 滴 水 冷却，然后将虾均匀地撒在竹帘或竹席上晒。晒到近半干，用竹耙翻动，使曝晒均匀，晒至9成干即可收藏。过干容易破碎，影响成品质量。成品要分等包装，包内要衬垫防潮物，防止成品吸湿变红。 (二)虾干用于加工虾干的主要有脊尾白虾、中华管鞭虾、日本对虾、鹰瓜虾等。 将鲜虾按其品种、大小分类，去掉杂质，放入开水锅内煮熟，捞出冷却，放置于竹帘上晒，每天翻动几次，3天左右即干。虾干分品种、大小，按等级规格包装。 (三)蛏干 从海涂收获的蛏，在海水内冲洗干净，然后每30斤左右装一筐，放入2~3%。稀盐水内，静养吐沙2~3小时。将蛏放入锅内，不用放水，蒸至贝壳张开立即捞起，去壳，将蛏肉去杂洗净,放在竹帘上晒，并注意翻动。晒干阴凉后的蛏干，分级包装。 蒸蛏的汤汁，是加工蛏油的原料，蛏汤内含有可溶性蛋白质，味道鲜美，营养价值高，是上等食品。 (四)牡蛎干 北方称牡蛎，广东称蚝豉，我国南北方沿海各地均有出产。牡蛎干味道鲜美，成品含蛋白质45%左右，脂肪7~11%，肝糖约20~30%左右，还含有丰富的维生素和矿物质。 牡蛎干的加工，是将收获之牡蛎开壳取肉，冲洗干净，放入锅内煮之肉熟，捞起放入箩中滴干水分，放在竹帘上晒，每天翻动几次，晒干即可。 煮牡蛎之汤汁，可加工浓缩成蛎油(蚝油)，也是味道鲜美、营养丰富的佳品。 (五)淡菜干 它是贻贝的熟干品。采来之贻贝用海水冲洗杂质、泥沙。可汽蒸或锅煮，直到味出壳开即可。不可过熟或不熟，以免影响质量和成品率。煮熟的贻贝肉去壳后，再行漂洗，除去表面的粘液，杂质和污物，沥水后均匀撤于竹席或竹帘上晒干为成品。 煮贻贝肉之浸出液，含有丰富的营养成分，可加工浓缩成美味可口的调味品--贻贝油(露)。 |
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