|
京城谈吃～鸡鸭 说北京是美食荒漠，我一直耿耿于怀的。不过，一个是年龄大了，褪去了许多争强好胜之心；再一个，我这个人，很随性，缺乏考证之心，所以，也就没有写文驳斥。最近，看金受申老先生的文章，其中提到了老北京的许多家常吃食，让我叹为观止。不多说了，我只摘录其中的关于鸡鸭部分的家常吃法，打打说北京是美食荒漠的脸。 当然，这里说的家常吃法，也不是每户人家每种做法都会，这里说的家常，只不过说的是这些年金先生在各色朋友家吃到的，绝非是饭馆的菜肴。  盐水鸡，此盐水鸡并非南京盐水鸭的做法，只是借名而已。当年的嫩鸡，宰杀褪毛，洗净内脏，一劈两半，放入锅内（最好是砂锅）放水和料酒，多放盐，微火慢煨，㸆到汤尚有一点时，加入花椒，等汤几乎㸆干时候出锅，原汤完全沁入鸡肉内，可冷吃可热吃。冷吃下酒，热吃下饭。 鸡丝巧冻，这是一道适合春天吃的菜。也是用当年的嫩鸡，褪毛洗净，加猪蹄一个，用盐水料酒，小火煨烂，捞出鸡，猪爪弃之不用，鸡拆骨留肉，放入大碗中，肉汤过滤，弃渣，也倒入大碗中，待其凝固，状如黄玉，下酒极佳。若有闲情之人，在肉汤未冻只是，扔几片香菜叶，成冻以后，更加的漂亮。 酒醉鸡，夏天吃它最多。当年笋鸡，用淡盐水煮至八成熟捞出，控干鸡汤，切成方块，鸡皮朝上，码入大碗中，加入上好的黄酒，入锅蒸，等酒浸肉烂即可，吃时扣入盘中，凉吃最佳。 糟鸡糟肉，鸡和肉是一锅出。把当年的鸡和五花肉还有猪爪一同下锅白煮，只加料酒和盐，煮至九成熟。捞出放入坛中，用新布袋装上香糟，放入坛中，坛中再放少量的鸡肉汤，用纸封严坛口，再盖严坛口，放在凉爽地方，一周后便可食用。但是千万不能使其上冻。此菜适合冬季吃，初雪小饮，用此菜下酒，恍如身到江南。 荷叶鸡，故名思义，此菜适合夏天制作和食用。把笋鸡切骨牌块，用酱油浸泡，然后用料酒，葱姜蒜丝一拌，用炒米粉裹好，包上荷叶，上锅蒸熟。此菜冷热吃皆可，而且这种做法也适合猪肉。 麻油鸡，此菜春秋天适宜。笋鸡煮烂，切成方块，再用开水焯过的荠菜码放在鸡肉上，用香油酱油调和，浇在荠菜上，味清而不腻。 清炖辣子鸡，当年嫩鸡，切寸块，炒糖色，用红海椒切丝，入锅中，文火微炖，不加酱，少放酱油，汤淡肉鲜。  油焖鸡，当年大肥嫩鸡，剁成骨牌块，用香油炸制金黄色。再加普通油，加料酒酱油葱姜蒜加炸好的鸡块煨烧（不能加水），煨至肉烂且汤里肉外有一层油，才好吃，且不腻。 酿冬瓜鸡。用嫩鸡切成大骰子块，火腿一样切成骰子块，找一个高庄冬瓜，切去上盖，掏精瓜瓤，把鸡肉，火腿，料酒，盐填入冬瓜内，蒸熟即可。此菜适合多人食用。 泥裹灶塘鸡，就是今天的叫花鸡的做法，唯一的区别，在裹泥土之前，先用干净的先荷叶包住，这样做出来有荷叶的清香。 加馅呀，肥美大鸭洗净，用鸭脯肉剔下，切骨牌块，火腿切与鸭脯同样大的块，鸭肉火腿相间，码在大碗中蒸熟，吃的时候，把鸭脯和火腿倒入汤碗中，加入青笋，豆苗，倒入清汤，既成。这是一道汤菜。 红烧鸭，如同现今的红烧鸭块，不同的是加入冬菜，味道更加醇厚。  江米鸭子，江米泡过与火腿切碎丁，填入鸭子膛中，上锅蒸熟，此菜可做菜亦可为主食。 清蒸鸭子，鸭子入砂锅，不加任何调料，煮至八成熟，后加火腿，猪肘一起蒸熟。春冬季节可配鲜笋一起蒸，夏天可配青笋，鸭味浓郁，极鲜美。 干贝鸭子，与清蒸鸭子做法近似，只是蒸制部分只加干贝，另有味道。 淡菜鸭子，与清蒸鸭子近似，只是蒸制部分配淡菜，火腿，鸡翅，干笋而已。  这只是鸡鸭，极其普通的食材，而且只是家常做法而已，已经这么多花样。北京的民间是个宝藏，不管是饮食还是习俗，都是取之不竭的。看样子，我辈还需继续努力呀。 |
|
|
