 秘制麻椒鸡 主料： 土公鸡3只（每只净重大约2.5斤） 香料： 福建辣椒王80克、四川大红包50克、干青花椒40克、八角10克、白芷10克、小茴香10克、黄栀子10克、桂皮8克、白蔻8克、干姜8克、草蔻8克、肉蔻5克、香砂5克、丁香3克、香叶2克、荜菝2克。 配料： 炒糖色150克、色拉油150克、食盐130克、鸡精50克、味精50克、藤椒油50克。 填料： 花生米60克、干辣椒节45克、冰糖15克、食盐30克、大红包花椒30克、干青花椒20克。 做法： 一、高汤熬制方法： 1、准备鸡骨架10斤，猪肉皮两斤，大棒骨5斤，将这些食材处理干净先沸水一遍，备用。 2、把处理好的食材放入不锈钢桶中，加入清水30斤，再加入适量葱段和姜片，大火烧开后一直熬制，锅中的汤呈现乳白色之后，将锅中食材全部打捞出来，过滤干净，取10斤高汤，备用。 二、卤水调制： 把10斤高汤烧热后加入香料一副，香料中的黄栀子和肉蔻香砂需要拍裂，再放入炒糖色，色拉油150克、食盐130克、鸡精50克、味精50克、藤椒油50克，烧开后调整为小火，小火煮一小时，备用。 三、鸡的处理： 1、把三只土公鸡全部处理干净，放入清水之中浸泡出血水，捞出控干水分，备用。 2、把花生米60克、干辣椒节45克、大红包花椒30克、干青花椒20克放入容器中，加入温水浸泡20~30分钟，时间到了，捞出控干水分，倒入容器中，加入30克食盐拌匀，备用。 3、把处理好的鸡，鸡爪从鸡腿关节处砍断。 然后把浸泡过且拌过食盐的食材全部塞入鸡的腹腔中，然后把鸡爪也塞入腹腔之中，用牙签封口，盘好造型，即可。 四、鸡的卤制： 把鸡放入烧开的卤水中，上面压一个大牌子或者篦子，防止漂浮。烧开后转为小火，煮40分钟左右，关火浸泡5~6小时后即可出锅。 温馨提示： 麻椒鸡在食用时，把麻椒鸡用手撕散，然后再浇淋适量卤水顶层的浮油和卤水拌匀后即可食用。  香草拌海鲜烩 主料： 笔管鱿鱼150克、带壳小竹蛏100克、草虾80克。 辅料： 银芽200克、小料青线椒10克、鲜小米椒5克。 调味料：自制东南亚捞拌酱。 烹饪步骤： 1、将草虾去壳留尾，鱿鱼，竹蛏都汆熟过冰水，洗净去泥沙待用； 2、银芽汆水锅冰水沥干待用，小料切圈，调味料混合拌匀每份用60克； 3、银牙打底装盘，主料拌上汁酱，依次摆盘，最后撒上小料即可。 自制东南亚捞拌酱： 越南风味香茅酱200克、番茄沙司30克、意式番茄风味汁粉15克、鸡粉10克、泰式冬阴功酱130克、红油200克、纯水30克。 制作：每份用量60克。  双味鱼米 特点： 鱼米鲜香弹牙，再配上有黑金之称的黑松露一起食用，口齿留香，回味无穷。 原料： 桂花鱼1条（1000g）取净肉500g。 辅料： 青瓜2条，枸杞20g，春笋100g，黑松露30g。 调料： 黑松露油5g，瑶柱水2汤匙，清水40g，生粉少许。 腌料： 盐1又1/2茶匙，糖1/2茶匙，蛋白4只，生粉50g。 做法： 1、桂花鱼肉切成米粒大小，用清水浸泡去血污，控干，用毛巾吸水。 2、鱼肉加入腌料打至起胶后，用保鲜纸封死，入冰箱冷藏2小时。 3、烧热油至100℃，放入鱼肉迅速打散，使其颗粒分明，至8成熟捞出，控干并滤油。 4、净锅烧开清水、瑶柱水、青笋粒，加入调味料，用生粉勾薄芡，倒入鱼米翻炒均匀。 5、取出一半炒好的鱼米装盘，用枸杞点缀。 6、剩余的鱼米和黑松露一起翻炒，并在起锅时淋入黑松露油，摆在旁边造型即可。 小贴士： 1、腌制鱼肉必须吸干水分，让其充分吸收蛋白才能有弹牙的感觉。 2、鱼肉过油的时候油温千万不要高，否则鱼肉会变老，影响口感。 3、炒鱼米的时间一定要控制好，时间太久会造成肉质粗韧。 |
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