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喜欢在周末，花点时间做一些能吃好几天的凉菜。 任它们放在冰箱里慢慢入味，工作日下班后装一碟出来，再炒个热菜，很快就能吃上饭。 比如泡点黄瓜、萝卜、海带之类  当然还有肉类熟食，卤牛肉、糟卤鸡脚等等。 今儿我再教大家一道经典冷菜，越放越入味，做一次吃一周那种—— 茉莉熏鱼  熏鱼，也叫爆鱼，是包邮区老底子的味道。 我有个上海朋友，晒的餐桌日常十之八九有熏鱼，问就是：阿拉上海宁，最欢喜吃这个晓得伐 上海主妇基本都会做熏鱼，不会也没事，菜市场熟食店有得卖，挑队伍排得最长的那家，一准好吃。  只消一口，你就会明白上海人为什么爱它。 鱼肉香脆绵密，吸饱了酱汁的鲜、甜、咸，有一种吴侬软语的娇嗲，吃了心情能变好。 而且它热吃冷吃皆宜，放得越久，味道越足，下一秒永远比上一秒更惊艳！  让这份美味持久的秘诀就是——先炸后浸。 鱼块炸酥，趁热沉入秘制酱汁，滋啦，一冷一热间，挂满清透的红光。 糖的甜、黄酒的醇、话梅的酸、酱油的咸鲜，迅速钻进了鱼肉里，越钻越深。  至此已经够好吃，很多餐馆还会另辟蹊径，加入桂花、陈皮等，丰富酱汁的香气层次。 曾在一家本帮菜馆吃过茉莉熏鱼，本以为是噱头，吃个意趣而已，没想到真吃出了明显的茉莉香。 给略显甜俗的熏鱼，注入了一丝清冷、风雅。  这次复刻，为把茉莉的香气最大化，我一共用了三次茉莉花： 一、用茉莉花茶汤腌鱼；二、酱汁里加入茉莉花浸泡；三、把泡发的茉莉花一并油炸摆盘。 成品我挺满意，香气悠悠的，不太浓却很立体，下能深入喉头，上能浮到鼻尖～  决定明天早上煮个面条，把熏鱼和酱汁浇在上面，就有甜丝丝、鲜不溜秋的熏鱼面吃喽！ - 茉莉熏鱼 - [ 食材 ]  腌鱼：草鱼/鲈鱼750g 盐1小勺 干茉莉花2大勺 香葱2根 姜片5片 花雕1大勺 土豆淀粉3大勺 温水200ml 酱汁：清水300g 干茉莉花2大勺 冰糖3大勺 红糖1大勺 蜂蜜1大勺 生抽3大勺 蚝油1大勺 老抽1小勺 话梅6颗 花雕2大勺（可选） 香叶2片 八角2个 姜片5片 此配方适合2-3人享用 1大勺＝1 table spoon＝15ml [ 食谱 ] 1.干茉莉花2大勺加入200ml温水浸泡5分钟，过滤茉莉花茶后，将茉莉花吸干水份待用  2.草鱼/鲈鱼沿着脊骨片鱼，斩成小块，洗净血污和黑膜  3.鱼肉加入1小勺盐、1大勺花雕、茉莉花茶、葱结、姜片拌匀腌渍10分钟，捞出沥干水分  4.腌渍鱼肉时制作酱汁，小锅加入清水、话梅、香料小火熬煮5分钟 再加入3大勺生抽、1大勺蚝油、1小勺老抽、3大勺冰糖、1大勺红糖、2大勺花雕小火熬至糖融化，酱汁浓稠 此配方做出来的茉莉花酱汁是微酸微甜，如果再降低糖量，很难浓稠，需要加少许淀粉水勾芡，鱼肉才能挂汁 关火加入1大勺蜂蜜、2大勺干茉莉花浸泡10分钟，过滤待用 5.腌渍好的鱼肉沥干水分，分次加入3大勺土豆淀粉拌匀，油炸时锁住肉汁，表皮更脆 6.起油锅烧至4成热（120℃），放入泡发沥干的茉莉花炸30秒，炸脆捞出 再升高至6成热（180℃），轻轻放入鱼块炸3分钟，炸至表面硬脆，呈金黄色，捞出沥干油分 7.趁热鱼块浸入冷透的茉莉花酱汁中，待酱汁均匀地裹在鱼块上，取出装盘，点缀炸香的茉莉花，可一起食用 鱼块可泡在酱汁中放冰箱密封冷藏，一周内吃完 据说吃熏鱼还分热吃党和冷吃党，我大概是个墙头草，两种都爱！ 热吃太酥了，咬下去，嘴里的音响自动打开，噼里啪啦放起了鞭炮。 里面鱼肉白嫩，在舌尖一抿就化，鲜甜到忍不住眯眯眼。 炸香用来摆盘的茉莉花也好吃得不行！ 更薄更脆，蘸上一点酱汁，就像是刚出炉的薯条碰上了刚熬好的番茄酱~绝配！ 冷吃皮肉收紧，更有嚼头，味道也会更浓郁，嘬一口，茉莉花香慢慢地显山露水。 感觉茉莉花跟肉的搭配怪和谐的，我又多做了一道茉莉鸡卷，也是凉菜。 卖相滋味都清爽，想吃赶紧到评论区告诉我~ |
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