年货中的腊肠经

年货中的腊肠经

      时间真快，一转眼，又到了腊月啦。

      儿时的歌谣似乎还回响再耳边：腊八祭灶年要来到，小妮儿要花，小孩儿要炮，老婆要衣裳，老头打饥荒。这是我们河南的民谣，唱着就想起来小时候对过年的向往。

      现在，过年的年味感觉淡了好多。但这年毕竟一年只有一次，无论如何也得制造点年味出来。做为家庭，年的气氛首先是从备年货开始的，其中腊肠就是最必不可少的的啦。

**********腊肠自制篇**********

      以前，家里腊肠都是老爸做，麻辣、五香、广式的都有。这两年自己也闲下来了，也开始捣鼓美食，于是自制香肠也成了我家的年货之一。

      我常常是先少做一点，然后逐一征求家人意见，看是否有需要调整的地方，如果家人都说挺好就原方不动再做一批，或者是按家人的要求，该加点糖呀，盐呀什么的，就调整了之后再批量做，反正是让家人满意是我的最高宗旨。

一、自制腊肠的常见口味

      广式腊肠——

      口感偏甜，里面的肥肉吃起来也不会油腻，特别适合做煲仔饭之类的粤式美食。今年换了生抽的牌子，颜色略深了一点，不过味道还是蛮不错的。做广式腊肠，最好是选颜色淡的特级生抽，这样无论从颜色还是口味，都会好。

      菜谱链接 http://m.haodou.com/recipe/828829

      川式腊肠——

      味道偏麻辣，比较百搭，能和很多蔬菜搭配了来炒或者炖。麻辣口味虽然都是花椒、辣椒，但是亲们知道，花椒的麻度差异很大，辣椒的辣度差异也是很大的，所以，虽然有配方的量，但还是要根据自己选用的调味料的情况，酌情调整

      最好先做一点肉馅，炒熟后尝尝味道，感觉可以了，再做腊肠，还要考虑到风干后味道会浓缩，所以量一定要把控好。如果的第一次做腊肠，千万不要贪多，先少做点尝试尝试。

      菜谱链接 http://m.haodou.com/recipe/269748

      五香腊肠——
      咸香的口感，是中原地区比较偏爱的口味，只要蒸熟，就很好吃了。这个菜谱也是去年的，因为今年我还没有做，即使做也是基本按这个配方啦，所以就不再重复发菜谱了。

      菜谱链接 http://m.haodou.com/recipe/269746

      这里推荐一道煲仔饭，是用广式和川式两味腊肠合做的，很好的中和的两种腊肠的味道，这是跟电视上一位香港大厨学习的，味道出人意料的好哟~~~

      菜谱链接：http://m.haodou.com/recipe/845796

二、自制腊肠注意事项

      自己做腊肠胜在自己选材，自己调味，即放心又合口味，但有几点需要注意的：

      1、选肉：

      我个人比较偏爱选前颈部的雪花肉，这个部位的肉肥瘦最合适，而且还很香，做出来的腊肠也香。能选土猪肉是更好的。这两块肉前面一块就是前颈雪花肉，后面一块是前腿肉。都是可以的，以前一块为更优。

      2、选肠衣：

      肠衣要选哪种盐渍的处理好的肠衣，肠衣很薄，用之前要套在水龙头上冲洗一下，这样即可以清洗，也顺便检查是否有破洞，以免装的时候有破洞了麻烦。

       3、选调料：

      酱油一定要选特级的生抽，颜色比较淡，成品效果好。白酒不仅可以增加风味，还有杀菌消毒的作用，所以要选高度的，比较讲究的广式腊肠则以西凤酒为最佳选择。

       4、晾晒：

      首先室外的温度不能过高，最高也不能超过10度。灌好的腊肠要先晒一天，大概半天后稍微有点收缩时，用小针把有空气的泡的地方扎一下，让多余的空气放出来，这样做好的腊肠会更紧实。

      然后放在阴凉通风的地方风干。我一般喜欢放在北面阳台的外面风干，因为北面温度低，风大，我们这里北面的气温一般在5度左右。这样风干过程中腊肠不会变质。温度过高则不宜自然风干，而如果过低，冰冻的温度也不行，低于负5度的话，腊肠也会上冻，就风干不好啦。

************腊肠采买篇**********

       自制耗时，很多朋友没有那个时间，过年时买些腊肠来吃也是很不错的选择，但腊肠一定要到大型超市，品质能有保证。我特意去了我们这儿的胖东来生活广场，里面腊肠也不少，还有散装的。散装的在超市买，他们有标准产地厂家的信息，相对放心些。我个人认为品牌厂家的更好些。

这是散装的麻辣口味的，选择散装的要注意——

      1、捏。要用手捏一下肠体，要有很瓷实的感觉，但也要能适当感觉到肉的弹性，松软或者过硬的腊肠尽量不要选择。

      2、看。从外观就可以看出肥瘦肉，也就是肥瘦分明，这说明是真正的肉丁，如果肥瘦肉都看不出来，那肉质就要打个问号。

      3、闻。买散装的需要闻一闻味道，自然的香味会很好，有异味则放弃。

      上面这个是广式散装的腊肠，选的时候注意表面的肠衣收缩起皱的，这样的外表说明风干的比较彻底，质量比较好，如果表面光滑，肠衣没有收缩的迹象，则说明风干不到位，品质也就较差。

      还有下面这种比较简装的。

      下图是土猪肉做的腊肠，看着不错，也有两种口味，包装虽然比较简单，但是腊肠看起来不错。

      这种腊肠捏起来就感觉到风干的很到位，而且隔着包装也看到肠衣收缩起皱，颜色是自然色，即使是广式的也是很自然的肉红色，不是那种鲜艳的红色，如果颜色太鲜艳，则有添加色素的嫌疑，不要购买。看我们自己做的腊肠，从来也做不出那种鲜艳的颜色来。

      本来不想买的，但为了体验一下，我还是买了一小包川味的土猪肉的腊肠，不到300克，30块钱，这个价格的腊肠质量应该是不错的，买腊肠切忌贪便宜的哟。

      啰啰嗦嗦念了半天的腊肠经，不知道亲今年是打算买还是打算亲自动手做呢？！希望我念的经能有一点用，那我是真心高兴呢。

      最后，提前祝大家新年快乐！心想事成啦！

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