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今晚炒菜的时候，翻了个车。儿子念叨了一天的醋溜白菜，被我炒成了酸汤白菜。 白菜不脆，葱香不在，醋酸太多，醋香全无。 这道菜我炒了不下几百遍了，开店的时候也是餐厅非常叫卖的菜品。 静下心来复盘时，找到了翻车的原因，就是当初刚学做菜时养成的一个很小的坏习惯造成的。 醋溜白菜这道菜，其实没啥诀窍，只要是手脚麻利些就行。 油温略高一些，葱花下锅跟着就下白菜。高温激发葱香，赶走白菜土腥味儿，顺便还能锁住水分。 白菜断生，放一次醋，增加醋香和微酸回味。 放盐，加糖，点酱油，调味料断生后，在高温的锅边再来一次醋，增加醋香，和一部分酸味的层次感。 而我今天失败，主要是温度没控制好，油温还没到的时候，葱花跟白菜就下锅了。 这道菜需要全程大火高温，才能瞬间激香和保水。 我开局的温度就低了，再加上家庭燃气灶的热功率不够，白菜下锅温度骤降以后，就再也没升起来过。 后果就是葱花没香，白菜出汤。下场是白菜一点儿味儿没有，菜汤又酸又咸。 怕高温，这是我刚学厨的时候养成的一个“坏习惯”。油温高了，一是爱糊，二是爱蹦。 关键这一蹦一个泡，谁疼谁知道呀。 所以刚学炒菜就经常凉油下锅，凉油下了锅，觉得炒出来的菜不够香，就又多加油，结果不仅没香，还腻了。 后来正经学厨以后，知晓了温度对于烹饪的重要程度，便刻意的去改掉了这个习惯。 虽然大部分时间是改好了，但偶尔还有再犯的时候。 其实初学时养成的坏习惯，会对厨艺的提升设置很多阻碍，甚至有些小习惯，很多人都没意识到。 这篇文章，分享几个我曾经拥有过的坏习惯，希望看到的朋友们，有则改之 无则加勉。 01-偷懒简化步骤 做菜这事儿，是个细致活儿，别看厨师们一个个五大三粗的，真正的好厨师，心思细着呢。 很多做菜的步骤，就得是1234这么走，非得又成134省略个2，也能把菜炒熟了，但好不好吃就不能保证了。 比如我师父老痞厨，腌个肉丝儿都能墨迹二十分钟。 放盐，抓一抓。 放酱油，抓一抓。 放点水，抓一抓。 放点淀粉，抓一抓。 封上油，再抓一抓。 凡是经过他手的肉丝儿们，没一个念他好的，一丝丝儿的都被抓了几十上百遍。 我嫌麻烦，把盐，胡椒粉，酱油，花雕酒，淀粉跟油一股脑的放到肉丝里。 随便抓几下意思就得，结果炒出来的效果跟我师父的，确实有云泥之别。 老爷子那肉丝，炒出来香嫩多汁，我这炒出来干柴硌牙。 等明白了每一步的作用和目的，我才知道，如果为了赶时间，盐，酱油，胡椒粉，酒倒是勉强可以一起放，但得多抓一会儿，都抓进肉里去。 但下淀粉保水，跟封油这两步，可不能合成一步走。 前两天，我家少爷想吃红烧鱼，我老婆非要露一手，结果也给演砸了。 我老婆嫌给鱼裹淀粉麻烦，还埋汰锅，就把鱼块直接下锅炸的。 吃的时候，发觉这新鲜的鱼肉一点儿都不鲜嫩，一问才知道是领导自己偷懒了。 我教她的“逢烧必炸”是记住了，但是下一句“炸必裹粉”从另一个耳朵里给跑了。 别看裹粉只是一个简单的细节，对于后面鱼肉鲜香味儿的构建起了决定性的作用。 裹粉后的鱼肉，下锅后表面淀粉层迅速熟化，保护了内部大部分的水分不外泄。 水分的保持，可以保护内部温度不会太高，从而保存了鲜味。 裹上薄薄一层的淀粉，不仅不会破话鱼肉香味的激发，反而能增加一些“淀粉香”，这一点完全符合“香味堆积法则”。 炖鱼的时候，加点五花肉炒出油，或者直接加点猪油，其实也是应用了“香味堆积法则”，给本来鲜足香弱的鱼，补充多种香味，形成层次感。 类似的例子还有很多，我小时候调芝麻酱，总是一次性把水加足，调出来的芝麻酱，十次有九次都是泄的。 正确做法应该是少量多次的加水，让水和酱慢慢的渗透融合，让彼此之间的张力达到某种平衡，才有那种浓郁的效果。 02-只会放盐，或者什么都放 学做菜，起初的时候难点在于怎么做加法。 因为不明白各种调味料的特性和功能，用错种类或者用错量，对于成菜的味道都是致命的。 等加法学会后，难点就变成了怎么做减法。 学厨的初级阶段，靠调味料的帮助来勾勒成菜味道。 想要进一步提升厨艺，就得从技术上入手，以放大食材本味，和食材间的搭配为主要手段来构建成菜味道，调味料为辅助。 这时候，需要把食材的本味来当作一味调味料来使用。 只会放盐的阶段，是没办法把味道的层次搭建出来的。 而且很多食材的本味，是要等异味挥发走才能表达清楚的。 盐虽为百味之首，但也难敌四手，还是需要不同功能调味料之间的协作，才能把鲜香味儿搭建出来。 到了炒菜什么调味料都要放一个遍的阶段，也是一种“病态”，一种调味料依赖症。 相比于通过烹饪手法和食材搭配来调味，使用调味料算是调味的捷径。 缺鲜味，用味精好了。 甜味不够，多放点糖。 味道太单薄，多放点酱油。 长此以往下去，会变成炒什么菜都是一个味儿。 仔细发掘的话，鲜香的获取并没有多么复杂。 前面说的温度，是获得香味最好的工具，温度稍微高一点，很多食材的本香都会释放出来。 而且还有葱姜蒜这么兢兢业业的炝锅工作者，还有庞大的香料军团主攻香味。 增鲜也完全没必要过度的依赖鸡精，味精和蚝油。 以酱油，醋，酒为代表的发酵集团富含游离氨基酸，增加风味的同时，就完成了增鲜的任务。 还有像尖椒，西红柿，菌菇类食材都可以通过借味的手法来辅助增鲜。 03-炒菜无规划 提到这个事儿，就不得不再次提起我家领导。 我老婆平时属于端庄典雅，举止大方的传统东方女性。 唯独一进厨房，就变得手忙脚乱，一开火炒菜甚至能上蹿下跳。 做个菜经常有这种情况： “哎呀，我放盐了没？” “老公，我菜都炒好了，发现香菇忘记放了怎么办？” “乖乖呀，好像刚才已经放过酱油了。” “老公，盐又放多了，加点水行吗？” 看她炒菜，比看舞台剧还精彩，而且还时不时的跟我来个互动。 炒一半儿不知道怎么炒了，铲子往我手里一塞，潇洒的转身走了。 造成这种情况的出现，其实就是做菜前，没有在心里做简单的预演。 开火炒菜，全程都在高温下进行，节奏紧凑还得条理清晰。 很多调料和食材的下锅都是有窗口期的，而且这些机会大部分都是转瞬即逝的。 错过了最佳时机，菜品就会在最终的味道上做最有力的反击。 别管是多熟练的菜，开火前我都会在心里有个简单的预演。 先放啥，后放啥，啥时候该放啥，琢磨一下，也就是个十几秒的功夫。 然后把要用到的食材和调味料，提前往手边拿一拿，省的到时候着急忙慌的找不到，或者拿错了。 我记得我家老太太做菜最有意思的一回，红烧肉硬生生的做成了醋焖肉。 咋回事呢，该放酱油的时候，一着急拿成了醋，放一次觉得颜色不够。再放一回，没啥变化。 然后就开始一次一次的加，等那一瓶子都见底的时候才发现是醋。 很多看似不起眼的小动作，坏习惯，最后引起了炒锅里的蝴蝶效应，让成菜变得难以下咽，烹饪本就是个被细节堆积起来的学科，还请朋友们多多细心。 文章总有结尾，创作还会继续。 诸君，且听下回分解…… |
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