 土豆小狮子头 原料： 土豆400克，五花肉末（四肥六瘦）100克，贵州盐菜100克（可用榨菜末代替）。 调料：盐5克，蛋清一个，葱、姜、蒜各5克，味精3克，干淀粉10克，鲜汤20克，白糖2克，糟辣椒10克。 制法： 1、土豆上笼大火干蒸15分钟至熟，压成泥，加盐、蛋清、味精、干淀粉拌匀，成土豆泥。 2、锅内下油，葱姜炒香，调入盐、味精，下入猪肉末炒熟，临出锅时放入盐菜炒熟放凉。 3、取适量土豆泥在手心压成饼，包上盐菜肉末，入五成热油中浸炸1分钟，捞出沥油摆在盘中。 4、锅留底油，下少许糟辣椒，将姜米蒜米炒香，加少许汤汁，下入盐、味精、白糖勾芡，淋在土豆狮子头上即可。 味型：微辣。 制作关键:加入糖的目的是调和糟辣椒的酸味。  青豆佐羊肚菌 原料： 羊肚菌50克、青豆100克、鲜虾滑100克、姜末5克、葱末5克。 调料： 蚝油10克、上品鲍鱼汁10克、高汤200克、鸡油10克。 制作； 1、羊肚菌泡发后清洗干净，沥干后酿入虾滑，青豆汆熟沥干垫底； 2、酿好羊肚菌上蒸箱蒸3分钟，拿出改刀摆盘； 3、调味料调成鲍汁，淋在羊肚菌上，点缀即可。  石锅窝蛋豆腐 主料： 黑豆浆150克、鸡蛋9个。 辅料： 虾仁8个、肉沫10克、葱花2克、蒜片2克、油20克。 调料： 浓缩瑶柱汁1克、老抽2克、淀粉20克。 制作： 1、鸡蛋液6枚加入豆浆，淀粉加水100克拌均匀倒入模具上笼蒸10分钟，取出制凉后备用； 2、豆腐改刀成块，虾仁开片上浆，汆水后备用； 3、锅入底油炒香蒜片、肉末入二汤100克，酱豆腐放入调味烧制3分钟下入虾仁收汁淋； 4、石锅放少许油烧热至300度，后放入剩下的蛋液形成窝蛋后把烧好的豆腐放入撒上葱花即可。 |
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