作者:范志红 中国农业大学营养与健康系研究员,北京食品营养与人类健康高精尖中心岗位科学家,食品科学博士,注册营养师。 文章来源:范志红—原创营养信息 已授权《中国临床营养网》转载 (图片来自微信公众平台公共图片库) 各种精炼食用油都并列第一名。因为脂肪含量均为99.9%,热量值均为899千卡/100克,没有什么显著差异。在所有食物当中,899千卡/100克是货真价实的热量第一名了。 02 胆固醇含量排名 (图片来自微信公众平台公共图片库) 03 植物固醇含量 芝麻油 588mg/100g 菜籽油 570mg/100g 胡麻油 441mg/100g 葵花籽油 372mg/100g 大豆油 317mg/100g 橄榄油 270mg/100g 以上数据来自中国食物成分表第二版,北京大学医学出版社,2009。 04 维生素 E 含量 无论是大豆、花生还是葵花籽,或者是各种坚果,植物种子当中或多或少都含有维生素 E,榨油的时候也就一起转移到了油里。所以,植物油是膳食中维生素 E的重要来源。 大豆油 93.1mg/100g 棉籽油 86.5mg/100g 芝麻油 68.5mg/100g 葵花籽油 54.6mg/100g 玉米油 50.9mg/100g 花生油 42.1mg/100g 橄榄油、椰子油和棕榈油所含维生素E都比较低。 以上数据来自中国食物成分表标准版第一册,北京大学医学出版社,2018。 05 维生素 K 含量 维生素K不仅对凝血功能很重要,还对骨骼健康和心血管健康有帮助。 油脂是维生素K的来源之一。维生素K有不同组分,其中K1(叶绿醌)广泛存在于各种植物性食品中,K2则主要在发酵的植物性食品中。因为它是一种脂溶性的维生素,在榨油的时候,种子中的维生素K1也会跟着跑到油里。 (图片来自微信公众平台公共图片库) 维生素K1含量最高的,居然是价格亲民的大豆油和菜籽油! 食用油维生素K1含量: 这个必须是椰子油排第一位啊。我家的椰子油到23摄氏度才会融化,冬天都是硬邦邦的凝块,猪油牛油黄油等大众心目中饱和度高的脂肪也自叹不如呢。 按我国数据,食用油饱和脂肪酸含量: 椰子油 85%(4 个样品平均值) 棕榈仁油 53~77% 棕榈油 50%(2 个样品均值) 花生油、稻米油 17~20% 玉米油、大豆油、芝麻油和橄榄油,约 12%~16% 葵花籽油 10% 菜籽油、茶籽油 <10%。 饱和脂肪酸含量最低的,自然也就是不饱和脂肪酸最高的了。 所以,最高的前三名是菜籽油、茶籽油和葵花籽油。然后是玉米油、大豆油、芝麻油和橄榄油。棕榈油、棕榈仁油和椰子油垫底。 09 单不饱和脂肪酸含量 其实,如果要得到单不饱和脂肪酸,不一定非要买橄榄油。还有很多其他选择,性价比也许会更高。 食用油单不饱和脂肪酸含量: 以上数据来自中国食物成分表标准版第一册,北京大学医学出版社,2018。下同。 10 Omega-3 脂肪酸含量 常见植物油中 alpha-亚麻酸含量最高的,毫无疑问是麻类种子榨出的油了,含量在 30%~60% 之间。其中亚麻籽油最为突出,但胡麻油、大麻油、火麻油等麻类家族的油也都有类似的优势,各品种和产品的差异有所不同,但都大幅度领先其他植物油。 第二台阶就是alpha-亚麻酸含量在5%~10%之间的一些油品了。包括核桃油、低芥酸菜籽油和大豆油。松子的油也在这个族群里,只是松子实在太贵了,用来榨油太可惜。 (图片来自微信公众平台公共图片库) 11 Omega-6 脂肪酸含量 植物油中的omega-6脂肪酸主要是亚油酸。在我国现有的油品里,亚油酸丰富的品种大行其道,缺乏可能性很小。 食用油亚油酸含量: 红花籽油 75% 左右 可能有人会问:哪些是「不食肉的淡水鱼」呢? 比如鲢鱼、草鱼、鲫鱼、鲤鱼、鳙鱼、武昌鱼......它们都是食草淡水鱼, omega-3 脂肪酸含量很少。 核桃油中,omega-6的亚油酸含量为60%左右,而omega-3的 alpha-亚麻酸含量在 10%左右,比例正好是6:1,比较完美。 大豆油的omega-6的亚油酸含量为50%左右,alpha-亚麻酸含量在6%~10%之间,比例也比较合适。 如果要找第三名的话,那就是低芥酸菜籽油了。它的亚油酸含量在20%左右,alpha-亚麻酸含量在4%~10%之间。 13 耐热性 植物油中的饱和脂肪酸比例越大,多不饱和脂肪酸的比例越低,则其耐热性越好。不耐热的油,在长时间高温油炸时,或爆炒、过火的时候,极易形成大量多环芳烃类致癌物,如苯并芘等。同时,还容易在加热过程中形成反式脂肪酸。 (图片来自微信公众平台公共图片库) 所以,对热最稳定的是椰子油,然后是棕榈仁油和棕榈油。 最不稳定的就是含有大量omega-3脂肪酸的亚麻籽油,然后是含大量 omega-6多不饱和脂肪酸的玉米油、葵花籽油等。 具体该买哪一种,要看你具体需要什么,以及你打算用多少预算来买油。 一般来说,价格和营养价值没有很大的相关性,因为价格主要是由生产成本和营销成本决定的。 至于口味呢,那就是萝卜白菜各有所爱了。东北人热爱大豆油的风味,四川人难舍菜籽油的香气,河北山东喜欢花生油的浓香,京津人迷恋芝麻油的美味,还有人更中意茶籽油那种脱除各种风味的清淡味道。这方面我就不做评价啦。 《中国临床营养网》编辑部 本站动态栏: |
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