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《1》 列位看官肯定碰到过一类岩茶。 茶汤很浓稠很红亮，清透干净，如一盏成色极好的琥珀。 可是喝起来却寡淡无味，如同喝白水，遍寻不到心里想要的那种滋味。 只能令喝者连连感叹，汤色与茶味差距太大，金玉其外、败絮其中。 这种颜色看上去极美，但滋味却极寡的岩茶，在市面上是极多的。 茶圈里有一大帮人，他们老是喜欢从汤色来判断一款岩茶的优劣。 这种汤色艳丽的岩茶，估计到了他们那里，也是顶尖好茶的代表。 然而，村姑陈私心窃想着，当这帮口号派喝过艳丽茶汤后，感受到了寡淡滋味后，那一脸不可置信的表情，真是精彩极了。 说是啪啪打脸，也不为过。
《2》 有一次在外面喝茶。 那处并非封闭的包厢，而是开放式的茶座。 喝茶之人有相识也有不相识的，见有来人便约坐下喝茶。 泡茶者是一位年轻姑娘。 也是客串的。 她平时有喝些岩茶，略懂些岩茶的门道。大家见她有些泡茶功夫，便请她上座。 在座的茶客有随身携茶的便献上来，花花绿绿摆了一桌，热闹且趣味得很。 姑娘随手选了一泡，冲出来，茶汤红浓透亮，倒进白瓷小杯里，更是红艳可人。 有两三个人开始交口称赞，说，一定是好茶，焙足了火功，才有如此汤色。 坐我之旁的泡茶姑娘喝了一口，略微一顿，欲言又止。 后又出几水，在座茶人饶有兴致喝着，只说茶汤滑顺之类，并无他言。 泡茶姑娘忍不住细语与我，“这茶也是奇怪，看着汤浓，喝着却没味，从头到尾，就如白水一样，根本喝不出味道。” 开始叫嚣好茶的人有所察觉失言了，便不再开口，不大评论的人被茶汤的模样唬着，喝着云里雾里，真不知其是否好茶，只默默喝着。 其实，这种“看上去很美”的岩茶，实则是反复焙空了的茶。
《3》 什么样的岩茶才会被一直复焙，进而焙空内在，独余外表？ 一类是做青时瑕疵明显要靠后期焙火弥补和遮掩的茶，而且并非一次两次焙火能解决问题。 这种茶的瑕疵深入骨髓，必须得剥骨抽筋才行。 但若一味用火去攻其内在，必然也使其香气滋味随着瑕疵一并流失，一损俱损。 用高火焙出来放一段时间，火退了，缺陷又暴露出来。 于是，只能反复烘焙，通过多次焙火保持住它的美好一面——在这里，焙火成为了保持美貌的“冰箱”。 但难就难在一次又不能焙太高，如果火大了，让叶底焦死了，这款岩茶基本就废了。 另一类是隔年茶。 我们知道，陈年茶隔几年不重要，都算陈年岩茶，只要是没存好时常开箱的陈茶，酸涩感重，麻舌头，锁喉咙，不焙不行。 但每复焙一次，虽然效果还行，杂味去了，但香气滋味也减弱一大半。 陈年茶本就因为放置时间久香气滋味挥发散去大半了，再一复焙，则香气滋味就几乎完全不复存在了。 可怕的是，如果这批复焙的陈年茶没有售出，来年还要再焙过才能继续销售。 这样一来，反复几次，茶汤越焙色越浓，内质却越焙越空。 只能像本文开头提到的那泡岩茶一样，汤色红浓，却滋味寡淡。
《4》 说到这里，茶友可能会问，高火岩茶，茶味都会淡吗？ 当然不一定。 在前面说的两种情况里，要把茶焙到高火是不得已而为之，被动之下就会有所牺牲。 但，能有意而主动焙至高火的岩茶，原料的底子肯定是好的，经得起高温炭火的考验的；其次，是焙火功夫自然要好，能懂得掌握度量。 焙火的作用是去除茶叶内的涩水、青味，让其味转熟。 说通俗些，便是利用火功疏通茶叶的叶脉，让其水分从内逼出至叶缘。 高超的炭焙师傅，是让炭火从茶叶内部焙至外，好比微波炉的原理，水是吸收微波最好的介质，因此食物含水分多的内部会先加热。 在满足原料和工艺两者条件之下，高火岩茶的香气转熟成果香或坚果香沉落于汤底，就是我们常说的香落水、水含香。 但也有可能香气被高火带空，只能全然保住滋味的醇厚和浓烈——此时喝到的高火茶说不出什么特别的花香果香，满口都是浓郁的带着炭火气息的茶香，有返璞归真之感。
《5》 现在市面上好的高火茶难有，基本都是一大批焙空内质的高火茶，闭上眼喝，真如同喝水一般。 因为很难找到好喝的高火茶，因为底料好且技术好的高火茶，越来越不可能出现。 好的原料，茶农宁愿焙中火或者轻火茶，保其香气为上。 他们都说，只焙到轻火，如果客户有种种要示，尚且有调整的空间，但万一焙成高火，定型定早了，则一丝调整的空间也无， SO，就算原料有了，又有几人能胆大心细用高火去焙？ 曾经听过一则八卦，说做茶时，一大桶牛栏坑肉桂的青叶放着，竟然无人下手。 这就是当下岩茶行业的通病，每个人都求稳求无过。 但这样下去，谁还敢对好原料的茶下重手去做呢？ 轻拿轻放之下，自然成就不了一泡高品质的高火茶。 只能留那些因为种种原因被焙到空的高火茶，流窜于市场，迷惑着茶人的神经。 并，留下好岩茶就应该是高火红汤闷泡浓酽再喝的，谣传。  ▼ 第18篇：春茶季的时候，不建议淘茶客们去茶山寻茶 第17篇：听说今天天气好，帮我收一批茶青随便做做就行 第16篇：清明白牡丹为什么有那么多铁杆粉丝？ 第15篇：2023清明白牡丹，生在了一个温柔的北风天 第14篇：银针，米针，中期针，尾期针，你都分清了吗？ 第13篇：甲的生是鲜味，乙的生是青味 第12篇：没有工艺，何谈等级 第11篇：今年春茶季，福鼎最大的变化 第10篇：下雨天，茶农都在做什么？ …… |
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