一天，我和朝鲜族朋友金女士谈起冷面。她说小时候家里最常吃的其实是玉米温面，玉米做成的面条煮熟后放在凉开水里，浇头是炒辣白菜、萝卜咸菜丝，有时会加一点开胃的洋葱条，不知不觉吃掉一大碗。 “那冷面呢？” “冷面在外面吃，珲春有许多冷面馆。” 珲春，延边旗下的县级市，与朝鲜和俄罗斯接壤，也是金女士的家乡。在金女士的记忆里，冷面是馆子“菜”，口味基本大同小异，却也美味异常：现压的荞麦面、冰镇凉开水、白芝麻、酱油、醋、辣白菜、卤牛肉、辣椒面、煮鸡蛋，除了酸甜口还是酸甜口。 说完，她的口水流了下来。 
我们不妨把金女士口中的冷面叫做经典风味冷面。简单的配料，微妙的酸甜比，很多年过去，人们对其味道念念不忘。 
我妈曾和闺蜜在少女时代造访过黑龙江牡丹江一家名不见经传的冷面馆，做的就是这一种——现压的荞麦面，琥珀色汤底，白芝麻撒下薄薄一层，卤牛肉、煮鸡蛋、黄瓜丝点缀细细的辣椒面，喝一口汤，清清凉凉，吃一口面，劲劲道道，酸，甜，辣，咸，四种味道交织在一起，达到恰到好处的平衡。 两人大口吃面，大口喝汤，由于太过激动，冷面被消灭得干干净净。唯一的“遗憾”是“没有再吃一碗”——不得不说，哪个年代的少女都对刨几碗饭这件事略感犹豫。 她们潇洒地走出了店门，但遗憾随着时间的流逝留了下来。虽然闺蜜后来的老公智慧又体贴地安慰：“可以换一家吃第二碗嘛。”但老街拆迁，小饭馆搬离，往后几十年里，她们无论厨艺无论如何精进，也没复制出当年那碗朝鲜传统冷面的味道。 甚至，冷面店里的口味也发生了再回不去的变化。 除 延边 州外， 东北大地 其 它 一些 地区 逐 渐 形成 自己的招牌。 比如 “沈阳西塔大冷面” 、“ 黑龙 江鸡西 大冷面”。 沈阳西塔街上的西塔大冷面，一家国营冷面馆，冷面汤按过往传统，需由一位老师傅熬制，汤里丝毫看不到经典冷面里“甜”的影子，的确有几分与众不同； 
● 西塔咸口冷面 黑龙江的“鸡西大冷面”，改革于当年国营的“朝鲜族冷面馆”。这座煤都外地矿工较多，高强度的劳动要求食物必须下饭，于是鸡西的大冷面里，酸的程度会比“西塔”高很多，白醋起到了格外开胃的作用，同样也不见“甜”。 借助所处的城市或地区来做冷面风味的前缀，广告效应是巨大的，再加上清晰好记无人不知，“延边”、“西塔”、“鸡西”便成为让人眼前一亮的绝版招牌。但成名也是有代价的，其它城市的一些冷面馆，为了让自己的冷面看上去可与“西塔”、“鸡西”相媲美，便开始了对这些名字的借用——你可以在沈阳大东区而非西塔发现“西塔大冷面”，也可以在哈尔滨伊春而非鸡西看到“鸡西大冷面”。 各风格冷面各自精彩，各自抓住了一批不同喜好的人群。 原本岁月静好，互不干扰的味道，不知哪一个夏天开始，开始共同出现在那些挂着“西塔大冷面”、“鸡西大冷面”牌子的小饭馆里，属于地方的口味开始模糊边界。 营销学的一个理论说，如果想让产品卖好，了解消费者的需求至关重要，说的大概就是这些 自 认为 深谙营销 学的老板 们。 为了同时讨好不同口味的顾客，为了兼顾甜咸两派的不同需求，他们在室外支起遮阳棚，推出汤带冰碴的双重口味冷面——人们三三俩俩坐在塑料椅上，挑起裹着黄瓜丝的面条往嘴里塞，走在街上的你很难像什么事情都没发生一样目视前方，索性停下脚步看一眼菜单：“要一碗咸口/甜口冷面。” 
鸡西、西塔、图们江冷面们，也从之后的夏天开始，走上了一条意想不到的个性之路。 
冷面能有如今的背离祖训，任性繁荣，也许跟它的确给了本地人广阔的想象空间也脱离不了关系。 毕竟自从“西塔大冷面”的牛骨汤底招揽了八方来客，无论商家还是个人，都想发明属于自己的“秘制”汤料。这股风潮吹遍了东三省的各个角落，冷面变成了食物界的孙悟空，时不时变换花样晃晃大家的眼睛。 原教主义的冷面追随者自觉抵制放入碗里的辣椒油，在他们看来，辣可以，放辣椒面可以，放韩式辣酱也可以，放辣椒油万万不行。加入辣椒面的汤清清爽爽，加入辣酱的汤味道丰富，唯独加了辣椒油，红油浮于凉汤表面，拿筷子搅一搅也不能能打消它们无所适从，面对加了红油的冷面，似乎能夏天在一旁打了哈欠，算了，接受吧。 
● 佳木斯的拌冷面就以浸在红油里为特色 在酸甜口的冷面阵营迎来的变化，则是全球化的雪碧开始加入了调料的队伍。上小学六年级的孩子会一脸骄傲地说：“我爸爸做的冷面老好吃了，里面倒了半罐雪碧，嗝～”一个响亮的饱嗝。 至于咸口冷面呢，大张旗鼓请出小苏打，一方面降低冷面汤的甜度，另一方面与白醋发生化学反应。老东北喝着这仿佛碳酸饮料的口感，给它起了一个非常形象的名字：“沙嘴”。 至于延边州本土，前文提到的金女士睁大了眼睛不止一次跟姐妹们惊呼：“听说珲春的一家冷面店，如今开始在汤汁里掺了小鱼调味的淡酱油。” 我身边还有一个冷面颠覆之作来自我的二舅妈，面条依然是那个面条，但冷面汤就地取材，兑入东北大酱汤，辣椒换成本土小笨椒，手指长的青辣椒切成薄厚均匀的辣椒圈，冷面汤微咸辛辣，洒一层白芝麻，不能吃辣的人夹一筷子就要捂一下嘴，我自认为她无师自通，做出了东北版的“日式味增凉面”。 
●东北大酱风味冷面 比我二舅妈更牛的是我高中附近的一家冷面馆，老板直接把冷面的凉汤换成了热汤，却又不是家常温面，沿袭的还是冷面的调味和风格。汤里放入大量酱油，卤鸡蛋取代白煮蛋，香菜烫熟，搭配免费的凉拌土豆丝。 但他没想到的是，这种极简组合在短时间内受到极大欢迎，土豆丝供不应求，有人眼大胃小，凉拌土豆丝的酸度被迫升级，自助盛取处赫然醒目贴着几个大字：“浪费罚款！”几天后，来吃午餐的同学生们默默坐在店内的一角，用最小的碟子盛取土豆丝，一根土豆丝配一大口热面，再咬一口卤鸡蛋，帮助老板达到了目的。 是的，在正常冷面的想象力竞赛里，冷面的配菜也一点没闲着。 哈尔滨酱牛肉切得厚，入味彻底，肉食爱好者筷子一放，拼些香肠来上一盘。延边一些地区的锅包肉向冷面看齐，吃的时候自告奋勇放进冷面汤里蘸一蘸。沈阳的拌鸡架挤在苏子叶、桔梗之间，等待某位食客心血来潮，享受“老四季抻面”店里的待遇。其它辽宁小城，草莓偶尔切成两半跟黄瓜搭档，倘若你大惊小怪，显出不解之意，老板多半会理直气壮地回答：“老妹儿，这可是丹东九九草莓。” 
● 配菜异常丰富的星星冷面馆 幸好冷面馆没有挂着诸如XX食堂之类的小黑板，否则黑板上一定写着“哈根达斯风”的土味广告： 你品尝到的西红柿来自盘锦，名曰碱地柿子。 梨子来自鞍山，南果梨是也。 甚至在这场冷面创新潮中，面条本身也变得“强大”，他们敢脱离冷面汤单独存在！一些面条被选入了麻辣烫的队伍，泡在清水中浴火重生。你若多问一句：“这是啥？”店家多半头也不抬地说：“冷面！”瞧，多么响亮的名字！ 还有一些冷面面条跟风“抚顺麻辣拌”（一种去掉汤汁的东北麻辣烫，以抚顺地区多醋多糖版最为出名）成了拌冷面，淋着浓稠的芝麻酱耀武扬威，酸甜口轻而易举打败咸口。 
●哈尔滨鸡架拌冷面 按此发展趋势，冷面面条登上东北人的火锅餐桌指日可待，未来，冷面或许就占领手擀面、水晶粉控制已久的主食高地。让我们在脑海中想象这个场景，将来一桌人围坐在热气腾腾的火锅前： A（额头冒汗）：该下冷面了吧？ B（眼睛顶着锅，开始下）：对，煮一会儿就行。 C（站起身）：冷面好了，把碗给我…… “那小吃摊的烤冷面是怎么回事，也是这场竞赛的副产品么？”， 看到这里的你可能会问。 
●街头炒冷面 作为热爱冷面的东北人，我想特别提一下这种诞生在黑龙江密山的面饼，虽然看似像许多细密得冷面条排列在一起，手拉手，心连心，但据我所知它与朝鲜经典风味冷面层出不穷的创意真的没有任何关系，我们只能感叹后者的影响力之大，静下心观望它接下来还会变出什么。 或许，又是一个令人惊奇的存在。
本期作者｜ 王文静 编辑｜梅姗姗 斯小乐 视觉/创意｜BOEN 摄影｜梅姗姗 小红书：云朵家的旅行日记 没下巴的小张 吃亿口果酱 大众点评：一个名字而已
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