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五、调味熟食品加工 为了提高水产品的产值，捕捞和养殖的鱼、虾、贝、藻，除鲜销供应市场外，还加工成调味熟食品，如各种鱼松、鱼丸、鱼糕、鱼香肠等，增加了花色品种，提高了水产品的食用价值和利用价值。丰富了市场，深受群众欢迎。 水产调味干制品，包括鱼松，调味海带、调味紫菜等。味道鲜美、食用方便、便于贮藏运输。可调节淡季生产和市场供应，是有发展前途的水产加工食品。 (一)鱼松 加工鱼松以体大的鲜鱼为好。如带鱼、黄鱼、马鲛、鲐、鲣、日本鳀等。将鱼除去鳞、鳍，剖腹去内脏，去掉头尾。用水洗去血污，沥水，加热蒸熟去骨。鱼肉放在浅锅内，每锅放入10斤水，将肉捣碎搓散，锅下 以 文火炒至半干，使肉呈纤维状，取出放在竹筛内摊均匀，使其冷却。 其配料可根据各地不同习惯，灵活掌握。鲜味差的多加些糖和酱油，脂肪少的可适当多加点油。将配料加好的半成品鱼松每锅放5-6斤，再炒至干燥止。取出冷却，放入陶瓷缸封闭保存，待出厂时炒酥，需加入适量的五香粉，油脂，使成品味道鲜美酥松可口。 (二)调味海带用干净的淡干海带，洗去泥沙杂质，去掉黄色的边梢，切成丝，浸入20%的醋酸溶液中10分钟后，用小苏打中和漂洗，然后煮熟沥去水分，在竹帘上晒或烘至六、七成干后，浸入由酱油、食盐、糖、味精、米酒、五香、蒜头、辣椒等配料制成的调味液中，调味液的配料可根据需要调配成各种不同的风味。调咪液的数量以正好被海带丝吸收完为止。浸渍12小时，捞起晒至六、七成干，再经远红外烘干杀菌消毒，使成品含水量在22%以下，最后装入塑料袋内。 这种方便食品，目前生产品种繁多，只要在加工调味海带的基础上，改变其中某种配料的配比和工序，即可以制成特定的品种，如五香海带丝、油炸海带片、海带酱等。 (三)调味紫菜 用好的散紫菜，洗净，晒五成干，浸渍调味液(调味液制备同调味海带)，10小时以上，浸后煮熟，晒至六、七成干，用远红外烘干杀菌消毒，成品含水量在22%以下，装入塑料袋内，可保存半年左右，可作早餐小菜，用开水冲开即成紫菜汤，是深受群众欢迎的方便小包装食品。 (四)鱼丸各种鱼类的肉都可加工成鱼丸。现以鲨鱼为原料，简单介绍其加工方法。 将新鲜鲨鱼去其头尾、内脏、鳍等，洗净血污。剔去皮、骨，切成肉条。用3%的食盐水浸泡肉条，数分钟后捞起，放入筐内，加入20~40%的碎冰，放入冷库 备 用。将肉条用绞肉机绞成肉未，再倒入打浆机，边打浆边加入盐水、自来水、调味料及淀粉等，搅拌均匀，成肉丸浆，用机器或手工加工成丸，蒸熟或煮熟，也可油炸成金黄色的油炸鱼丸。 (五)鱼香肠 原料以新鲜小杂鱼为主，搭配适量的其他鱼肉和少量畜肉，添加适量的调味料,使其具有独特风味。所用肠衣有羊肠衣、猪肠衣、塑料肠衣等。目前生产上多用塑料肠衣。鱼肉糜加工时，应同时加入适量的猪肉、板油一起绞碎，将鱼糜灌入肠衣内，及时结扎，结扎的鱼香肠长短要相同。在水煮前，先将水煮沸，加入适量的食用红色素，水温降到90℃左右，然后将香肠放入水中,水温保持在80~95℃煮30~50分钟，取出冷却，即为成品。 质量要求是香肠形状正常，充填饱满，不含空隙，不开裂，两端密封好、长度、粗细均匀一致;色泽调和，呈金黄色;有香肠的香味和滋味，咸淡适宜，无异味。 |
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