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一看：优质的腊肠色泽淡红。新鲜猪肉色泽淡红，经晒后的腊肠也是肉色，那些颜色太红的腊肠是用人造色素染成，食多了不健康。腊肠色泽红白分明、肥瘦均称，腊肠分肥（肥瘦比例4∶6）、一般（3∶7）、加瘦（2.5∶7.5）及全瘦（全瘦肉）四类。除了全瘦腊肠，其他的肥瘦比例应匀称，肥瘦肉均匀分布，不应太多肥肉或太多瘦肉。  二按：用指按，肉质弹手。很多人以为晒过了的腊肠肉质会变硬，其实只要是新鲜猪肉制的腊肠，无论是半肥瘦还是全瘦，摸来都应该结实而有弹性。  三闻：鲜腊肠有猪肉鲜味，且不含防腐剂，所以无论蒸熟前后，猪肉鲜香味一样。优质腊肠切面香气浓郁，肉香味突出，有强烈广式腊味固有的糖酒等香味、腊香味；而劣质腊肠切面无酒香味和鲜肉味，有些还散发出陈腐和酸败味。 |
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