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泡青笋鸡米芽菜
原料：鸡脯肉300克， 配料：泡菜，芽菜，青椒圈，葱花 调料：盐2克，料酒10克，生抽6克，白糖2克，鸡精3克。 制作： 1、把鸡脯肉切成小粒，纳碗加盐、料酒、生抽和生粉码味上浆。另把泡菜切成颗，入锅煸炒香待用； 2、净锅里放油烧至三成热时，先下鸡米滑油至散籽，在下入青椒圈后，快速倒出来沥油； 3、锅里留少许底油，投入姜末、蒜末和芽菜末炒香后，倒入鸡米、青椒圈和泡菜粒炒匀，撒入葱花稍炒便好。 扁担排骨
原料：猪排500克。 配料：红薯200克，自制粗米粉50克 调料：盐2克，料酒15克，胡椒粉2克，味精6克，姜15克，腐乳10克，南乳汁15克，嫩糖色20克，椒麻料20克，油酥豆瓣30克。 制作： 1、将猪排骨剁成6厘长的节，加盐、料酒、胡椒粉、姜末拌匀码味后，再加腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料、油酥豆瓣、自制粗米粉和少量清水拌匀； 2、把芋儿切成小块，再加盐和粗米粉一起拌匀； 3、把芋儿放竹笼里垫底，等到放上排骨节并入笼蒸2小时后，取出来翻扣盘中，撒上葱花即成。 青椒甲鱼鸡
原料：甲鱼500～750克 配料：乌鸡500克，青二荆条辣椒，小米椒各200克 调料：姜葱15克，料酒15克，胡椒粉4克，干青花椒15克，花椒酱10克，东古酱油6克，美极鲜酱油6克，藤椒油10克，味精2克。 制作： 1、制作前，先得准备青椒油，即把上等菜油炼熟后，加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香，再加入青二荆条辣椒、小米椒（两者比例为1∶1）和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味，滤去渣即得； 2、做菜时，把净乌鸡斩成手指大小的丁，选用500～750克的甲鱼（质嫩，急火爆炒时易熟）宰杀治净并剁成块，一起纳盆加少许姜葱、料酒和胡椒粉码味； 3、净锅上火放菜油烧热，下入上等干青花椒并倒入甲鱼块爆炒至断生，加入青二荆条辣椒节炒香后，再放花椒酱，淋东古酱油和几滴美极鲜酱油，快速炒匀后放味精并淋少许藤椒油，起锅装盘即成。 奇味搖滾兔丁
原料：燙皮兔、西芹、洋蔥、胡蘿蔔片、青二荊條辣椒、香菜梗、小米辣等。 調料：黃豆醬油、家樂辣鮮露、香醋、白糖、港順鮮味汁、蒸魚豉油、藤椒油、味精、雞粉、鹽等適量。 製作：（批量預製） 兔肉初加工：仔兔5只宰殺治淨，每只重約1200克，沖去血水置於託盤，加料酒400克、白酒400克、鹽80克內外抹勻，再放入芹菜300克、胡蘿蔔200克，蔥段、薑片各150克、小米椒100克不斷揉搓表皮，待蔬菜的香味滲入兔肉，將盛有蔬菜與兔肉的託盤放入蒸箱，大火加熱30分鐘至兔肉成熟，取出仔兔剔下骨頭，放入託盤壓一晚成形，改刀成2釐米見方的小塊； 味汁製作：鍋入沙拉油100克燒至四成熱，下入西芹250克、洋蔥120克、胡蘿蔔片100克、青二荊條辣椒100克、香菜梗80克小火炒香，倒入清水2000克大火燒開轉小火熬40分鐘，關火瀝渣，約得蔬菜水1500克，在其中放入黃豆醬油500克、家樂辣鮮露300克、香醋300克、白糖130克、港順鮮味汁100克、蒸魚豉油80克、藤椒油50克、味精40克、雞粉40克、鹽25克攪勻，放入鮮紅小米椒段400克浸泡2小時。 走菜流程： 1、取一個玻璃罐，從下到上依次放仔薑粒60克、鮮紅小米椒圈40克、兔肉丁150克、黃瓜塊60克、香蔥碎20克、香菜碎20克。將玻璃罐放入一個小缸中，外面再套一個鋪有乾冰的瓷盤，澆熱水使煙氣繚繞，帶味汁60克走菜； 2、上桌後，將味汁倒入玻璃罐中，用力上下搖動30秒，待味汁滲入原料中，打開玻璃罐，將原料倒在小缸內即成。 芥辣翡翠竹筍凍
原料：新鮮竹筍 調料：鮮青花椒、鮮麻辣鮮露、藤椒油、芥末膏、白糖、雞精、味精、薄鹽醇味鮮醬油、鹽等適量。 製作：（批量預製） 製作沖醬：香蔥葉500克入沸水中燙一下，撈進料理機，加鮮青花椒250克打碎成蓉，納盆後添家樂鮮麻辣鮮露150克、藤椒油100克、白糖20克、雞精15克、味精10克、薄鹽醇味鮮醬油10克、鹽5克攪勻即可。 走菜流程：將新鮮竹筍煮熟後入冰水浸泡至涼透，撈出改刀切片，將瓊脂加山泉水熬化後加入筍片拌勻，冷凍成型後，改刀成型，裝盤後稍加點綴即可。 特點：與傳統椒麻料不同，以小蔥蓉為主料，加藤椒油、白糖、鮮辣汁等製成一款色澤碧綠、蔥香濃郁、鹹甜複合的醬料，適宜拌食筍片等色、味均比較淺淡的原料。 陳皮鹿肉幹
原料：鹿腩 調料：蔥段、薑片、蒜子、幹辣椒段、花椒、糖色、醪糟汁、味精、雞粉、鹽等適量。 製作：（批量預製） 1、鹿腩10斤改刀成大塊，漂淨血水，瀝幹後放入盆中，加適量蔥段、薑片、鹽、花椒、料酒醃入底味； 2、將醃好的鹿腩下入燒沸的川式紅鹵水中，大火燒開轉小火鹵1.5小時至熟，關火再泡30分鐘使其充分入味，撈出瀝幹，改刀成1.5釐米見方的小塊； 3、鍋入寬油燒至八成熱，下入鹿肉塊炸至表面失水、口感微焦，撈出瀝油； 4、鍋留底油燒至六成熱，下入蔥段60克、薑片45克、蒜子45克炸香，下入幹辣椒段300克、花椒70克炒出糊辣味，澆入鹵油100克（即紅鹵水表面飄著的那層油，鹵完原料後打出，煉去水分即可使用），下入炸香的鹿肉塊以及陳皮150克翻勻，添入毛湯3000克，調入糖色100克、醪糟汁80克、味精、雞粉各30克、鹽20克，小火燒30分鐘，轉大火收幹汁水，待陳皮、辣椒、花椒的香味融入鹿肉中，撒白芝麻200克、酥黃豆150克拌勻，再淋入糊辣油100克使成菜顏色更亮，關火盛入保鮮盒備用。 5、取鹿肉200克（揀掉多餘料頭）放入錫紙，表面撒少許白芝麻點綴，包緊收口後裹上外層的包裝紙，按圖裝盤即成。 |
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