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处暑即将到来，虽然处暑表示炎热的暑天结束，但处暑天还暑，好似秋老虎。处暑节气，为了润肺健脾，民间有吃鸭子的习俗，做法也五花八门。鸭肉味甘、咸，性微凉，能补阴益血、清热健脾，正是季节转换时的绝佳食品。 八宝鸭材料：鸭、糯米、豌豆、火腿、虾仁、冬笋、栗子（鲜）、干贝、鸡肫、香菇（干）、鸡肉、酱油、小葱、姜、味精、白砂糖、料酒。 做法：1.将嫩鸭切开背脊，抽去气管、食管、挖去内脏，剪去鸭脚，将整鸭放进开水锅中焯水后捞出，洗净，揩去水份，再抹上酱油、黄酒、白糖等调料，鸭腹朝上扣入大碗中； 2.火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁，栗子去壳，取肉切丁； 3.鸡肫、鸡肉分别洗净，均切丁，糯米淘洗干净，加水蒸熟； 4.烧热炒锅放入猪油，将葱姜下锅略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁，加入酱油、白糖，烧上味，再放入糯米饭拌和，填入鸭腹内； 5.碗上面用玻璃纸封好，上笼将鸭蒸酥后取下，揭去玻璃纸，将鸭覆在大圆盘中，将原卤滗入锅中，投入虾仁、豌豆，烧开后用水淀粉勾芡，淋上明油，烧在鸭上即成。 香酥鸭材料：光鸭、葱花、粗盐、姜、花椒、黄酒、桂皮、酱油、八角、小茴香。 做法：1.除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍鸭； 2.加入各种香料：桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干； 3.油锅之放置于旺火上，将鸭子放入锅内，炸后拿起； 4.在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再锅内炸至呈金色； 5.食用时,可蘸花椒盐吃。 盐水鸭材料：鸭腿、食盐、姜、蒜、八角、花椒、小葱。 做法：1.鸭腿2个，洗净待用。处理鸭腿使其迅速入味有三个要点：一用厨房纸将鸭腿擦干水份；二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞；三是热盐抹鸭腿，记住多用手搓； 2.将盐、花椒、茴香干锅炒香，炒至盐变黄，香味扑出就可盛出待用； 3.将抹完盐的鸭腿放到容器中，加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上（中间每隔半天将析出的盐水倒掉）； 4.用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒，冷水入锅，水要没过鸭腿，加姜蒜片、葱结同煮； 5.水开后加2汤勺料酒，转中小火20分钟左右，捞出后，凉透，再切块装盘。 （来源 番禺日报 黎梓清） |
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